“鵝腿阿姨”賣的鴨腿發綠，一定是變質肉嗎？

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北大、清華門口擺攤的“鵝腿阿姨”被曝光賣的一直是鴨腿引發熱議。不少曾經的消費者曬出照片，指出自己過去買的鴨腿版“鵝腿”肉色發綠，擔憂是否是變質肉。

“鵝腿阿姨”給出的解釋是用了蔥葉汁，染上了綠色。這個解釋如今被廣泛質疑，不少科普文章指出葉綠素不耐高溫，烤完的“鵝腿牌”鴨腿不可能保持蔥汁的綠色。

很多科普文章也介紹了一種不代表肉類變質的綠色：肌肉纖維呈現結構色，也就是生活里有時會看到肉表面出現金屬光澤。

這是因為肌肉纖維是規律的交替排列，光線照射后發生干涉，產生類似肥皂泡那樣的結構色。純粹是光學現象，和肉的品質沒有任何關系。這種結構色最常呈現的顏色，恰好就是綠色。也就是說，如果肉表面出現綠色金屬光澤，可能只是光線角度的問題，換個方向看就消失了。

但針對“鵝腿阿姨”，他們更多是懷疑另一種情況：細菌過度繁殖。

比如某科普號的介紹：

肌紅蛋白與細菌產生的硫化氫反應，形成綠色的硫合肌紅蛋白，顯然暗示存在食品變質問題。

無論是肌肉的結構色，還是包括假單胞菌在內的一些細菌過度繁殖，確實如這些介紹的，可能讓肉色發綠。

但肉類尤其是禽肉，還可以有其它原因導致綠色。在沒有實際調查取證的情況下，僅看網上的照片，就把細菌過度繁殖當作“真理”介紹，并不嚴謹。

下面介紹兩種導致沒有變質的禽肉也能變綠色的原因。

第一，綠肌癥，green muscle disease，一種缺血性肌肉損傷。

像如今的家禽比如肉雞是經過高度選育的品種，生長速度極快，胸部肌肉尤為發達。其中有一塊叫做“胸小肌”的深層肌肉，被一層幾乎沒有彈性的筋膜緊緊包裹著。

平時這不是問題，但一旦受到強烈刺激——被捕捉時猛烈掙扎，或者長途運輸途中的顛簸碰撞，家禽會劇烈撲翅，胸部肌肉因為大量充血而急劇膨脹。但外層筋膜毫無彈性，膨脹的肌肉無處可去，腔室內壓力急劇升高，反而把給自己供血的血管壓垮了。血流切斷，肌肉開始缺氧壞死。

壞死的肌肉起初充血紅腫，之后隨著時間推移，逐漸變成灰綠色。這個顏色有一個特點：高溫烹飪對它沒有任何影響，因為顏色來自肌肉壞死本身，不是任何可以被熱解掉的化學物質。

現代商業屠宰里，如果看到出現了綠肌癥，為了不嚇到消費者，會切掉綠色部分。但胸小肌這種深層肌肉容易被漏掉。于是有些美國人超市買個烤雞，回家切開一看肉是綠色的，也經常到網上問是怎么回事：

其實這種綠色只是看上去嚇人，沒有健康隱患，吃了也沒事，你要是太擔心，就把綠色部分切掉扔了。如果是在超市買的，你覺得氣不過，也可以去要求退貨。

綠肌癥主要影響禽類的胸部，但在運輸途中，尤其是長距離運輸，腿部也有出現類似肌肉損傷的風險，越是體重大的禽類，風險越大。

綠肌癥在肉雞、火雞中研究較多，可是從生理機制上，飼養的家鴨出現綠肌癥，包括影響到鴨腿，并非完全不可能。

第二種原因是膽汁污染。屠宰禽類時，如果一刀劃破了膽囊，墨綠色的膽汁會迅速滲入周圍的肌肉，把它染成綠色。

沖洗及時的話，顏色可以去除；沖洗不夠徹底，綠色就留下來了，同樣不受烹飪影響。被膽汁染過的肉可能會帶點苦味，但除此之外，沒有食品安全風險。

總結一下，能讓禽肉顏色變綠的常見原因有很多：

第一，綠肌癥，這是肌肉受到損傷，常見于胸肌，沒有健康風險；

第二，膽汁污染，屠宰時劃破膽囊導致，也沒有健康風險；

第三，肌肉在一些角度看到的結構色，只是特殊的光學現象，與肉質毫無關系；

第四，肌肉里出現硫化物，與肌紅蛋白結合呈現綠色，這很有可能預示某些細菌過度繁殖，肉質有風險。

至于“鵝腿阿姨”自己宣稱的蔥汁把鴨肉染成綠色，科普人士質疑葉綠素燒烤后不可能維持綠色。這個質疑有一定道理，但也沒有強到可以直接推翻“鵝腿阿姨”解釋的程度。

葉綠素的熱穩定性受pH值、加熱時間、食材結構等多重因素影響，不是在任何情況下只要燒烤就都會降解得看不到綠色。 在沒有實際調查“鵝腿阿姨”的操作流程、對成品進行檢測之前，說蔥汁“不可能”讓烤肉保持綠色，和不加懷疑地接受這個說法一樣，都是在用信心代替證據。真正能說清楚這件事的，是檢測，不是推斷。

最后，說這些并不是在為“鵝腿阿姨”辯護。無論那些鴨腿的品質如何，無論綠色究竟從何而來，她用“鵝腿”的名號賣鴨腿，就是弄虛作假。這是這件事的核心，也是最不應該被各種科普討論沖淡的部分。

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參考資料

https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Green_Meat_in_Chickens.html

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