云南
凹糟館
嘗鮮餐廳｜和諧世紀(jì)
傲客自費(fèi)試吃第1189家 嘗鮮評(píng)級(jí)通過(guò)第625家
昆明習(xí)慣把蒼蠅館子稱作“凹糟館”——“以方言戲謔環(huán)境，實(shí)則暗贊美味。”
因此對(duì)凹糟館的判斷，我以為至少要符合以下幾點(diǎn)：
1.首先位置要藏在七拐八繞的小巷里，找到它得問(wèn)三輪路人，罵十次導(dǎo)航；
2.桌椅也不能太新，起碼是紅色的塑料凳，或者已經(jīng)瘸了一條腿、吱呀作響的矮木凳；
3.沒(méi)什么環(huán)境可言，甚至地板還有點(diǎn)打滑。
只是沒(méi)想到眼前這家名字就叫“凹糟館”的店，竟只符合了最后一條。
01.
“隱于陋巷、味道至上”
名叫“凹糟館”，但是門(mén)頭又大又新，立在小區(qū)的拐角，環(huán)境一點(diǎn)都不凹糟；冰柜里水靈蔬菜碼得齊整，是云南炒菜館子的標(biāo)配。
照顧到我這種不會(huì)傳統(tǒng)點(diǎn)菜方式的菜鳥(niǎo)，墻上也掛了招牌菜品推薦。正仰頭看著掛牌，聽(tīng)見(jiàn)后廚“轟”一聲爆響，辣椒香混著熱浪沖出隔斷的簾子，辣香混著鍋氣直往鼻孔里鉆。
不知道是不是這個(gè)原因，盡管桌椅都嶄新，地板還是鋪著一層薄薄的油光，一不小心就腳底打滑。于是遠(yuǎn)離戰(zhàn)場(chǎng)躲去涼快的外擺小桌。
就隨意擺在路邊，小區(qū)里的居民出來(lái)散步，被香得走不動(dòng)道；快餓暈了…… 鄰桌大叔就著空盤(pán)扒凈最后一粒飯時(shí)，我們的黃膘牛肉爆黃喉終于上桌。
02.
“家常小炒、鍋氣滿滿”
二十分鐘等得茶壺見(jiàn)底，端上來(lái)卻值回票價(jià)。扒拉開(kāi)鋪面的紅色干椒被子，牛油裹著帶膘肉片、黃喉蜷成脆生生的圈。
筷子夾起肉和黃喉各一片，摁進(jìn)熱騰騰的米飯坑里，牛油瞬間滲透米粒縫隙。
扒拉進(jìn)嘴的剎那，黃喉“咯吱”脆響炸開(kāi)，一點(diǎn)都不老！很有鍋氣！花椒粒嵌在肉縫里暗藏殺機(jī)，可以就著麻辣咸香下半碗飯。
耙雞腳也是云南吃席餐桌上的常客，受到不分男女老幼的喜歡，筋骨的勁道，雞皮的Q彈爽滑，耙軟卻膠質(zhì)緊實(shí)，即使是沒(méi)牙的老頭老太也可輕易降服，嗦到兩手都變得粘膩還不肯罷手。
雞爪在紅湯里燉得魂形分離，筷子輕夾骨頭一嗦，皮肉“噗溜”滑進(jìn)喉，真的一抿脫骨，“耙”字寫(xiě)在腦門(mén)上！濃郁的湯汁混著小米辣和蒜粒，黏得上下唇打架。
菜一次就上齊全，明顯是新鮮現(xiàn)炒，挖起一勺老奶洋芋，還在呼呼冒著熱氣。
云南人都懂老奶洋芋的含金量！始終牢牢占據(jù)云南人餐桌的一角！油燜雞潑辣張揚(yáng)，切成小塊的雞肉淹沒(méi)在洋芋泥里；
舀一勺洋芋泥扣進(jìn)米飯碗，澆兩匙濃湯攪勻——飯粒瞬間裹得油亮，糊辣焦香追著每粒米跑，好吃！但是要小心雞骨頭！
絲瓜削皮留翠衣，切成長(zhǎng)條炒得瑩潤(rùn)發(fā)亮，清甜汁水汪在盤(pán)底。被辣懵時(shí)連湯帶瓜舀兩勺，舌頭終于得救。
摻著蟹柳一起爆炒，帶出一絲鮮味，我和朋友吃得吸溜吸溜，贊美著猛火灶的威力，即使知道做法，也是自己在家無(wú)法復(fù)刻鮮甜爽脆。
家常菜要做得好吃，首先食材就要新鮮，看著冰柜前新鮮的瓜花無(wú)法拒絕。預(yù)想之中的湯很清甜！
只是南瓜藤尖蜷著絨毛，花桿有些老了，花朵帶著花蕊有點(diǎn)發(fā)苦，或許最好吃的瓜花還是得在春末夏初。
桌椅能晃，地板能滑，等菜能讓人嗑空瓜子袋。但只要冰柜依舊新鮮水靈，后廚依舊猛火快炒，這份獨(dú)屬于凹糟館的魔力，是云南人永遠(yuǎn)無(wú)法拒絕的餐桌美味。
秦發(fā)飯店 | 席子營(yíng)
鮮宜潔·特色云南菜 | 小西門(mén)
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