聊聊咖啡中的“煙感”

先說重點，“煙感”在咖啡風味描述中并非一概而論的“負面”詞匯；優質的“煙感”能夠為咖啡帶來復雜且多變的迷人風味。

咖啡中的“煙感”是一種復雜而微妙的風味，它能顯著影響我們日常品嘗咖啡的體驗。今天我們就來聊聊咖啡中的“煙感”，包括其形成原因、感官體驗以及對咖啡品鑒的影響。

01

什么是煙感?

What is smoky?

咖啡中的煙感是一種能夠喚起人們對煙熏或火焰相關氣味聯想的香氣和風味。簡單來說，它可以被理解為雪茄燃燒或木材燃燒后留下的灰燼氣息。

根據SCAA（美國精品咖啡協會）的咖啡風味輪描述，“煙感”風味歸屬于“烘焙”類別，通常與深烘焙咖啡相關，并可能伴隨其他風味，如烘烤、焦糖或煙草味 [4]。

值得注意的是，在咖啡風味輪的描述體系中，“煙感”并未被列為負面風味。

依據“風味輪”的描述，“煙感”并不是咖啡中的負面風味

02

咖啡中煙感的形成

Formation of Smoky Sensation in Coffee

咖啡中的煙感主要源自烘焙過程。咖啡豆在烘焙過程中會發生各種化學反應，從而產生各種風味和香氣，其中就包括煙感。

• 美拉德反應（Maillard Reaction）：在烘焙過程中，氨基酸（amino acids）和還原糖（reducing sugars）會發生這種化學反應，產生一系列風味化合物。其中一些化合物會產生微妙的煙熏味[1]。

• 焦糖化（Caramelization）：隨著烘焙的進行，咖啡豆中的糖分會焦糖化，可能會增加煙熏的感覺，尤其是在較深的烘焙過程中 [1]。

另外，以下兩個因素會顯著增強咖啡中的煙感，

• 烘焙的程度：隨著烘焙時間的延長，咖啡豆內部發生的化學反應更為復雜深入 [1]，因此，深烘焙的咖啡往往帶有更明顯的煙熏風味。

• 烘焙的溫度：較高的烘焙溫度會加速煙熏風味的形成，但過高的溫度也可能導致咖啡豆焦糊 [1]。

03

優質的與負面的煙感

Good Smoky vs. Bad Smoke

咖啡中的“煙感”并非一概而論，它可以是令人愉悅的特色，也可能是令人反感的缺陷，關鍵在于其強度和來源。

優質煙感的特征

一些咖啡愛好者，尤其是偏愛深烘焙或特定品種的人群，欣賞咖啡中微妙的煙熏風味。這種風味能夠為咖啡增添層次感和深度。

• 風味特征：咖啡中優質的煙感通常具有深沉、醇厚的木質或煙熏香氣。這種風味對于追求濃郁、大膽口感的消費者具有吸引力。這種優質煙感往往源于恰到好處的烘焙過程，特別是深烘焙或采用木材熏烤等特殊烘焙技法 [2][4]。

• 風味平衡：優質的煙感應當是在煙熏風味與其他風味（如巧克力、焦糖）之間達到和諧平衡，避免煙感過于突兀 [3]。

負面煙感的特征

過度或不當的煙感通常被視為咖啡的缺陷。當咖啡豆烘焙時間過長或溫度過高時，容易產生刺鼻、令人不悅的煙熏味，掩蓋咖啡本身的風味 [1]。

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煙感對于日常咖啡的品鑒

Impact on Daily Coffee Tasting

咖啡中的“煙感”會顯著影響我們日常品嘗咖啡的體驗，具體表現在以下幾個方面，

風味的感知

“煙感”會與其他風味成分相互作用，既可能增強，也可能掩蓋咖啡的整體風味。

• 微妙的“煙感”能夠增加風味的深度和復雜性，與巧克力或堅果等風味相得益彰。

• 過度的“煙感”則會占據主導地位，掩蓋其他細膩的風味，導致口感不佳。

個人的偏好

個人對“煙感”的感知和喜好極具主觀性，個體對“煙感”的敏感度也存很大差異，有些人更容易察覺到“煙感”。

一些咖啡愛好者，尤其是偏愛深度烘焙咖啡的人，隨著時間的推移，會對“煙感”產生鑒賞力。如同威士忌愛好者隨著年齡增長，逐漸欣賞威士忌的風味。

搭配注意事項

“煙感”的存在會影響咖啡與食物的搭配，

• 輔助搭配：帶有微妙“煙感”的咖啡適合搭配濃郁的咸味食物或黑巧克力。

• 不推薦搭配：“煙感”較強的咖啡可能與清淡的糕點或水果類甜點產生沖突，因此不適合搭配。

評估咖啡的煙熏味

在品嘗咖啡時，區分優質和劣質的“煙感”至關重要，可以留意以下幾個方面，

• 香氣：優質的“煙感”應呈現出微妙的香氣，令人聯想到木材的煙熏，如果木的煙熏，而非灰燼或燃燒的氣味。

• 風味：在咖啡中，好的“煙感”應與其他風味和諧融合，而非獨占鰲頭。

• 余韻/回味：優質的“煙感”會在口中留下令人愉悅的悠長回味，而非刺鼻或苦澀的感覺。

05

結論

Conclusion

咖啡中的“煙感”是一種復雜而多變的風味，它對日常咖啡品鑒體驗有著顯著的影響。微妙的“煙感”能夠為某些咖啡增添復雜性和深度，而過度或不當的“煙感”則會被視為缺陷。深入了解“煙感”的來源和特征，有助于我們提升對這種深受喜愛的飲品的鑒賞力和享受程度。

作為咖啡愛好者，培養敏銳的味覺，學會辨別優質和劣質的“煙感”，將極大地豐富我們的咖啡體驗。無論您偏愛或排斥帶有“煙感”的咖啡，對這種風味的探索都將為您的咖啡品鑒之旅增添更多精彩。

Enjoy

參考文章

[1]How to Reduce the Smokiness during Coffee Roasting

https://www.torchcoffee.asia/blog-1/2018/6/17/how-to-reduce-the-smokiness-during-coffee-roasting

[2]Understanding Taste and Coffee Flavor Notes

https://blog.mistobox.com/understanding-taste-and-coffee-flavor-notes/

[3]Deep Dive: The SCA Coffee Flavor Wheel

https://blog.genuineorigin.com/2024/10/deep-dive-the-sca-coffee-tasters-flavor-wheel/

[4]Flavor Wheel

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/

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