為什么你做的冰奶，水果香氣那么弱？問題大概率出在這個原料上……

冰奶的爆火，本質是消費需求和茶飲原料迭代的結合。

前不久和幾個朋友聊到這兩年“冰奶”為何如此火爆。總結起來，大致如下：

01 顏值出眾

02 口感更清爽、順滑

03 風味更真實

問題來了，究竟什么是冰奶呢？

冰奶概念在現調飲品行業中明確被提出，有據可查的線索為2024年從東北起勢的oh mo！WUYOO等“韓國冰奶”品牌。因其店面具有韓式氛圍感與社交打卡屬性，且系列產品自帶的“多巴胺馬卡龍配色”顏值，以及介于甜品與飲品之間的“輕奶昔”口感，被達人與大眾消費者關注與喜愛。

茶百道“荔枝冰奶”

從2025年開始，包括茶百道、喜茶、奈雪的茶、茶瀑布、瑞幸等一眾茶飲咖啡連鎖推出相關產品，冰奶開始擺脫了網紅屬性，撕下了地域標簽，逐步在全國范圍內普及，成為近2年夏秋熱門類飲品。

這一點，從近期該品類微信指數的上升趨勢中可印證。

目前，冰奶的制作與分為兩種。一是前文所提到的韓國冰奶連鎖所呈現的“輕奶昔”形態。另一種則是茶飲咖啡連鎖所呈現的“水果乳飲”形態。雖形態不同，但均遵循突出果蔬本味、鮮感，口感順滑/清爽的產品邏輯。這也是冰奶區別于水果奶昔、傳統果奶等相近品類的重要特征。

看似三言兩語就能說清，但如何實現呢？

01■

師出輕乳茶

冰奶好喝的第一性原理：透果香

我們常說，任何生意/產品都值得重做一遍。曾影響新茶飲格局走向的輕乳茶，正重新以冰奶的“新身份”與消費者比肩同行。

聽起來有些玄妙，將兩者稍加對比，就一目了然。

輕乳茶與傳統奶茶的區別在于重茶香，輕奶感，讓消費者在品到茶的自然本味之時，又不失蛋白質、脂肪帶來的的愉悅之感。

冰奶與之相似，是在輕乳茶“茶+奶”的二元結構上升級為了“水果/蔬菜+奶+茶” 的多元組合（也可不添加茶）。承接了輕乳茶清爽不膩的市場需求，同時又滿足了在此基礎上風味層次更加豐富、原材料多元的新需求。且與傳統果奶注重果與奶之間融合后醇厚、香濃的感官體驗不同，冰奶更注重水果本身自然香氣的突出。

這也是為何近兩年流行的冰奶風味是以荔枝、芭樂、蘋果、桃子這類具有高揚且獨特香氣的水果，而檸檬奶的制作方式則以檸檬皮暴打后皮油香為特征，而非強調檸檬的酸甜果感。

這一品類特征，就要求所使用的乳品原料不能掩蓋果香。而實現的路徑則在乳品中的油脂調整。

以雀巢于2024年就已推向市場的輕透乳基底和順滑牛乳為例，與市面常見的乳基底不同的是，雀巢的兩款產品均在生牛乳為底味的基礎上精心挑選了非氫化的椰子油。椰子油的添加，其原理主要體現在以下3點：

01 水果的香氣主要由內酯、辛酸、醛類跟酮類等物質構成。而在分子結構上，椰子油的香氣物質構成與之相似，這些物質就像兩種原料的香氣“信使”，可以和諧的鏈接椰子油和水果原料，而兩者的搭配在風味科學的底層邏輯上的相通，會出現香氣相輔相成的協同效應。

02 從香氣的協同效應來看，結構相似的香氣分子兩者疊加會產生1+1>2 的效果，或者1+1 = A 即產生新的香氣。舉個例子，蘋果未成熟時香氣以醛類為主，成熟后酯類和醇類大量合成并占據香氣的主導。而椰子油中穩定的香氣物質，就能與不同成熟度的水果形成補足，從而實現應有特征香的突出。

03 椰子油除了清淡的椰奶香氣與堅果香外，本身風味干凈，不會影響到果香的釋放。

這三點，讓雀巢的兩款基底乳在突顯果香上有著優異的表現。但消費者對于冰奶的喜愛，并不只源于香氣，還有令人舒適的口感表現，也就是我們常說的順滑。

想要實現這一效果，仍需再次從乳品原料的分子結構中去尋求突破。

02■

冰奶的順滑口感

來源于乳品的“分子”重構

傳統果奶的順滑口感，主要依賴于果汁的PH值調節或調香工藝，達到有果味卻不會因為果酸，牛奶產生蛋白變性的問題。而“冰奶”則以首選低酸度，香甜性鮮果，或HPP/NFC等真果汁為主要原料，以此避免牛奶起絮，口感、顏值不佳的問題。

在此研發邏輯下，冰奶對于乳品的選用，則更看重三個方面：

01 奶味不搶果味

02 提供清爽不膩的體驗

03 適當的水果抗酸適配度

這也就要求乳品從乳源到生產工藝、技術上，都需滿足此需求。

雀巢的兩款乳基底堅持使用自有供應的鎖鮮奶源，在從牧場運往乳基底生產線時保持全程6°C下冷藏，16h內直達工廠。以新鮮奶源的干凈風味，成為為果香突出的基礎條件。這也是復原乳等平替乳源難以達到的效果。

而在乳基底的生產中，雀巢會動用一個獨有技術，以及一個穩定體系的打造，科學且安全地實現冰奶口感順滑，且不影響風味的效果。

一個獨有技術——微粒乳化技術。該技術已在包括淡奶、淡奶油等系列產品種所應用，將乳品中的脂肪球破碎并包裹，穩定在微米級別。由于脂肪球微粒穩定，分散均勻，即使作為配角加入到一杯冰奶中被稀釋，也能呈現絲般順滑的口感。這一點克服了一般混脂奶底容易出現的口感問題。。

一個穩定體系打造——高活性酪鈉的加入。酪鈉全稱為酪蛋白酸鈉，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白中的鈉鹽。該物質在遇水后能產生較高的粘度，從而達到改善產品質構，實現綿密、順滑的口感。這種口感是添加其他非牛乳本身物質去增加產品粘稠度所不能比擬的，區別在于風味與口感的真實度。

此時，再結合之前乳基底椰子油的加入，制作一杯果香清新、自然，口感清爽、順滑的冰奶也不再是一件難事。

目前，雀巢的輕透乳基底和順滑牛乳已在多個茶飲咖啡連鎖中的產品中使用，實現提升飲品順滑度，提升果香/茶香等實際問題。據悉，未來這兩款具有創造性的乳基底也將放開產品定制選項，還能帶來哪些突破，有待與更多品牌共創。

無論是早期的芝士茶、鮮奶茶、輕乳茶，再到當下的冰奶。雖品類劃分不同，但均在追求原料本香、本味，且飲用時又不感覺單調，無“水感”的飲用體驗。

這一共性，并非現調飲品業憑空想象與創造，是建立在消費需求洞察之上而來。這一需求的出現則因產業發展，客觀規律的變化而來。

從果粉到新鮮水果，從植脂末到乳基底，皆與原料源頭、運輸、生產技術等環節的迭代升級有關。最終的結果是，飲品好喝的標準發生變化。

順應形勢，發現其中客觀規律，才是一個個真正既有聲量又有銷量的“時代爆品”被打造出來的根本邏輯，破除內卷的底層密碼。