豬肉變“牛肉”，賣舊換新兩頭賺！1200萬頭淘汰母豬流向何方

六月，全國食品安全宣傳月。就在這個當口，江西都昌傳來消息：當地市場監管部門聯合公安，破獲多起“豬肉干冒充牛肉干”案件，不法商家用廉價豬肉干冒充高價牛肉干銷售，部分人員因涉嫌犯罪被采取刑事強制措施。執法人員撕開一袋“牛肉干”包裝，送檢結果顯示——這不是牛，是豬，而且是飼養多年的老母豬。

這并非孤例。有行業人士告訴筆者：“在凍品領域，用淘汰母豬肉加工后充當牛肉產品，早已是公開的秘密?！?/strong>那么問題來了：一頭淘汰母豬，從養殖場出來后究竟去了哪里？為什么近兩年這類案件頻頻曝出？淘汰母豬的價格為何在豬周期底部逆勢堅挺？

中國目前約有3900萬頭能繁母豬，按照每年30%的淘汰率計算，年產約1200萬頭淘汰母豬。這不是一個小數目，而是一筆涉及整個畜牧產業鏈上下游的大生意。

豬價低谷期

母豬憑啥不“流血”？

這一輪豬周期最反常的一點，就是“豬價跌了，母豬卻沒‘流血’”。

過去，淘汰母豬價格一直被視為判斷市場情緒和后續行情的重要風向標。按照歷史規律，當豬價長期低迷、養殖端陷入虧損時，淘汰母豬價格通常隨之崩盤，折價幅度在肥豬價格的3-4折，然而當前，淘汰母豬價格仍維持在肥豬價格的7折左右，明顯偏離常規周期表現。

這里有一個需要厘清的邏輯：按常理，淘汰母豬肉價格越高，用其冒充牛肉的原料成本就越高，造假案件理應減少。但實際情況恰恰相反——正因為淘汰母豬肉在外觀、質地上更接近牛肉，且絕對價格仍遠低于牛肉，即便在價格堅挺的背景下，仍有巨大套利空間。

廣東某大型屠宰企業董事長江生（化名）從事畜牧業多年，他告訴記者，淘汰母豬肉流入加工環節并非新鮮事。“在凍品領域，用淘汰母豬肉加工后充當牛肉產品的現象確實存在?；旧隙际峭ㄟ^添加劑、香精、色素進行調制，普通消費者僅憑肉眼很難分辨?！?/p>

據江生介紹，這類產品的出廠價遠低于真正的鮮牛肉。“鮮牛肉精修后每斤要40元以上，而用淘汰母豬肉加工的產品，出廠價只有十幾元一斤，有些甚至更低。”他回憶，用淘汰母豬肉加工后冒充牛肉制品的現象，在近兩三年有增多趨勢?！柏i價持續走低，原料成本下降，部分加工環節的逐利行為就會冒出來?！?/p>

從供給端來看，淘汰母豬價格堅挺的另一原因，是規模養殖場并未出現恐慌性的大面積淘汰。知名養豬專家樊福好分析認為，當前部分養殖企業仍在堅持生產，并未主動減量。“現在還沒有企業愿意主動收縮，有的甚至在暗暗保持產能。”

更值得關注的是，由于后備母豬價格相對較低，養殖場在淘汰一頭母豬的同時，可以以較低成本補欄新母豬。福建某大型養殖企業場長蔣生告訴筆者，目前一頭后備母豬養到頭胎產仔的綜合成本約3500元，而淘汰一頭母豬能回籠1600-1800元，加上頭胎仔豬的銷售收入，“以舊換新”的經濟賬基本算得過來。

有種豬企業高管指出，目前不少養殖場還在加快更新高產母豬品種，“新丹系、托佩克等品系的更新率比較高”。這種種群優化行為，使得母豬總量并未出現大幅下降，市場上的淘汰母豬供給反而因為“主動優化”而呈現年輕化特征——1至3胎的優質母豬占比明顯上升，這也是母豬價格“打”不下來的關鍵因素。

淘汰母豬肉究竟安不安全？

淘汰母豬肉究竟安不安全？能不能吃？這是消費者最關心的問題，也是此次輿論關注的焦點。

廣西寶輝檢測技術有限公司肉蛋品質檢測實驗室主任彭輝才告訴記者。從營養成分來看，淘汰母豬肉（飼養周期約3年）與正常豬肉（6至8個月）的瘦肉在氨基酸、礦物質及維生素方面并無明顯差異。但是其母豬肉水分更低，紅度值更大、顏色偏暗——這恰恰使其外觀上更像牛肉。但在口感上，母豬肉的熟肉剪切力更大，即更韌、更柴，且帶有腥臊味，多汁性差。

關于獸藥殘留和重金屬問題，彭輝才表示，母豬飼養周期長，理論上獸藥殘留和重金屬殘留風險高于普通育肥豬。“淘汰母豬飼養周期長達3至5年，一生中用于治療疾病、調節繁殖周期的用藥次數多于育肥豬，理論上有更高的藥物殘留可能性?！?/strong>同時，動物體內重金屬主要隨飼料和環境攝入，壽命更長確實存在輕微累積傾向。

樊福好指出，淘汰母豬由于飼養周期長、治療用藥相對較多，“育肥豬還有休藥期，淘汰母豬不一定能完全保證”。他特別提到了兩個值得關注的風險點：一是部分養殖場使用的“同期發情”技術可能導致豬肉中雌激素水平變化，“相關影響需要進一步評估”；二是大量淘汰母豬肉是否經過規范的檢疫程序，“假如出現私下交易的情況，寄生蟲、病毒、細菌等風險難以排除”。

值得強調的是，凡經正規屠宰、檢驗檢疫合格的淘汰母豬肉，按照國家相關規定是可以上市銷售的。彭輝才向記者明確了淘汰母豬肉上市銷售需滿足的兩個核心條件：經定點屠宰、檢疫與肉品品質檢驗合格。

能吃，但不能騙

別讓淘汰母豬背鍋

淘汰母豬產業鏈的亂象，根源不在于母豬本身，而在于部分加工企業的逐利行為和監管的滯后。對于畜牧業從業人員而言，與其被動應對輿論質疑，不如主動推動行業規范。

第一，推動淘汰母豬產品的標識規范。明確淘汰母豬肉在零售和加工環節的標識要求，讓下游采購商和消費者“買得明白”。這既是對消費者負責，也是對整個畜牧產業的保護。

第二，強化屠宰檢疫環節的監管。淘汰母豬肉私下交易、未經規范檢疫的問題不容忽視。行業應共同呼吁強化定點屠宰制度，確保所有淘汰母豬都經過規范的檢疫程序。

第三，正視“以假充真”的法律風險。“淘汰母豬肉能吃是能吃的，但以豬肉冒充牛肉進行銷售，就涉嫌‘銷售偽劣產品罪’?！狈：弥赋觯瑔栴}的核心不在于原料本身，而在于欺詐行為。江生講述的一個案例值得警醒：他的一位朋友按牛肉價格采購了一批凍肉，送檢才發現是淘汰母豬肉?！斑@種欺詐行為在行業內并非孤例。”

第四，主動引導消費者正確認知。畜牧業從業者應該主動向市場傳遞準確信息：合格的淘汰母豬肉可以食用，但口感與正常豬肉有差異，消費者有知情權。同時，應告知消費者辨別方法——牛肉筋膜多、肉質緊實，淘汰母豬肉煮熟后容易散開成絲狀。

從養殖場到屠宰場，從加工車間到消費者餐桌，淘汰母豬的每一次流轉，都關乎整個畜牧產業的形象和底線。與其讓這條產業鏈游離于監管之外、屢屢成為食品安全事件的“主角”，不如主動推動規范，讓“是豬歸豬、是牛歸?！?，讓合格的產品有合格的標識，讓違規的行為付出應有的代價。

記者：李宗林

來源：南方農村報