江蘇
我們在旅游時，排隊吃到的「當?shù)貍鹘y(tǒng)美食」，其實可能是前兩年剛發(fā)明出來的。
這幾年，好像每座城市都有了「代表菜」。
你去蘇州就得吃蟹黃面，去青島就得吃海腸撈飯。好像不吃一口這個，就相當于白去了。
但是當你最終打卡完成，當?shù)鼐W(wǎng)友很可能會評論一句：「我們本地人從來不吃這個。」
那么問題來了，如果本地人不吃，這些菜是怎么變成「傳統(tǒng)美食」的呢？
今天我們來聊聊「游客菜」。
01
其實，這里面是有一套公式在。
我先說「蟹黃面」。
這東西最近兩年在蘇州特別火，各種品牌在電商平臺上也很卷。
你在蘇州旅游的時候，走在平江路或者觀前街，每隔幾十米就有一家，動不動一碗就要一百多，貴的甚至能收到三百。
但是，這種「蟹黃面」，其實是近些年剛發(fā)明出來的。
蘇州本地人確實喜歡吃蟹，但是最常見的方式是清蒸——大閘蟹蒸熟了配上姜醋和花雕酒，吃的是應季食材的鮮美。
「蟹黃」本身，當然不是一個偽概念。
它指的是螃蟹體內(nèi)一小坨金黃色的東西，從生物學角度來看，就是母蟹的卵巢和其他腺體。
每餐都吃三只大閘蟹的同學都知道，單只蟹的蟹黃量非常少，卻是整只蟹里味道最濃郁的部分。你得小心翼翼地把它挖出來，最多就是蘸一點姜醋，單獨品嘗。
蟹黃更講究的吃法，是做成禿黃油，也就是提取純蟹黃和蟹膏（公蟹體內(nèi)的腺體），用豬油熬制，做成濃縮的蟹味醬料。
吃的時候挖一勺拌在飯里或者面里，鮮得都要掉眉毛。做一小罐禿黃油需要拆掉二十多只蟹，因此價格極高。
總的來說，這些吃法都采用當季的蟹，追求的都是鮮美。
但是，近兩年流行的「蟹黃面」，跟以上這些都無關(guān)。
這個所謂的「蟹黃」，不是真正的「蟹黃」，更準確來說，它應該叫「蟹粉」，也就是把蟹黃、蟹膏和蟹肉摻和在一起，加上油和佐料炒出來的混合物。
這類做法在江浙滬并不少見，比如上海的蟹粉小籠包，就老老實實叫「蟹粉」，而不是叫「蟹黃」。
「蟹黃面」這個名字，相當于是用了「蟹黃」這個最金貴的名字，但給你的卻是蟹黃、蟹膏與蟹肉制作出來的「蟹粉」。
而且，這些蟹粉還不見得是現(xiàn)做的。
目前，蟹粉冷凍預制技術(shù)已經(jīng)相當成熟，供應鏈也已經(jīng)很發(fā)達，你在電商平臺上看到的就是這種。
平心而論，預制蟹粉本身其實沒什么問題，但是真正的問題是，很多面館用的是預制蟹粉，卻跟你說這是「現(xiàn)拆現(xiàn)做」的蟹黃。
2018年，蘇州裕興記多家門店都被媒體指出，雖然號稱「現(xiàn)拆現(xiàn)做」，但廚房里一只螃蟹都沒有，用的全是冷凍蟹粉。
這比驢肉店里那種「一頭驢用十年」的傳說還過分，因為人家驢肉店，至少還養(yǎng)了一頭驢。
事實上，「蟹黃面」爆火背后的推手，也正是這個裕興記。
這個品牌可以溯源到清末，目前的經(jīng)營主體是在2011年前后注冊的。
裕興記注冊之后，把禿黃油這種昂貴的高端產(chǎn)品，跟蘇式面這個大眾品類嫁接在了一起，推出了「禿黃油面」產(chǎn)品。
相當于從蘇州高端吃蟹文化里，提取出最有賣相的元素，重新整合成了一個能夠快速復制，還能賣得上價格的標準化產(chǎn)品。
盡管禿黃油面的價格定到了一百多塊錢一碗，但仍然很受歡迎。
隨后，裕興記從蘇州擴張到上海、南京、無錫，開出了幾十家分店，資本隨后涌入，也徹底帶火了「蟹黃面」這個品類。
到這一步，蟹黃面作為一道「游客菜」的發(fā)明就算完成了，它批量復制，遍布景區(qū)，并且深入人心。
但是，在發(fā)展過程中，很多面店也開始走形，比如直接買預制蟹粉，掛個現(xiàn)做的招牌就敢開張。
02
除了蟹黃面，這幾年還有一道游客菜也特別火——海腸撈飯。
這道菜你去青島、威?；蛘邿熍_旅游就能看到。
而且這道菜還不便宜，一碗動輒上百塊，在一些地方甚至能賣到兩三百。
但如果你問膠東本地人，他很可能會跟你說：以前根本就沒什么海腸撈飯。
所謂的海腸，其實就是一種生活在渤海灣泥沙灘涂里的海洋生物，身體呈長條形、紫紅色，最長能到二十多厘米，因為它長得像一截腸子，所以叫海腸。
膠東人吃海腸的歷史很久，明朝萬歷年間的《福山縣志》就有過記載。
魯菜界一直有一個說法，說海腸曬干磨成粉，就是天然的提鮮神器。在沒有味精的年代，海腸粉是膠東廚子的秘密武器。
這個提鮮的說法是有科學依據(jù)的。海腸體壁含有豐富的甘氨酸和谷氨酸，而谷氨酸就是味精的主要成分。
膠東人的海腸做法也很豐富：韭菜炒海腸、海腸包餃子、海腸蘸辣根、蓬萊小面加海腸鹵等等。
雖然海腸作為食材的歷史很久，但是「海腸撈飯」這道菜，滿打滿算也就是十年。
根據(jù)公開報道，海腸撈飯是從煙臺一家叫「旺角小漁村」的餐廳誕生的。
2015年前后，這家餐廳把海腸炒韭菜，跟米飯搭配在了一起，成為一道新菜。
其實仔細想想就會發(fā)現(xiàn)，「撈飯」是個明顯帶有粵語特征的描述，比如廣東就有著名的「豉油撈飯」和「豬油撈飯」，說白了就是把豉油或者豬油跟米飯拌著吃。
北方地區(qū)雖然也有「撈飯」的說法，但描述的并不是「海腸撈飯」這種。
后來這道菜因為柬埔寨公主推薦、李若彤等名人點贊，在社交媒體上迅速出圈，海腸撈飯很快就成了膠東旅游的標配菜，甚至成了魯菜館的一種標配。
不過我覺得海腸撈飯發(fā)明得其實還行。它保留了韭菜炒海腸這個經(jīng)典搭配的精髓，只是換了一個載體，把單獨的炒菜變成了蓋飯的形式，更方便、更快、也更有賣相。
不過也有不少本地人吐槽：海腸這個東西吃的就是一個「鮮」字，一旦跟肉末、蠔油、醬汁和芡汁混在一起，就只剩下調(diào)料的味道了。
更別說有些店還推出了海腸炒飯，那跟「鮮」就更沒什么關(guān)系了。
03
除了以上兩種，還有一種吃的更極端一些：它甚至不是在某個餐廳里被發(fā)明出來的，而是在短視頻平臺上被「創(chuàng)造」出來的。
那就是肚包肉。
肚包肉這個菜呢，是用羊肚把大塊的羊肉包在里面，用棉線繩扎緊，整個燉到軟爛。
獨特的食材組合，加上形式感極強的造型，非常符合人們對內(nèi)蒙古大草原的想象。
肚包肉這個做法，其實不算是新的東西，蒙古和新疆等地確實有過用動物胃袋包裹肉類的傳統(tǒng)做法。
早在2014年，《舌尖上的中國》第二季就曾記錄過新疆和田的羊肚包肉。牧民將羊肉塞入羊肚，埋入滾燙黃沙中烤熟。
但是，這種是多人食的大份，跟現(xiàn)在這種小肚包肉，不是一回事。并且，在牧區(qū)的現(xiàn)代日常生活中，它幾乎已經(jīng)見不到了。
真正把現(xiàn)在這種肚包肉變成網(wǎng)紅美食的，是短視頻博主恩克。
2019年秋天，恩克的朋友帶著直播設(shè)備到他家做客，他按草原上的規(guī)矩款待，端上了這種小份肚包肉。
這種造型，是恩克從傳統(tǒng)做法中吸取靈感改造的。
這種獨特的吃法，吸引了不少人觀看，那晚直播間漲粉一萬，連帶這種肚包肉也開始火起來。
2020年，恩克正式簽約做職業(yè)博主，粉絲很快突破500萬，肚包肉也成了他最有辨識度的招牌。
肚包肉很適合作為標準化商品銷售，恩克也創(chuàng)辦了加工廠批量生產(chǎn)，將這道地方菜變成了電商爆款。
可以說，他以一己之力，推廣了這道食品。
但是有意思的是，很多內(nèi)蒙古網(wǎng)友都說，我們從來就沒聽說過這種東西，這完全就是網(wǎng)紅的噱頭。
這個說法確實有道理，不過平心而論，就算它是「純新」的，我覺得也算挺成功的發(fā)明。
肚包肉的口感也很獨特，吃著也很過癮。你可以說它不是傳統(tǒng)的，但它確實是好吃的。
04
如果我們深入分析一下就會發(fā)現(xiàn)，這三道菜的起源不同，做法不同，但是走過的路徑卻幾乎一模一樣，都是從本地的傳統(tǒng)吃法里，提取出一個能被快速消費、快速傳播的標準化產(chǎn)品。
首先，它得方便吃。因為游客不可能花兩小時拆一只蟹，但一碗蟹黃面十分鐘就能解決。
其次，它得能出片。不管是海腸撈飯的賣相、肚包肉的造型，都天然很適合發(fā)到社交媒體。
并且，它的原料，最好還帶有陌生感。蟹黃、海腸、羊肚，光是食材就是外地人很少吃的，足夠讓人覺得「不吃就白來了」。
你拿這套公式去驗證旅游時吃過的各種「地方特色美食」，會發(fā)現(xiàn)很多都能對得上。
在很多人心里，「游客菜」是一個貶義詞。
這個感受不奇怪。
一碗蟹黃面和海腸撈飯一兩百，肚包肉也經(jīng)常被吐槽太貴。
這些菜不算難吃，做法也有可取之處。但是要說性價比，那確實完全談不上。
你花出去的錢里面，有相當一部分跟食物本身沒什么關(guān)系，而是你付的是景區(qū)的租金、旅游旺季的供需、以及「你來都來了」這五個字的心理溢價。
覺得貴、覺得被宰了，這個感受很對。
但是另外還有一方面，游客菜就完全是個貶義詞嗎？我覺得也不見得。
我們仔細想想，我們認為的那些傳統(tǒng)美食，真的就有那么傳統(tǒng)嗎？
熱干面起源于20世紀30年代的漢口街頭，水煮魚則誕生在80年代的重慶渝北。
連國民神菜番茄炒蛋出現(xiàn)的時間都不到一百年。在它剛出現(xiàn)的時候，甚至還被老舍先生評價為「文化入侵」。
我們真正想反對的，其實不是「新發(fā)明」本身，而是那些「掛羊頭賣狗肉」的行為。用冷凍蟹粉冒充現(xiàn)拆蟹黃，把預制品當手工現(xiàn)做賣，靠信息不對稱賺錢。
創(chuàng)新沒有錯，但拿創(chuàng)新當幌子搞欺騙，那就是另一回事了。
沒有哪道菜生下來就是傳統(tǒng)，所有的傳統(tǒng)，都是從「剛發(fā)明」開始的。
可能區(qū)別只在于，以前一道菜要花幾十上百年才能成為「傳統(tǒng)」，而現(xiàn)在，一條短視頻可能就夠了。
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滄海一書客
