在南京頂流米其林餐廳，感受澳大利亞葡萄酒和淮揚菜的融合搭配

陸江 | 葡萄酒在線

月初，參加了在南京頂流米其林餐廳，舉辦的“澳大利亞葡萄酒和淮揚菜”的餐酒搭配午宴，是最近幾個月難得的舌尖美好記憶。

這次是澳大利亞貿易投資委員會（澳貿委）與Wine Australia精心籌備的媒體午宴。

南京米其林餐廳現階段最高等級，就是4家米其林一星（二星和三星空缺）。這次午宴場地是【帝粵軒】的包間，供菜則是【帝粵軒】和【品寧府】兩家。這兩家都是米其林一星，占了南京米其林星級餐廳半壁江山。

葡萄酒大師趙鳳儀老師主持整個餐酒搭配午宴。

這次鳳儀老師選出，用來配餐的澳大利亞葡萄酒，很具多樣性，除個別酒款，絕大部分都能和菜式不錯搭配。

根據上菜順序，能看出本次午宴以清鮮雅致、輕重遞進的經典淮揚菜式為核心，用多款澳大利亞葡萄酒，風味互補、層次呼應，實現中式淮揚本味與澳大利亞精品葡萄酒的嘗試融合。

當然餐酒搭配本應是開放式的，本次鳳儀老師建議的搭配僅是一種嘗試，拋磚引玉，不同口味背景的食客可以用極具多樣性的澳大利亞葡萄酒，來找尋最適合自己的配餐酒，這也是餐酒搭配帶來的主要樂趣之一。

下面文字是我品酒搭菜的記錄：

1.淮揚大煮干絲× 2019 伯谷莊永久珍藏賽美蓉（Brokenwood ‘ILR’Hunter ValleySemillon 2019）

大煮干絲是淮揚清鮮代表，干絲細膩軟滑，充分吸納高湯咸鮮，清淡而不寡淡，湯鮮味美。

這款獵人谷賽美容干白，酒體偏瘦緊致，酸度清晰活躍，帶著檸檬、柚子、青蘋果的干凈清新果香，自帶細膩礦物質感，余味干凈悠長。

搭配感受：活躍酸度和清新果味輕松去膩，不掩蓋干絲豆香與高湯咸鮮，干絲因此也能提振更多韌彈質感；酒液干凈通透的風味線條，與干絲素雅清淡的基調高度契合。酒和干絲搭配很好，美中不足的是酒的清瘦和打底高湯的濃郁鮮香稍有脫節。

2. 老菜脯蒸黃魚 × 2023 豪園風土長相思賽美蓉（Howard Park ‘Terroir’ Margaret River Sauvignon Blanc Semillon 2023）

老菜脯蒸黃魚鮮咸醇厚，黃魚肉質細嫩清鮮，老菜脯賦予菜品獨特的陳香咸韻，鮮咸交織、風味醇厚。

這款瑪格麗特河谷長相思賽美容干白，黃楊芽、檸檬、柚子香氣突出，酒體中等，活躍貫穿的酸度搭配細微澀感，清新立體、層次豐富。

搭配感受：酒中清新感和活躍酸度，能夠提亮黃魚的海味清鮮，中和老菜脯的厚重咸膩；這款酒的干凈和多層次質感，平衡菜品的復合陳香，既保留魚肉鮮美，又弱化腌料厚重感，鮮醇與清爽互補呼應，口感協調均衡。

3. 橙香杏仁蝦球 × 2021 首彩袋熊河莊園霞多麗（Handpicked Wine ‘Wombat Creek’ Yarra Valley Chardonnay 2021）

橙香杏仁蝦球外酥里嫩，外殼酥脆帶著適度芥末味道，內里蝦仁清鮮嫩彈，融合橙子清香與杏仁堅果香，橙香清新、口感層次豐富。

這款雅拉谷霞多麗精致細膩，匯聚柚子果香、黃油、堅果、香草與礦物氣息，自帶淡雅西式香料酒香，酒體微潤細致，酸度活躍、復雜度高。

搭配感受：酒液的黃油堅果香完美呼應蝦球的杏仁風味，柑橘果香疊加菜品橙香，雙重果香放大鮮甜口感；細膩溫潤的酒體中和芥末的微辛與酥脆外殼的油膩感，細致的酒體質感匹配菜品精致口感，細膩均衡。

4. 淮揚韭香炒軟兜 × 2024 奔富Bin21歌海娜（Penfolds ‘Bin 21’ Barossa Valley Grenache 2024）

淮揚韭香炒軟兜，黃鱔肉質鮮滑嫩彈，醇厚入味，搭配白胡椒辛香和韭香，口感溫潤有層次。

巴羅薩谷歌海娜果香鮮活，楊梅、黑莓的果味主導，透出西式香料氣息，酒體中重集中，單寧收斂細致，酸度適中，干凈清新，回味長。

搭配感受：柔和細致的單寧和軟兜的鮮滑嫩彈質感匹配相容，香料氣息和甜美果味，完美呼應菜式中的辛香與鱔魚的鮮香。

5. 脆皮文火小牛肉 × 2020 寶仕德樂弗蘭泊茨赤霞珠混釀（Bleasdale ‘Frank Potts’ Langhorne Creek Cabernet Blend 2020）

菜品蠻有功底，低溫慢煮的小牛肉肉質酥爛入味，陳皮氣息主導增香解膩、微帶草本藥香，外層酥殼脆香，整體油脂肉香飽滿、風味厚重復雜。

這款混釀干紅融合了赤霞珠、馬爾貝克、小味兒多等品種特質，黑莓果香主導，伴隨煙熏、香料和少許清苦中藥氣息，酒體中重，酸度活躍，單寧細致有力、結構緊實、復雜度極佳。

搭配感受：緊實有力的單寧完美平衡牛肉的豐厚油脂與脆皮焦香，化解油膩感；煙熏風味與牛肉焦香呼應，陳皮和酒中香料相容契合，偏重酒體承載菜品濃郁風味，醇厚且富有層次。

6. 番茄和牛燴稻庭面 × 2023 零特釀鮮到爆汁黑達沃拉（Unico Zelo ‘Fresh AF’ Riverland Nero d’Avola 2023）

這道主食，番茄鮮香、酸度柔和，和牛豐潤、奶香濃郁，稻庭面順滑勁道，口感酸甜均衡。

這款黑達沃拉干紅，主打藍莓果香主導，酒體中輕，酸度活躍明快，風味直接干凈、清新易飲。

搭配感受：酒中鮮活的藍莓果味能增益番茄和牛的酸甜鮮香風味，清新果味和明快酸度提振了面條清爽軟彈口感，也讓和牛去膩增鮮；偏輕酒體不會掩蓋和牛的奶香與面條的順滑口感。

7. 楊枝甘露燉奶伴鴨油酥燒餅 × 2021 德保利貴族一號貴腐賽美蓉（De Bortoli ‘Noble One’ RiverinaBotrytis Semillon 2021）

楊枝甘露燉奶果香清晰、奶香溫潤醇厚，鴨油酥燒餅咸香酥脆、油脂香濃，甜咸交織、口感豐富，兼具溫潤與酥脆雙重質感。

這款澳大利亞標桿貴腐甜白，新鮮杏干、橘子果醬氣息濃郁主導，酒體中重、酸度活躍，清新干凈，甜而不膩、層次豐富、橘子果醬風味貫穿始終，回味悠長。

搭配感受：充沛的柑橘、杏干果味高度適配楊枝甘露的芒果、西柚果香，甜潤酒體貼合燉奶的溫潤奶香；恰到好處的活躍酸度，能中和鴨油燒餅的咸香油膩，化解甜膩、整體平衡咸甜。

作為收尾酒，風味濃郁雅致、余味綿長，為整席午宴畫上圓滿句號。

這次午宴搭配，淮揚菜和澳大利亞葡萄酒整體達到相互提攜的效果，既展現了淮揚菜的雅致本味，又感受了澳大利亞葡萄酒的多樣性，難得的一次美食美酒經歷。