餐廳反對預(yù)制菜，竟然要靠機(jī)器人

各大預(yù)制菜從業(yè)者不會想到，2024年反對預(yù)制菜竟成了各大餐廳的賣點。

這事的原因也不難理解，“反其道而行之”形成的商業(yè)模式，自古就存在。這里面的本質(zhì)是，消費者追求現(xiàn)炒，追求鍋氣，是中國人刻在骨子里的。

但反對預(yù)制菜，成本可不低。就以開在北京慈云寺某蓋碼飯餐廳來說，48元一份的蓋碼飯，就被消費者說不便宜，但這還不是老板的核心難題，菜價多10元20元可“豐儉由人”，但是北京大廚一年接近30萬的成本，直接可能決定這家以“現(xiàn)炒”為賣點的小店，接下來一年能不能活下去。

作為科技行業(yè)的美食達(dá)人，我走訪了包括成都、湖南、江西、武漢等諸多美食重地。我發(fā)現(xiàn)有一點可能會讓大家出乎意，那就是AI炒菜機(jī)器人已進(jìn)駐后廚，很多現(xiàn)炒餐廳后廚都有機(jī)器人在“工作”，而作為消費者的你并不曾覺察。

機(jī)器人一邊解決餐廳老板的成本難題，一邊利用機(jī)器學(xué)習(xí)把大廚的口味復(fù)刻下來，同時作為大廚的AI助手，幫大廚解決部分重復(fù)勞動。

還真別說，能夠?qū)崿F(xiàn)多方利益平衡的AI炒菜機(jī)器人，真有可能成為餐廳老板反對預(yù)制菜的底氣。

中國上千家餐廳后廚已進(jìn)入機(jī)器人時代

南京的一家網(wǎng)紅湘菜土菜館的老板姓張，旗下有超過10家餐飲連鎖門店，其中小炒黃牛肉和辣椒炒肉是餐廳的爆品。

張老板面臨著和所有餐飲老板一樣的難題，一是要為利潤負(fù)責(zé)，二是要為口味負(fù)責(zé)，他個人的底線是不能使用預(yù)制菜。作為一名科技愛好者，張先生在三年前開始接觸炒菜機(jī)器人，經(jīng)過全國多方考察，今年在門店引入AI炒菜機(jī)器人美膳獅。

“非常直觀的例子是，中午11:30-12:30的高峰時段，炒制招牌菜辣椒炒肉，1名傳統(tǒng)大廚1小時極限狀態(tài)可炒16份，投入了2臺美膳獅AI炒菜機(jī)器人，此時段至少可增加30份”。張老板介紹道，“AI炒菜機(jī)器人主要是緩解出餐壓力，降低成本，這樣新開1家門店我就可以少新招2名廚師，單店年節(jié)約成本就在9.6萬以上，假如10家連鎖店均投入使用節(jié)約成本也就是96萬，就連連鎖的速度都上去了。”

美膳獅在餐飲、酒店、養(yǎng)老場景的應(yīng)用

某家中國TOP級別快餐現(xiàn)炒連鎖企業(yè)也是美膳獅的客戶，它是全國率先提出只做現(xiàn)炒的企業(yè)，其門店遍布全國多個城市，基于品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的要求，這家企業(yè)加大了對智能化設(shè)備的投入。

甚至為了有更好的盈利模型，它更大膽地往前一步，除了現(xiàn)有餐廳的現(xiàn)有廚師，新開擴(kuò)張門店，不再招聘新的廚師，培訓(xùn)切菜、出菜等普通員工操作美膳獅完成炒制，進(jìn)一步降低成本。

這家企業(yè)已與美膳獅有了近一年的配合，這套模式已經(jīng)跑通，按一個門店節(jié)省10萬元的成本計算，如有1000家門店投入使用，預(yù)計其節(jié)省成本將達(dá)億元。

還有去年爆火中年男人庇護(hù)所——金鼎軒，媒體也在報道，金鼎軒翻紅的背后也有AI炒菜機(jī)器人的身影，AI炒菜機(jī)器人正在保障其品質(zhì)的一致性，同時幫助一些門店增加營業(yè)時段，讓這家“深夜食堂”無論多晚，都有“廚師”在工作。

所以不少中國餐廳的后廚比我們想象的要先進(jìn)許多。與AI炒菜機(jī)器人企業(yè)的不完全溝通，預(yù)計在中國至少有幾千家門店正在使用AI炒菜機(jī)器人，其中現(xiàn)炒領(lǐng)域的老大就是由騰訊、源碼、IDG投資的橡鷺科技。目前至少有1500家門店投入使用其美膳獅小鋼炮，也就是中國現(xiàn)在至少有著3000名極客廚師在使用。

是否“好吃”和“有鍋氣”是老百姓對機(jī)器人最大的疑慮

事情講到這里，每個人可能都要產(chǎn)生疑問，科技炒出來的東西，真的好吃嗎？

甚至包括我本人，因為比起科技與穿、住、行的結(jié)合，滲透到“吃”可能是人類最難接受的，這畢竟是入“口”的東西。

南京某門店使用美膳炒制的菜

所以通常只要AI炒菜機(jī)器人在網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)，下面都會伴隨“有鍋氣嗎？”“機(jī)器人炒菜沒有靈魂”的質(zhì)疑。

作為一個科技博主，我想說的是一個新鮮事物出來，我們不著急否認(rèn)，而是可以想想如何評價機(jī)器人炒制的菜是不是好吃。

實踐是唯一的真理，建議大家都去嘗嘗機(jī)器人炒的菜再評價，我嘗過了，但為避免公正問題個人不進(jìn)行評價。

另外，餐飲業(yè)無捷徑，用戶評價是最好的煉金石。我把我在南京、重慶所吃到的幾家使用AI炒菜機(jī)器人的門店大眾點評評分和評語調(diào)了出來，其中南京使用AI炒菜機(jī)機(jī)器人的湘菜品牌，旗下數(shù)十家門店評分均在4.5以上，以下是我截取了部分用戶評價，“熱炒有鍋氣”也在餐飲門店的評論當(dāng)中，看起來評價相當(dāng)可觀。

南京、重慶部分餐飲商家使用美膳獅的客評

只不過，這些餐飲門店的消費者可能并不知道自己吃的是機(jī)器人炒菜。

這里包含著兩層意義，一是機(jī)器人炒制的口感確實和大廚的口感無異，消費者未發(fā)覺，這是機(jī)器人企業(yè)的成功之處。

另外一層是，咱們也別著急抱怨餐飲企業(yè)使用機(jī)器人未“打招呼”，炒菜機(jī)器人雖然不是完美解決方案，但是一個平衡消費者健康美味和商家生存發(fā)展的務(wù)實方案，是一個比預(yù)制菜更健康更良性的方案。

畢竟我們也不想廣大的餐飲從業(yè)者因成本過高找不到解決方案而使用預(yù)制菜吧。

那憑什么是機(jī)器人來守護(hù)“現(xiàn)炒”呢？

所以要滿足消費者以上兩點需求，擺在炒菜機(jī)器人企業(yè)面前的挑戰(zhàn)有兩個，一是如何做得和大廚一樣好吃，二是如何做到和大廚炒制一樣有“鍋氣”。

橡鷺科技是這樣解決的：“好吃”就是讓機(jī)器人一模一樣地復(fù)刻大廚的手藝——大廚在機(jī)器人上炒制，機(jī)器人通過機(jī)器學(xué)習(xí)結(jié)合人的評分，記錄下大廚味道最好的那道菜的“克、秒、度、秒轉(zhuǎn)”之間的組合關(guān)系。

假設(shè)一道小炒黃牛肉最好吃的做法是“18秒放入5克淀粉后升溫100度配合每5秒5次轉(zhuǎn)速”，那么通過機(jī)器學(xué)習(xí)，機(jī)器人自動記錄以上程序后，下次操作員只要點擊該程序，和大廚一模一樣的口味就出爐了，這就是美膳獅為大廚們設(shè)置的菜譜研發(fā)功能。

一道小炒黃牛肉的炒制曲線

當(dāng)然，也會有人提問，中華美食最大特點是菜譜個性化，一道辣椒小炒肉，中國就有上百種做法，湖南人和北京人所需要的辣度、咸度完全不一樣，這是機(jī)器人能做到的嗎？

還別說，真能！AI炒菜機(jī)器人通過微調(diào)功能，讓每個地區(qū)，每家門店的操作員均對菜品所涉及的油、鹽、醬、醋等可進(jìn)行微調(diào)，滿足個性化的需求。

大廚講秘方通常會用到一個詞叫“火候”，也就是鍋氣，那么機(jī)器人又如何做到和大廚炒制一樣有鍋氣？

鍋氣的依賴條件是升溫的極限，比如有一種口感叫里焦外嫩，也就是“美拉德反應(yīng)”，它要求的是短時間內(nèi)升溫，讓焦香環(huán)繞食物，迅速迸發(fā)迷人口感。針對此美膳獅就在硬件上自研了極速升溫能力——能在26秒升溫至300度，再再結(jié)合其高科技鍋體，每道菜就能保證有需要的“鍋氣”了。

另外，橡鷺科技也把AI運用到了溫度控制上，機(jī)器人通過自動識別系統(tǒng)，對操作員投放食材、調(diào)料克重和時間進(jìn)行判斷，隨后啟動AI控溫，機(jī)器就會自適應(yīng)當(dāng)下這道菜譜所需要最佳溫度，這樣不僅不會糊鍋，還有實現(xiàn)大廚要的“火候”。

是否引發(fā)廚師焦慮？是替代還是解放

猶如Chatgpt引發(fā)人類被替代的思考一樣，AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)會不會替代廚師？這是很多人的擔(dān)憂。

目前，根據(jù)走訪和調(diào)研，可以明確這個結(jié)論，就是AI炒菜機(jī)器人替代不了廚師。它僅僅只能作為廚師的AI助手，菜品的靈魂部分——菜品的口味和菜譜的研發(fā)，依舊只能由大廚來決定，機(jī)器只負(fù)責(zé)解決重復(fù)勞動的部分。其次現(xiàn)階段包括切配、出餐等環(huán)節(jié)，仍然需要人類來操作。

眾所周知，廚師工作環(huán)節(jié)憋窘，大多面臨燙傷、腰傷、靜脈曲張等職業(yè)病，從大廚們反饋中了解，使用美膳獅AI助手后，大廚們沒有那么累了，職業(yè)病也會有所緩解。

“新增兩臺機(jī)器人可應(yīng)對3倍客流，人效提升了我的獎金也有所增加；同時，我要對底下門店廚師進(jìn)行培訓(xùn)，現(xiàn)在使用美膳獅AI助手我就不用再一家家門店跑，一個個廚師現(xiàn)場教了，降低了我的培訓(xùn)難度。”江西溪真人家的一位主廚說道。

最近很有意思，刷到了一個李錦記希望廚師項目的人機(jī)廚師PK現(xiàn)場的短視頻，視頻質(zhì)量不高，但大家也可以感受一下人和機(jī)器炒制的區(qū)別和口感的差異，并歡迎大家參加文末投票，你是否同意餐飲企業(yè)使用AI炒菜機(jī)器人？

結(jié)束語

如今，以美膳獅為代表的AI炒菜機(jī)器人正在中國餐廳的后廚蔓延，而餐廳極客經(jīng)營者們成為最愿意為AI炒菜機(jī)器人買單的人。

至此，中國餐廳有可能成為全世界AI機(jī)器人應(yīng)用最領(lǐng)先的一個領(lǐng)域。一直以來，商用服務(wù)機(jī)器人被大家詬病的是無法真“實用”，很難“商業(yè)化”，今年在后廚的場景，這個魔咒正在被打破。想不到大家眼中高大上的“機(jī)器人”，竟然是以這種最接地氣的方式在后廚“扎根”下來。

如果餐廳出于降本的目的讓預(yù)制菜大軍無法阻擋，我相信每位老百姓都更愿意選擇能夠?qū)崿F(xiàn)“新鮮現(xiàn)炒”和“好吃美味”兼顧的機(jī)器人。

還是上文那句話，在當(dāng)前形勢下，大家也不想廣大的中小餐飲企業(yè)從業(yè)者因成本問題而屢屢倒閉，畢竟誰的周邊還沒個餐飲從業(yè)者呢？

雄觀，資深新經(jīng)濟(jì)觀察家、知名意見領(lǐng)袖，國內(nèi)首個嚴(yán)肅科技脫口秀“雄辯”主講人、十大科技自媒體（見各大權(quán)威榜單）。曾在阿里巴巴、360、搜狗、藍(lán)港等著名互聯(lián)網(wǎng)公司負(fù)責(zé)相關(guān)營銷工作，參與5次IPO，橫跨行業(yè)主要領(lǐng)域。每日一篇深度文章+科技熱點快評，發(fā)布于微信、微博、頭條、百度，各大門戶及科技博客、媒體社群、短視頻等30+全部主流平臺，覆蓋400萬中國最核心商業(yè)、科技人群。為FT金融時報、福布斯等世界級媒體撰稿人，觀點被媒體廣泛轉(zhuǎn)載引用，影響力極大。