日本,東京都
文︱鄧飛
連續(xù)兩晚，我都與教育界的朋友相約，到位于中信大廈上的一間老店晚餐。這里是一間很傳統(tǒng)的西餐扒房，我所說的傳統(tǒng)，并不是指美式風(fēng)格的傳統(tǒng)，盡管店名喚作Mr.Tomahawk——Tomahawk本是美洲原住民的斧頭，這塊牛扒形狀如斧，香港餐飲界慣稱“斧頭扒”，名字雖源自外國(guó)，店內(nèi)的味道與神髓，卻是不折不扣的香江老式西餐。
我所講的傳統(tǒng)，由內(nèi)而外。裝修是老派的格調(diào)，不浮夸、不新潮，低調(diào)得有質(zhì)感；菜式設(shè)計(jì)、擺盤、味道，更是像極了當(dāng)年粵語長(zhǎng)片里出現(xiàn)的西餐廳。那個(gè)年代的經(jīng)典廣告詞至今仍記憶猶新：“香江扒房，冷氣開放”，一句簡(jiǎn)單話語，便是當(dāng)年高級(jí)餐飲的象征。上世紀(jì)六七十年代，這類講究格調(diào)、味道夠“地道”的西餐館，大多扎根跑馬地、西環(huán)、九龍?zhí)拥牢饕粠Вh(huán)境典雅內(nèi)斂，不張揚(yáng)、不湊熱鬧，是屬于老香港的優(yōu)雅。
我特意在“正宗”二字加上引號(hào)，皆因此處的西餐，并非歐美本土，而是經(jīng)過香港融會(huì)、上海師傅傳承下來的海派西餐。親自下廚的老師傅同我講，他由六十年代入行學(xué)西廚，師承的是上海南來香港的西餐大師。當(dāng)年香港人學(xué)西廚、做西裝、度身訂造衣飾，大都認(rèn)上海師傅，為什么？因?yàn)楹Ｅ纱砭隆⒅v究、手藝扎實(shí)、細(xì)節(jié)到位，是那個(gè)年代品質(zhì)的代名詞。這間扒房的味道，正是如此：不追求花巧，只堅(jiān)持火候、肉質(zhì)、醬汁的穩(wěn)定與傳承，一口落肚，便是數(shù)十年不變的老味道。
可惜的是，這樣一間充滿情懷與手藝的老店，即將走入歷史。店家告知，餐廳只營(yíng)業(yè)至今年10月，業(yè)主要收回鋪位，經(jīng)營(yíng)無以為繼。而這位在廚房里堅(jiān)守了60多年的老師傅，也決定順勢(shì)榮休，告別一輩子為之傾注心血的廚藝生涯。
60多年，幾乎是一輩子的光陰。由少年學(xué)徒到白發(fā)師傅，他守著爐火、守著刀叉、守著香港老式西餐的靈魂。如今手藝未老、味道未變，餐廳卻要落幕，實(shí)在令人不舍。
在香港急速發(fā)展的今天，老店一間接一間消失，老手藝一個(gè)接一個(gè)淡出。我們失去的不只是一間餐廳、一塊牛扒、一種味道，更是一段城市集體回憶、一種慢工出細(xì)貨的堅(jiān)持、一份屬于老香港的溫度與情懷。
在此，謹(jǐn)以兩晚飽餐的滿足與不舍，向這位一輩子堅(jiān)守崗位的老師傅致敬、向逐漸消逝的香港老手藝致敬。愿味道長(zhǎng)留心間、愿情懷永不褪色，也愿這座城市，永遠(yuǎn)記得這些默默守護(hù)風(fēng)景的匠人。
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