舶來與自造，沿海三城的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)

從海上絲綢之路的香料貿(mào)易，到近代通商口岸的飲食交融，在人類文明的漫長交流史中，海岸線一直是人文、風(fēng)味、思想流動的前沿。遠(yuǎn)航的輪船載來異域的食材和技法，又帶走本土的風(fēng)味與故事。

港口城市總是最先嘗到世界的新鮮，也最早將它們轉(zhuǎn)化成日常生活的一部分。在這樣的浪潮中，海岸線上星羅棋布的城鎮(zhèn)逐漸形成了自己“海納百川”的獨(dú)特氣質(zhì)。不僅僅體現(xiàn)于對舶來品的接受度，更催生了一種內(nèi)在的創(chuàng)造活力。

我們找到了三家在過去一年，于上海、廣州、青島三座沿海城市落地生根的新店，這些店背后的人，可能并非這座城市里土生土長，卻不約而同地被海岸特有的流動、包容和豐富所吸引，決定在此扎根。

通過他們的視角，我們或許能看到，在充分吸收世界的養(yǎng)分之后，舶來的種子又會與腳下的土地產(chǎn)生怎樣的新連接。

Stan：我是Stan，我和葉磊（大家都叫他葉師傅）都是白鯨咖啡豆子店的聯(lián)合創(chuàng)始人，還有另一位創(chuàng)始人是路搖。我主要負(fù)責(zé)品牌運(yùn)營，葉師傅負(fù)責(zé)烘焙、選品和生豆采購。這十年我們一直都以線上電商的形式售賣咖啡豆，其實(shí)從品牌創(chuàng)立之初，我們就很想做線下，但早年我們實(shí)力不夠。十周年這個(gè)節(jié)點(diǎn)和線下空間的落成碰在一起也是個(gè)巧合——我們或許需要再向上邁一步了。

這十年里，國內(nèi)的咖啡行業(yè)可以說是發(fā)生了巨變。我們剛開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，國內(nèi)精品咖啡市場還很小，當(dāng)時(shí)我本來不在這個(gè)行業(yè)里，是被葉師傅他們帶著開始喝手沖咖啡，就感覺很驚艷。

那時(shí)候我們對于商業(yè)上的考量也很少，一上來就做淺烘豆（淺烘焙工藝制作的咖啡豆，能最大程度地保留咖啡豆原產(chǎn)地的風(fēng)味）、做翡翠紅標(biāo)（巴拿馬翡翠莊園所產(chǎn)的高等級系列），賣得很貴，掛在淘寶上幾乎沒人買。

剛開始的三四年，我們做的量非常小，但堅(jiān)持在做。從2019年開始，國內(nèi)市場對精品咖啡豆的認(rèn)知慢慢提升，我們也靠堅(jiān)持慢慢地積累到一些客戶，在市場環(huán)境上升的時(shí)期有了一定的口碑效應(yīng)。

新冠疫情時(shí)期是個(gè)比較大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，很多人買了咖啡機(jī)在家做萃取，開始鉆研豆子。在這樣一個(gè)契機(jī)下，大眾消費(fèi)群體對咖啡豆的消費(fèi)習(xí)慣打開了。當(dāng)他們對咖啡豆有了一些認(rèn)知，就開始尋找更好的咖啡豆，接觸到一些烘焙品牌，慢慢地就發(fā)現(xiàn)這個(gè)“坑”越來越大。

我個(gè)人覺得我們國內(nèi)的烘焙水準(zhǔn)其實(shí)已經(jīng)不比國外差了，而且因?yàn)檫@些年來中國市場的繁榮，中國人在原產(chǎn)地還是蠻有話語權(quán)的，使得生豆資源也非常好。

上海“海納百川”的海派精神，也融入了我們的品牌基因。我們的名字“白鯨”源于美國小說《白鯨記》（Herman Melville著），但標(biāo)識卻堅(jiān)定地用了中文。我們想做的，是一個(gè)能立于世界咖啡之林的中國品牌。

以前我們沒有實(shí)體店，和消費(fèi)者的線下交流往往都在咖啡節(jié)。其實(shí)豆子的風(fēng)味還是需要面對面地和客人交流才能更好地傳遞，咖啡需要一個(gè)空間來承載。所以今年，我們做了這樣一個(gè)前店后廠的空間，它離市區(qū)不太遠(yuǎn)，又符合生產(chǎn)規(guī)范。

我們的整個(gè)空間有1300平米左右，260平米用作體驗(yàn)空間，對于一個(gè)咖啡館來說它也非常大了，還有1000平米是我們的核心業(yè)務(wù)，也就是烘焙工廠，客人在這里可以看到我們的烘焙間。我們希望能夠在這里多做一些活動，連接愛好者、從業(yè)者甚至行業(yè)上下游的朋友們，在寸土寸金的上海有一個(gè)舒適的環(huán)境來舉辦杯測、分享會，讓更多的人參與進(jìn)來，更深入地感知咖啡。

葉磊：在決定從事咖啡豆烘焙之前，我在行業(yè)內(nèi)的角色還是一個(gè)咖啡師。當(dāng)時(shí)我對烘焙也有了一些知識積累和實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，后來在考Q證（Q-Grader，咖啡質(zhì)量鑒定師認(rèn)證）的過程中，我遇到了同樣在考證的路搖。在考證的過程中，我們會接觸到大量的咖啡豆，去更深入地了解各個(gè)產(chǎn)地，我們就對烘焙產(chǎn)生了一些新的想法，然后就決定一起去做點(diǎn)新的事情。

當(dāng)時(shí)國內(nèi)的行業(yè)環(huán)境，從技術(shù)角度看非常閉塞。烘焙師大多靠紙筆記錄數(shù)據(jù)，在論壇上找資料模仿，信息都是碎片化的。生豆資源也很有限，能接觸到的莊園和資訊都很少，產(chǎn)地的信息不會那么透明地給到下游。

現(xiàn)在市場打開了，消息更加通暢，大家很快能知道莊園和產(chǎn)地的最新消息，國際知名的品牌和烘焙師也會頻繁地來交流、分享。我們開始創(chuàng)業(yè)時(shí)，上海做自烘焙的品牌和門店只有幾家，現(xiàn)在都很多了，很多咖啡店都會有他們的自烘豆。消費(fèi)者在這些年的興趣點(diǎn)從追逐知名品牌慢慢轉(zhuǎn)變到更先鋒的烘焙商，或者是更稀有的咖啡豆批次。

身處上海，獲取新的信息會非常快。國外的客戶來中國，更多的時(shí)候都會選擇從浦東機(jī)場降落，順道就來上海的咖啡館一一打卡。不過在上海也有利有弊，相比外地烘焙商，我們在上海開工廠的成本要高很多，烘焙本身利潤也不算高，所以我們做烘焙反而會發(fā)展比較慢。

站在烘焙師的角度，最終呈現(xiàn)的風(fēng)味其實(shí)都源于大自然，源于土地和果實(shí)本身的特質(zhì)。這句話不是虛的，烘焙師無法憑空創(chuàng)造風(fēng)味，我只是把豆子潛藏的風(fēng)味翻譯給消費(fèi)者。至于我想要什么味道，那就是我的另一份工作了，做生豆采購。尋找豆子的過程，就像人在一生中去尋找自己的朋友，有時(shí)候就是靠“碰”，緣分到了就是你的，我們沒有辦法刻意地想要一款豆子，然后立刻就變出來。

這個(gè)月初我還會去一趟埃塞俄比亞。今年埃塞的咖啡鮮果收購價(jià)漲了三四倍，是非常動蕩的一年。今年要怎么度過？目前大家都不能確定，必須要去源頭，和多年的合作伙伴面對面溝通，要做一些預(yù)判，把視野放在長期主義的角度上。

豆子很像人，它的出生地、成長環(huán)境、種植者，還有它的生長節(jié)奏，都會影響它的鮮果狀態(tài)。所以我們在這個(gè)角色上連接的不止風(fēng)味，還有原產(chǎn)地和消費(fèi)者雙方的期望。

我們自己有考慮過豐富一下產(chǎn)品線里的產(chǎn)區(qū)數(shù)量，縮減掉重復(fù)度太高的，雖然他們都很棒，但我們想留一些空位給那些大家不太在意的產(chǎn)區(qū)，讓大家對產(chǎn)區(qū)抱有期待。

上海旅行 Tips

在咖啡的舶來史里，上海是一個(gè)舉足輕重的地標(biāo)。民國上海“吃咖啡”成為時(shí)髦，眾多咖啡館在上海開張，在20世紀(jì)初蓬勃一時(shí)，在各界名流、文人雅士中流行。1935年，浙江人張寶存在靜安寺路（現(xiàn)南京西路）創(chuàng)辦“德勝咖啡行（C.P.C.Coffeehouse）”，1959年更名為上海咖啡廠，是當(dāng)時(shí)唯一以“咖啡”命名的企業(yè)。來到上海，不妨以步行為主，漫步南京西路、淮海路、“巨富長”片區(qū)，100年前的咖啡店分布和現(xiàn)在有奇妙的重合，你可以通過大眾點(diǎn)評或社交媒體搜索到心儀的咖啡店。也可以丟掉攻略，欣賞街道兩邊的建筑和風(fēng)景，隨心探訪心儀的小店，或者在老建筑密集的街道住上一天，感受原汁原味的“海派生活”。

開店之前，我在北京的互聯(lián)網(wǎng)公司上班，壓力大，下了班就會喝點(diǎn)啤酒解壓。喝酒的時(shí)候，店里的從業(yè)人員告訴我，這不同的酒代表著他們不同國家的風(fēng)土，然后他們會介紹一些專業(yè)書給我看。

我看完就有了疑問：有些東西為什么我永遠(yuǎn)喝不到？后來我才知道，如果沒人去進(jìn)口，那這個(gè)東西可能就一直不會在國內(nèi)市場出現(xiàn)。我還記得當(dāng)時(shí)我是在書上看到一款煙熏酸艾爾（煙熏啤酒與酸啤酒的結(jié)合工藝，兼具二者特色），很小眾，很有意思，但對于進(jìn)口商來說風(fēng)險(xiǎn)很高，它不一定好賣。

那時(shí)候北京的家釀（在家中小批量地制作啤酒，不可銷售）文化發(fā)展得不錯(cuò)，接觸到家釀之后，我意識到原來這些啤酒都是可以自己做的，那我就可以自己把想喝到的風(fēng)味做出來，這時(shí)候我的個(gè)人樂趣就從單純喝酒發(fā)展到釀酒。

我最初的想法是找個(gè)類似于車庫的空間，美國的年輕人通常把不常用的車庫改造成自己發(fā)展愛好的起點(diǎn)，我也希望自己的店有這樣的感覺，更有實(shí)驗(yàn)性質(zhì)。我在北京的時(shí)候沒找著，來了廣州之后又在廣州找了個(gè)遍，就找到天河區(qū)的這個(gè)鋪?zhàn)印?/p>

選擇廣州，選擇天河區(qū)，有幾個(gè)很實(shí)際的原因。一是廣州的開放，當(dāng)時(shí)我看到“兩會”后廣州市委書記說“鼓勵百業(yè)”，感覺這是一個(gè)信號，結(jié)果我真的辦下了廣州核心城區(qū)的第一張“自釀證”。

天河區(qū)屬于核心區(qū)，五湖四海的人都在這，大家默認(rèn)講普通話，而幾個(gè)老城區(qū)的街道上都是默認(rèn)講粵語的。

我是江西人，我愛人在廣州，所以我就來了廣州。其實(shí)風(fēng)土不一定是浮于表面的味道，本地人的選擇和喜好，才是我所理解的風(fēng)土。

在北京時(shí)，冬天冷，大家都愛喝重口的，比如說更重的IPA（India Paleale，常以酒花味、苦度、香氣顯著為特色），雙倍渾濁（Double Hazy IPA，因在制作時(shí)更大量地投入酒花，使得酒體渾濁、風(fēng)味厚重），之類，不只要酒花味重，酒精度也要高，酒精度太低沒人買賬。

最近全球的勢頭都是“拉格復(fù)興”（Lager，酒體干凈、清爽，味道柔和），但在北京就不太明顯，大家會覺得它太淡了；廣州則相反，大家通常不愿意喝8度（酒精度，下同）以上的酒，6度左右是主流。

包括我自己，來了廣州之后也變成了偏好清爽的口味。之前我們比較擅長釀烈性酒，目前我們在做的一個(gè)重要嘗試是復(fù)興英國的風(fēng)格，做那種低度、風(fēng)味足的深色酒。以往廣州這邊的消費(fèi)者是拒絕深色酒的，會覺得深色酒度數(shù)高，來我們店里喝過之后他們才發(fā)現(xiàn)，原來低度的深色酒可以很有意思，喝起來沒什么負(fù)擔(dān)。

按照標(biāo)簽化的理解，要展現(xiàn)本地風(fēng)土可能會把陳皮、黃皮加到啤酒里，其實(shí)這樣的東西，反而是外地人更有興趣去喝。僅僅是食材的延伸，并不足以讓它獨(dú)樹一幟。

做自釀店（主要銷售自主研發(fā)和制作的酒款的酒吧）之后，我就開始起早床了。營業(yè)時(shí)間我一般不在店里，由別的伙伴負(fù)責(zé)。理想的工作狀態(tài)下。我是早上8點(diǎn)開始釀酒，到開店前，大概傍晚收工。目前還是比較忙，早上10點(diǎn)左右開工，有時(shí)候會到凌晨兩三點(diǎn)。

釀酒對我來說是一種很自由的創(chuàng)作，比從前在公司里的創(chuàng)作自由度高得多。我想要什么風(fēng)格，我就可以去做什么，實(shí)在不行就倒了，虧一點(diǎn)點(diǎn)錢而已，和朋友之間交流這些想法和嘗試也非常開心，大家互相認(rèn)可，那就雙倍開心。

不過開店之后我的生活半徑變小了，本來每年我們會選一個(gè)地方去玩，開店前一年我們摩旅了大半個(gè)中國，在當(dāng)?shù)爻院龋_店這一年哪也沒去，注意力都在店里。

我們在越秀區(qū)農(nóng)講所還有一個(gè)很小的臨街鋪?zhàn)樱恢睕]有開始營業(yè)，那個(gè)鋪?zhàn)泳蜎]有辦法做釀造，我們還有一個(gè)偏長期的計(jì)劃，在那家店去做野菌（Wild Beer，利用“野生微生物”參與發(fā)酵的啤酒，風(fēng)味復(fù)雜，不同批次間變化大）這種更小眾的東西。做野菌酒需要更長的時(shí)間周期，我們在本土沒有找到理想菌種的條件，還是通過進(jìn)口來獲得菌種。希望爭取在今年夏天讓這家店開門營業(yè)。

廣州旅行 Tips

來廣州玩，起床別太晚。早晨醒來可以直接出發(fā)去海珠區(qū)喝正宗早茶，順道逛沙園菜市場感受本地生猛食材，順便消化消化豐富的早餐。中午可以吃一頓地道粵菜，下午逛逛老城區(qū)，探索廣州的小咖啡館，晚餐用一鍋砂鍋粥收尾。如果在天黑之前就想喝一杯，可以到天河區(qū)的寸頭釀造看看，也許這時(shí)候還能看到老板在釀酒。廣州的夜生活會熱鬧到凌晨，酒精、海鮮、燒烤都是不錯(cuò)的選擇，總之，帶著肚子來就行。

我的本行是服裝設(shè)計(jì)，一直在山東這邊做對外貿(mào)易。我平時(shí)喜歡運(yùn)動，喜歡徒步、旅行，每年至少會去兩次海島。就是新冠疫情那幾年，忽然哪兒也去不了了，未來多久才能出去，當(dāng)時(shí)也不知道。

但是愛好也丟不下，我就想，要不我就在煙臺這邊開一家店，把旅行、戶外這些綜合性的生態(tài)都容納進(jìn)來，而且能兼顧我的本職工作，順便開店。但是煙臺畢竟是個(gè)小城市，市場接受度有限，所以我就決定從餐飲開始，畢竟我自己也是喜歡到處吃的人，餐飲和人的距離很近，而面包和個(gè)人的距離會更近。

一開始我自己是完全不會做烘焙的，我從廣東找了師傅來，想著自己可以做一個(gè)甩手掌柜，只需要把控方向，把店面布局做得漂亮。沒多久我就發(fā)現(xiàn)，開面包店根本就不是那么簡單，在你不夠?qū)I(yè)的情況下，你很難控制自己店里的廚房，甚至你都進(jìn)不去。

然后我就下了狠心去學(xué)，有那么一年半的時(shí)間每天只睡4個(gè)小時(shí)，從回家到睡前的時(shí)間全都拿來學(xué)習(xí)。后來我自己就成了店里的大師傅，產(chǎn)品設(shè)計(jì)、味道搭配、原料選擇都是我自己來，漸漸地大部分的精力都放在面包店了。

有了掌控廚房的能力，我就可以去做一些自己喜歡的味道。我的理念是不追逐流行，如果一樣?xùn)|西在我這兒能吃到，在別人那兒也能吃到，我就覺得挺沒意思的。我更喜歡自己去調(diào)試，去搭配，做我們店里自己的東西。

我會做一些很復(fù)雜的東西，比如把山東黑蒜做成黃油醬（以黃油為主，加其他調(diào)料制作的醬汁），搭配山東大蔥做的美乃滋（醬料），再搭配西式香腸做一款料理面包（菜品與面包的結(jié)合），或者用青島章魚做個(gè)青豆章魚恰巴塔（面包）。我還挺喜歡把本地的食材和面包去做融合，山東本來就物產(chǎn)豐富，尤其是沿海城市，有海鮮，有蔬菜，有水果，可能性太多了。

從開店初期我就在用天然酵液（用面粉和水喂養(yǎng)，靠天然的野生酵母和乳酸菌培育的發(fā)酵液），至少養(yǎng)過10款了吧，比如草莓、芭樂、薄荷或者羅勒與蜜瓜這樣的搭配。研發(fā)一款新品，從有靈感到上架，至少要2個(gè)月時(shí)間。我有一個(gè)備忘錄，記著各種亂七八糟的靈感和想法，可能是看到別人釀酒的搭配，可能是在哪吃了一道不錯(cuò)的菜，看到有意思的我就記下來，有時(shí)間就去廚房調(diào)試。

坦白說，這樣的創(chuàng)意在本地接受度有限。不過吃東西就是千人千味，尤其是比較小眾的創(chuàng)意，消費(fèi)者的評價(jià)就會很明顯地兩極分化。我自己還是會經(jīng)常試吃當(dāng)天的出品，這款產(chǎn)品在給到大眾前，首先它的品質(zhì)和味道要過我這一關(guān)。

在煙臺積累了一些經(jīng)驗(yàn)，去年5月我們就在青島開了第二家店。煙臺更安靜，圈子小；青島更大，流動性強(qiáng)，我感覺青島的消費(fèi)者對新奇產(chǎn)品的接受度更高。在青島的店里，我把整個(gè)廚房的設(shè)計(jì)都改了，和最初的煙臺店完全不一樣，它更利于我待在里面沉浸式研發(fā)。

新年我還打算出一款蘇打面包（不需要酵母，用小蘇打當(dāng)膨松劑的面包），基底是無麩質(zhì)的愛爾蘭傳統(tǒng)面包，里面會加入紅棗、花生、瓜子、山楂、年糕，還有山東家家戶戶過年時(shí)會準(zhǔn)備的風(fēng)干香腸。春節(jié)餐桌上的年味與分享的喜悅，都會包進(jìn)這塊面包里。

青島&煙臺旅行 Tips

煙臺不僅能看海，它有個(gè)外號叫“雪窩子”，冬天降雪量大，是個(gè)賞雪的好去處。煙臺的海岸線很長，雪后天晴可以坐公交車逛遍二十多公里的精華海岸線。國內(nèi)的第一家現(xiàn)代葡萄酒廠也在煙臺，山東產(chǎn)區(qū)的葡萄酒有著和內(nèi)陸不太一樣的細(xì)膩風(fēng)味，感興趣的話，還可以給自己安排一天酒莊游。

青島在地理位置上處于“大灣區(qū)”，有著世界第四大港口青島港，城市建設(shè)本身就非常有看點(diǎn)。可以在海邊看看成群的紅嘴鷗，爬山看海，在農(nóng)貿(mào)市場買海鮮找餐廳加工。膠東半島的特點(diǎn)是有山有海，四季分明，青島有更豐富的觀光資源和城市人文，煙臺更生活化，如果時(shí)間充足，還可以去煙臺隔壁的威海，玩遍整個(gè)膠東半島。

策劃 / 悅游編輯部

編輯 / 王學(xué)碩

作者 / 王婳

采訪 / 王婳、王學(xué)碩

圖片 / 店鋪相關(guān)圖片承蒙被訪人（封面為白鯨咖啡豆子店）、

@Migrating eyes & @andPalate（寸頭釀造部分）提供、

視覺中國（頭圖為天津，青島&煙臺旅行貼士部分為青島）

版式設(shè)計(jì) / CNT ARTROOM