紅色綠豆湯沒營(yíng)養(yǎng)？有人喝綠豆湯進(jìn)急診室？這道夏日美食，很多人有誤區(qū)

炎炎夏日，綠豆湯是很多人家的消暑標(biāo)配。不少市民發(fā)現(xiàn)，各家煮出的綠豆湯顏色并不完全相同：有的偏綠，有的偏紅。社交平臺(tái)更有人說(shuō)“綠湯有營(yíng)養(yǎng)，紅湯沒營(yíng)養(yǎng)”，還有人專門分享“怎樣煮出綠色綠豆湯”的經(jīng)驗(yàn)。不同顏色的綠豆湯真有區(qū)別嗎？

有網(wǎng)友在社交平臺(tái)提問：為什么煮出的綠豆湯總是紅色的？（網(wǎng)絡(luò)截圖）

綠湯紅湯都有營(yíng)養(yǎng)

事實(shí)上，綠色綠豆湯和紅色綠豆湯都有營(yíng)養(yǎng)，網(wǎng)傳“紅湯無(wú)營(yíng)養(yǎng)”是認(rèn)知誤區(qū)。

中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師李純指出，綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，核心成分主要包括植物蛋白，膳食纖維，鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)以及B族維生素。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耐高溫，不易流失，所以，無(wú)論綠豆湯熬煮后呈現(xiàn)綠色還是紅色，絕大部分營(yíng)養(yǎng)都會(huì)保留在湯水和綠豆中。

那么，為什么有的綠豆湯是綠色，有的是紅色呢？這與綠豆里的多酚是否被氧化有關(guān)。綠豆所含的多酚是一類抗氧化物質(zhì)，在加熱過(guò)程中與氧氣接觸，會(huì)被氧化，變成醌類物質(zhì)，顏色由綠色變成紅色。

多酚是否被氧化，主要取決于水質(zhì)、煮制時(shí)間與方式、接觸空氣的程度、容器材質(zhì)等幾個(gè)因素。一般來(lái)說(shuō)，水質(zhì)越硬，礦物質(zhì)含量越高，礦物質(zhì)離子會(huì)與多酚發(fā)生螯合反應(yīng)，從而降低多酚的抗氧化能力，導(dǎo)致綠豆湯顏色變紅。所以，如果用純凈水或水質(zhì)偏軟的自來(lái)水煮綠豆湯，通常煮出來(lái)的顏色都偏綠色。

同時(shí)，綠豆湯若煮的時(shí)間短，一般為綠色；長(zhǎng)時(shí)間煮制或者反復(fù)煮沸，綠豆中的多酚類物質(zhì)與氧氣充分接觸發(fā)生氧化，湯水就容易變成紅色。同理，煮好的綠豆湯如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，綠豆湯也容易變紅。

最后，使用鐵鍋等金屬容器煮綠豆湯，金屬離子可能會(huì)與綠豆中的多酚發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致湯水顏色變紅；而用砂鍋或者不銹鋼鍋煮，相對(duì)不容易變色。

也有人問，多酚具有抗氧化作用，那么紅色的綠豆湯不就缺少抗氧化作用了嗎？營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，大可不必為此“斤斤計(jì)較”。

紅湯雖然抗氧化效果略遜于綠湯，但只是營(yíng)養(yǎng)效果弱化，并非營(yíng)養(yǎng)歸零。不僅如此，充分熬煮的紅色綠豆湯，綠豆淀粉完全糊化，大分子蛋白質(zhì)得到分解，質(zhì)地更溫潤(rùn)軟爛，對(duì)腸胃的刺激性更低，更適合消化功能偏弱的人群食用。何況，綠豆所含的植物蛋白等其他核心營(yíng)養(yǎng)，在不同顏色的綠豆湯中都能得到保留。

李純提醒，只有一種情況會(huì)造成綠豆湯的營(yíng)養(yǎng)明顯流失：熬煮時(shí)添加食用堿。雖然食用堿能加快煮爛綠豆，讓湯水更濃稠，但堿性環(huán)境會(huì)破壞B族維生素，損耗營(yíng)養(yǎng)。所以，不建議煮綠豆湯時(shí)加堿。

不論湯色如何，綠豆的核心營(yíng)養(yǎng)都能保留（本文圖片除特別說(shuō)明，均作者拍攝）

并非人人適合，也非多多益善

綠豆湯的升糖指數(shù)適中，又富含營(yíng)養(yǎng)，所以有人將綠豆湯作為夏日消暑的重要選擇。可今年，一條“高血壓女子連喝三天綠豆湯腦出血”的消息沖上熱搜榜。

據(jù)福建媒體報(bào)道，福州市一名有多年高血壓史的女士，平日規(guī)律服藥，血壓控制尚可。入夏后，她將綠豆湯作為日常飲用水，每天喝下約1500毫升。連續(xù)3天后，該女士突然劇烈頭痛、嘔吐，繼而陷入昏迷，送醫(yī)確診為腦出血。

有人覺得奇怪，綠豆湯不是清熱降火的嗎？為什么會(huì)喝出腦出血？其實(shí)，綠豆湯也有食用禁忌。中國(guó)疾控中心、上海市健康促進(jìn)中心、廣東省中醫(yī)藥局等機(jī)構(gòu)都發(fā)布提醒，夏季飲用綠豆湯雖益處良多，但并非人人適合，也非多多益善。

首先，服藥人群需錯(cuò)開飲用時(shí)間，并嚴(yán)格控制攝入量。

綠豆所含的多酚類物質(zhì)會(huì)與降壓藥、降糖藥中的金屬離子發(fā)生螯合，導(dǎo)致人體無(wú)法吸收藥物；加上綠豆湯利尿，會(huì)加速藥物排出體外，造成藥效下降、血壓血糖失控。這也是福州那位女士喝綠豆湯引發(fā)腦出血的根本原因。

所以，對(duì)有服用降壓藥、降糖藥、抗凝藥物，以及人參、黃芪、黨參等溫補(bǔ)類中藥需求的人群來(lái)說(shuō)，服藥時(shí)間應(yīng)與喝綠豆湯時(shí)間間隔2小時(shí)以上，避免同時(shí)服用影響治療效果。這類人群也要控制綠豆湯的攝入量，每日二三百毫升即可。

其次，脾胃虛寒的人群要少飲慎飲綠豆湯。

綠豆本身性寒味甘，長(zhǎng)期或大量飲用綠豆湯，容易引發(fā)腹痛、腹瀉、消化不良等問題。脾胃虛寒的人群若夏季想解暑，可少量飲用溫?zé)岬牡G豆湯，切勿飲用冰鎮(zhèn)綠豆湯。

再次，特殊人群也要控制綠豆湯的攝入量。

綠豆湯雖然對(duì)糖尿病患者相對(duì)友好，但對(duì)高尿酸及痛風(fēng)人群有風(fēng)險(xiǎn)。綠豆屬于中等嘌呤食物，在久煮濃稠的綠豆湯中，嘌呤含量更是大幅升高。所以，這類人群若在痛風(fēng)急性發(fā)作期，應(yīng)完全禁食綠豆湯，緩解期只能少量飲用清淡的稀綠豆湯。

還有，女性在生理期體質(zhì)偏弱，寒涼的綠豆湯容易加重痛經(jīng)、宮寒、經(jīng)血不暢等問題，建議經(jīng)期暫停飲用。

最后，要注意存放條件。

綠豆湯富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，非常容易滋生細(xì)菌，不建議在4℃以上的環(huán)境放置超過(guò)2小時(shí)；而在32℃以上環(huán)境，放置1小時(shí)就有風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于煮好未及時(shí)喝完的綠豆湯，建議盡快裝入可密封的容器，放入冰箱冷藏，當(dāng)天飲用完畢。

微信編輯：何夕

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