手沖的影響因素:烘焙均質(zhì)度

咖啡萃取的對(duì)象，是烘焙后的咖啡豆。

烘焙對(duì)生豆風(fēng)味發(fā)展的設(shè)定，會(huì)影響萃取。

考慮手沖方案時(shí)，烘焙端的影響應(yīng)納入沖煮規(guī)劃。

本文，介紹烘焙均質(zhì)度，對(duì)萃取的影響。

01何謂烘焙均質(zhì)

所謂烘焙均質(zhì)度，是指咖啡豆內(nèi)外烘焙程度的差異值。

這個(gè)差異度，可從測(cè)量烘焙咖啡豆的豆色與粉色的艾格壯(Agtron)色度相差值觀察。

例如，下圖是北美烘焙咖啡評(píng)論網(wǎng)站Coffee Review，對(duì)一支巴拿馬水洗瑰夏的杯測(cè)評(píng)論。

圖中，以咖啡色框出的部分64/88，就是代表咖啡烘焙程度的艾格壯數(shù)值。

64/88。64指這烘焙咖啡的豆表色值為64，88則指咖啡豆研磨后的粉量測(cè)色值。

所以這批咖啡豆的豆色與粉色差值為:粉色88-豆色64=24。

豆/粉色數(shù)值差異愈大，表示豆表與豆心的烘焙度差異大，表示該款咖啡的烘焙均質(zhì)度低。

若豆/粉色數(shù)值差異愈小，表示豆表與豆心的烘焙度差異小，則該咖啡的烘焙均質(zhì)度高。

如上圖這款肯亞水洗，艾格壯(Agtron)色度為60/78，豆/粉色差值為78-60=18。

這款肯亞水洗的烘焙色差值為18，而前述巴拿馬瑰夏的差值為24，兩者的差值達(dá)到6，因此肯亞水洗的烘焙均質(zhì)度較佳，均度高于巴拿馬瑰夏。

咖啡豆的粉色，是透過(guò)豆表與豆心的全豆研磨來(lái)觀察。所以是整顆咖啡豆內(nèi)外平均的色值。

但咖啡豆的豆色，則只呈現(xiàn)豆表的烘焙受熱程度。

所以當(dāng)豆/粉色差值愈大，代表粉心的受熱程度愈少，呈現(xiàn)的風(fēng)味種類(lèi)差異度就會(huì)愈多。

02均質(zhì)度與風(fēng)味層次

為何烘焙均勻度，會(huì)與沖煮有關(guān)呢?

咖啡豆的風(fēng)味發(fā)展，與烘焙程度息息相關(guān)。

如果咖啡豆表與豆心的烘焙愈趨于均勻，則全豆的發(fā)展的風(fēng)味，各區(qū)域會(huì)較為齊一，風(fēng)味呈現(xiàn)上，清晰度就會(huì)更佳。

如果咖啡豆色值內(nèi)外差異數(shù)值大，則全豆，豆表與豆心的烘焙程度深淺不同，則全豆各區(qū)域的風(fēng)味類(lèi)型，可能差異度高。

因此，愈是不均質(zhì)烘焙的咖啡豆，風(fēng)味呈現(xiàn)上，是層次性較高，但清晰度較弱。

這種多層次的風(fēng)味，可能彰顯在豆表烘焙度深，帶有苦甜氣味，而豆心烘焙程度淺，帶有花果香。

03烘焙均質(zhì)性影響因素

造成烘焙豆內(nèi)外色差大的原因有很多。

有些是烘豆師刻意為之，有些，是受到生豆條件與烘豆機(jī)特性的影響。

＃烘豆機(jī)導(dǎo)熱差異

烘豆機(jī)的導(dǎo)熱原理，又分為直火式、半熱風(fēng)式、熱風(fēng)式等。

烘焙均質(zhì)性較高的是熱風(fēng)式的烘豆機(jī)，因?yàn)檫@類(lèi)烘豆機(jī)的導(dǎo)熱方式，透過(guò)熱氣覆蓋咖啡豆。

所以經(jīng)過(guò)咖啡豆的熱能傳導(dǎo)較為一致。

但如果是半熱風(fēng)式，或是直火式烘豆機(jī)，咖啡豆受熱的途徑，除了風(fēng)熱，還包括滾筒的接觸熱。

這時(shí)，豆表接觸的溫度除了風(fēng)熱，還包括滾筒傳遞的熱度，因此豆表的受熱程度會(huì)更多于豆心。

因此豆表與豆心的溫差大，更容易出現(xiàn)不均勻的烘焙程度。

除了因烘豆機(jī)的設(shè)計(jì)，導(dǎo)致的咖啡豆內(nèi)外受熱不平均外。其他容易發(fā)生烘焙豆／粉色質(zhì)差異度高的因素，還包括有種植海拔，處理法及豆型大小的影響。

＃高密度水洗豆

咖啡豆的風(fēng)味發(fā)展，要先經(jīng)過(guò)脫水階段（drying）。

水洗處理法咖啡，生豆含水量較易比日曬等處理法為高。

如加上咖啡豆生長(zhǎng)海拔高，生豆密度大，將使咖啡豆表與豆心的脫水時(shí)間更加不一致。

這類(lèi)咖啡，特別容易在直火或半熱風(fēng)的烘豆機(jī)烘焙階段，發(fā)生烘焙的高豆粉色差。

＃生豆粒徑大

有些咖啡品種粒徑特大，例如Pacamara帕卡瑪拉，maragogipe馬拉戈吉貝，Maracaturra瑪拉卡杜拉等等。

粒徑大的咖啡，豆表與豆心間的距離增加，因此生豆在烘豆機(jī)內(nèi)脫水時(shí)，會(huì)出現(xiàn)更明顯的內(nèi)外受熱時(shí)間差。

持續(xù)受熱久的豆表，烘焙度較高。受熱時(shí)間愈短的豆心，烘焙度較淺。

這種現(xiàn)象，也體現(xiàn)在煎烤牛排。當(dāng)牛排肉愈厚，愈難內(nèi)外熟度一致。烘焙咖啡也是如此。

所以沖煮大粒徑的咖啡品種時(shí)，要更留意烘焙均質(zhì)度。

除了天生的大粒徑外，有些咖啡豆批次會(huì)以粒徑分級(jí)，沖煮上，也可以多留意分級(jí)上屬大粒徑的批次。

例如肯尼亞AA，因?yàn)榭夏醽喛Х绕贩N，不論SL34或是SL28，本身都屬于尺寸偏大的品種。

這時(shí)如果粒徑分級(jí)，又是最高的AA，再加上高海拔的條件時(shí)，也會(huì)特別容易出現(xiàn)烘焙上的高色差。

04烘焙均質(zhì)性與沖煮

遇到烘焙均質(zhì)性較低，色差度大的咖啡，沖煮上有幾點(diǎn)要特別留意:

第一，留意豆心是否烘焙過(guò)淺未熟，易沖煮出草腥味或未熟的酸澀味

第二，留意豆表是否烘焙較深，沖煮苦味的時(shí)間提早

第三，此外色差大的咖啡，豆心萃取率會(huì)偏更低，豆表萃取率會(huì)偏更高。

烘焙的均質(zhì)性，有些是烘豆師的刻意為之。有時(shí)則受到烘豆機(jī)特性，海拔處理法以及咖啡豆粒徑影響。

如前所述，半熱風(fēng)與直火型式的烘豆機(jī)，豆表的總受熱程度較高。

此用這類(lèi)烘豆機(jī)烘焙的咖啡豆，如遇到大粒徑，水洗，高海拔，高密度等生豆條件，就更容易出現(xiàn)烘焙均質(zhì)性低的特性。

當(dāng)咖啡層次感較多時(shí)，沖煮的焦點(diǎn)，可放在提升清晰度。

當(dāng)咖啡的均質(zhì)性較高時(shí)，沖煮的選擇，則可放在增添層次性。

最后，如果烘焙豆品牌，沒(méi)有提供Agtron烘焙色度數(shù)據(jù)，該如何判斷烘焙咖啡的烘焙均質(zhì)度呢?

平素沖煮時(shí)，多觀察豆色與粉色，建立對(duì)色度差值的肉眼觀察經(jīng)驗(yàn)值。

除此之外，如有手動(dòng)磨豆機(jī)，也可在手磨時(shí)，留意阻力上的變化程度。

如果全豆研磨時(shí)，咖啡豆反饋的阻力較為一致的，就是烘焙內(nèi)外均質(zhì)高。

如果研磨時(shí)，初始較好研磨，磨幾圈后出現(xiàn)卡頓感，愈磨卡頓感愈重，就可能代表內(nèi)外差異度大，均質(zhì)性低的烘焙特性。

均質(zhì)性低的烘焙豆，沖煮上，對(duì)均勻萃取的容差率愈低，愈需要避免豆心萃取不足，豆表萃取過(guò)度的沖煮地雷。

咖啡烘焙有許多面向，都影響咖啡豆萃取表現(xiàn)。

喜愛(ài)手沖的咖友，可更多將烘焙豆的烘焙特性，納入沖煮時(shí)的規(guī)劃管理，以追求更有層次感，或清晰度的風(fēng)味。

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作者:林寧

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