廣東
又是好好學習清酒配餐的一天。
在Instagram上關注了不少福岡餐廳店主，藤田愛士是其中自我介紹寫得最莫名其妙的一位：41歲B型，患有痛風和脂肪肝，對蛋清、甲殼類、花粉、螨蟲、房屋灰塵、狗和貓過敏。
但有時候，人就是會被這種莫名其妙的因素吸引著預訂了這家店啊。
藤田在赤坂經營一家只有9個吧臺位置的割烹和食店，既負責料理，又要介紹酒款，還得趁料理間隙和各位客人閑聊，卻都能處理得有條不紊。店里午晚市菜單一致，共有10道菜。選擇配酒的話，9款酒包括香檳和紅白葡萄酒各一款，以及6杯清酒。雖然不是名貴大酒，但能看得出來費了些心思。
一道鵝肝最中餅過后，藤田端來一碟河豚皮，配著細蔥和酸橘醋，口感酸爽Q彈，是這個季節常見的前菜。亮點在于搭配的鮟鱇魚肝醬，以及作為配酒的黑龍九頭龍貴釀。前者是柔和而不太有侵略性的甜度，后者又屬于貴釀酒中甜度較低的類型，兩者結合，帶來愉悅而清爽的甜美感。
接下來的一道稻草燒鰹魚，藤田配上了日高見的一款純米微濁生酒。釀造日高見這一銘柄的平孝酒造位于東北的宮城縣石卷市，這里因處于暖流和寒流交匯地帶，漁業資源十分豐富，酒造釀酒的風格便偏向于和海鮮、壽司來搭配。這款酒有著十分清爽的口感和明亮的酸度，可以中和掉鰹魚較重的血味以及煙熏風味。
“福岡還有其他做全套清酒配餐的店家嗎？”我問藤田。
“這么說起來，做葡萄酒配餐的店家很多，至于做清酒配餐的，除了さかい（sakai）桑和我這里之外，好像就沒有了。”藤田想了想說道，“大概是大家覺得做起來麻煩吧。”
想想也是，這里一套9杯酒下來，含稅價格不過8800日元，平均每杯折合人民幣40來塊錢，還得考慮各種料理的適配性。至于同城的米其林三星名店鮨さかい，配酒價格在一萬五千至十萬日元不等，搭配的幾乎都是昂貴酒款。相較之下，利潤率完全不是一個水平。
這晚最為有趣的配酒，來自一款早前喝過數次的田中六五65 | 13。之前喝的時候都是冰飲，只覺得口感順暢易飲，并沒有留下太深的印象。藤田將其做成了55度的熱燗，先聞一聞，再喝一口，怎么有股奇妙的海鮮鮮味？用來搭配香箱蟹芋頭湯羹倒是正好。
“很鮮就對了，因為酒里面加了蟹殼。”剛給所有客人上完菜的藤田走過來解釋說，“把拆下來的香箱蟹烤過，放進酒里冷泡一晚上就可以了。”
啊？這不就原湯化原食嗎？？配酒還能這么玩兒？想起來早前京都某酒吧店長教我在熱燗里兌出汁，這么一看也挺合理。
在此之前，藤田還用同一款田中六五65 | 13的熱燗配過一道溫熱的河豚白子。“那一杯酒里面還加了烤過的河豚魚鰭。”他說。
這個做法相對倒是常見一些，不少河豚料理店都會做河豚魚鰭酒，只不過不會用到這么好的清酒而已。要是你不說，我還真不知道你背地里搞了這么多小動作……
這天的和牛來自福岡縣飯塚市的和牛專門店Mr.青木，主食釜飯的雞肉則是滋賀縣的淡海地雞。整套菜單雖然沒有印象十分深刻的菜品，但總體吃著很是舒暢。
當然，也有不那么喜歡的菜品，比如一道芝士焗月光百合根，黏糊糊一坨看起來像是bistro打工人不小心做砸了的菜，口感也過于扎實了。
不得不說的是，藤田對于器物的審美不錯。正在把玩最后一杯七本槍過雪莉桶熟成酒的酒杯時，服務生又端來一杯茶，漂亮的銀色茶杯看著十分眼熟。
“這是福村龍太的作品吧？我上次還專門跑去他在浮羽的日月窯買酒器。”我問藤田。
“對的，福村桑也來我們店吃過飯。”藤田說。
大概是自己也愛吃愛玩的緣故，藤田的社交圈極廣。在得知我第二天要去另一家店時，他說：“我和他們家很熟的，今天剛剛還在和他們發信息來著。因為福岡市區太小了，所以大家都是好朋友呢。”
說完還遞給我兩張店里的貼紙，囑咐我：“記得到店里要拿給他們看啊。一進店就要拿出來哦。”
寫這篇稿子的時候，回頭翻了一下藤田的Instagram。最新的狀態顯示，他又去醫院定期檢查痛風了。
赤坂 藤田
地址：福岡県福岡市中央區赤坂1-7-23 弁護士ビル 1F
電話：050-3627-5543
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