廣東
天冷的時候，最惦記的就是一碗熱乎乎的羊肉湯。
奶白的湯面冒著熱氣，筷子夾起一塊肥瘦相間的羊肉，往調(diào)好的蘸料里一滾，送進(jìn)嘴里，肉香混著暖意從喉嚨一直淌到胃里，渾身的寒氣都被驅(qū)散了-13。可很多人在家燉羊湯，不是膻味太重，就是湯寡淡、肉柴硬-13。
我以前也這樣。燉出來的羊湯要么清湯寡水跟白開水似的，要么一股子膻味熏得人不想動筷子。后來跟一個開羊湯館的老板聊了好幾回，又在家試了不下十次，總算把這鍋湯的門道摸透了。
其實燉羊湯這事兒，核心就一句話——“3放3不放”。記住了，誰燉都香。
先說“3放”：
一放：清水浸泡，至少兩個小時。
羊肉的膻味，一多半藏在血水里。買回來的羊肉別急著下鍋，先切塊，扔進(jìn)清水里泡著-。至少泡兩個小時，中間換兩三次水，泡到水變清了為止-。夏天怕壞，可以在水里加幾塊冰。這一步看著簡單，但偷懶不泡，后面再怎么下功夫都白搭-2。
二放：白芷和小茴香。
燉羊湯的調(diào)料，不是越多越好。羊湯館老板跟我說，蔥、姜、白芷、小茴香這四樣就夠了-11。白芷去膻增白，小茴香去腥增香-。這兩樣是羊肉的“專用香料”，比亂放八角桂皮強一百倍-。其他的大料，能不放就不放。
三放：白蘿卜。
羊肉燉到一半的時候，扔幾大塊白蘿卜進(jìn)去。蘿卜能吸附湯里殘余的膻味，自己變得晶瑩清甜，還能解膩-。蘿卜和羊肉，天生一對。
再說“3不放”：
一不放：八角。俗話說“羊不料”，燉羊肉最忌諱放八角。八角味道太重，會蓋住羊肉本身的鮮味，還容易讓湯發(fā)黑-。放了八角，一鍋湯就毀了。
二不放：料酒。很多人覺得料酒能去腥，但燉羊肉不能加。料酒里有八角的成分，放了反而讓湯不鮮、發(fā)黑。去腥靠浸泡和焯水就夠了，料酒省了。
三不放：冷水。燉湯中途加水，必須加熱水。冷水一激，羊肉表面蛋白質(zhì)遇冷凝固，肉質(zhì)瞬間收縮變緊，燉多久都燉不爛。水要一次性加足，中途盡量別加水。
“3放3不放”搞明白了，接下來就是具體怎么燉。記住這幾個步驟，誰都能燉出一鍋奶白色的好羊湯。
第一步：選肉和泡肉。
羊肉最好選帶骨的羊排或者羊腿，有骨頭有脂肪，燉出來的湯才容易變白。純瘦肉燉不出奶白色，因為缺少脂肪乳化的“原料”。讓攤主幫忙剁成塊，回家洗干凈，放進(jìn)清水里泡兩個小時。
第二步：焯水，冷水下鍋。
泡好的羊肉冷水下鍋，加姜片和蔥段。開中小火慢慢燒開，水開了之后水面會浮起一層灰褐色的浮沫，那是血水和雜質(zhì)，必須撇得干干凈凈-13。撇完浮沫再煮兩三分鐘，撈出來用溫水沖洗，千萬別用冷水。用冷水一沖，肉就緊了，后面怎么燉都柴。
第三步：煸炒，這是湯變白的關(guān)鍵一步。
很多人燉羊湯省略了這一步，湯清得像白開水。鍋里放一點油，姜片丟進(jìn)去煸到焦黃出香味，再把焯好水的羊肉倒進(jìn)去，中火翻炒幾分鐘-2。把羊肉表面的水分炒干，油脂慢慢炒出來，這一步是湯變奶白的核心秘密-2。炒過的羊肉再燉，湯更香、更濃、更容易白。
第四步：燉煮，大火催白、小火慢燉。
煸好的羊肉倒入開水，一次性加足。先開最大火，讓湯保持劇烈沸騰的狀態(tài)，燉十到十五分鐘-。大火猛攻能讓脂肪充分乳化，湯色迅速變白-5。這時候可以不蓋鍋蓋，讓膻味隨著水汽散出去-2。
等湯色基本變白了，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢慢燉。燉一個半到兩個小時，直到用筷子能輕松戳穿羊肉。這時候湯已經(jīng)奶白濃郁、肉香四溢了。
第五步：調(diào)味，鹽最后放。
鹽放早了，肉質(zhì)會過早收緊，鮮味和水分不容易釋放出來，肉容易柴、湯不夠鮮。出鍋前十分鐘到二十分鐘再放鹽，既能入味，又能保持肉的嫩度和湯的鮮醇。最后撒一把白胡椒粉，去腥增香。
盛一碗，撒上蔥花和香菜-2。湯色奶白如脂，羊肉軟爛不柴。喝一口，鮮得掉眉毛，暖到心坎里。
最后再嘮叨一句：如果嚴(yán)格按照步驟做了，湯色還是不夠白，有個“后悔藥”——加兩百毫升純牛奶，煮沸就行。牛奶能讓湯瞬間變得奶白濃郁，還能增香去膻-。不過這是補救措施，正常情況下按上面的步驟來，湯自己就能燉白。
天冷了，去市場買幾斤帶骨羊肉，按這法子燉一鍋。滿屋子飄著肉香的時候，你就知道——這工夫，花得值。
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