日排千桌，翻臺15輪！它憑何成新疆拌面“排隊王”？

文 職業餐飲網 旖旎

翻臺15輪、排隊最高1000桌、單店月入百萬……

你能想到一家街邊新疆拌面小店，日常排隊火爆堪比5A級景區？

你能想到，主打面的店，跨界賣咖啡、飲品單量甚至趕超本地專業奶茶咖啡店？

更顛覆行業認知的是，老店火出圈后，500平二店完美復制爆店勢能，穩穩實現單店月營業額破百萬，開業至今客流從未斷層。

如果說，打造一家神店是天時地利人和的運氣，那連續成功復制兩家餐飲神話，這背后就暗藏了很多“生意經”。

近日，職餐走進了這家被譽為新疆拌面神店的——“歹歹的加個面”，對話品牌創始人楊閏祺。

“子承父業”，

從新疆“做席”，到做好一碗“拌面”

做拌面之前，楊閏祺一直跟著父親學習鄉廚。

新疆人管這叫“做席”，就是承包宴席，誰家婚喪嫁娶、喬遷滿月，他在固定的地點，帶著團隊上門炒菜。從十幾歲入行，這一干就是十來年。

因為父親楊師傅的手藝精湛，當時好日子排號都要提前兩年跟他們父子倆預訂。

但轉折發生在2018年，因為經常擺宴席的場地意外關閉，一下子生意寡淡了很多。

但因為十余年有很多父老鄉親喜歡吃這一口，因為懷念大席的感覺，都嚷嚷讓他們重操舊業。

閑下來楊閏祺反復琢磨：做席這么多年，顛勺的功夫、對食材的理解，這是手藝，但得有個“根”，得有家店。

開什么店？他想來想去，最拿手的還是新疆本地最家常的吃食——拌面。

拌面在新疆，就像蘭州牛肉面在甘肅、重慶小面在山城，滿大街都是，門檻低，競爭大。但他不怕，十來年做席練出來的火候、刀工、對肉的講究，放到一碗面上，用他的話說叫“降維打擊”。

2019年5月，“歹歹的加個面” 開張了，一間100平的小店開在了烏魯木齊高新區，因為有良好的群眾基數，沒有什么選址經驗，也沒用什么營銷店就開始排隊起來。

楊閏祺心里就抱著一股勁兒：做席的時候給鄉親們上的是席面菜，開了店，我也不能讓客人吃普通貨色。

顧客“連續8碗面”意外火出圈，

“我們撐起了這潑天的流量”

店開了，生意還可以。但拌面店太多了，要想點差異化打法吸引顧客。

楊閏祺做了個動作——不限人數，沒有門檻，免費續面。

這個決定在當時近乎“瘋狂”。新疆拌面行業有個潛規則：兩個人吃一份，加面要收費；或者只免費加第一份，再續就得掏錢。

楊閏祺的賬不是這么算的。他說，倆人吃一份，要么是男孩帶女孩，女孩飯量小吃不完，浪費；要么是一家三口，大人不餓就給孩子點一份；再要么，就是手頭緊。“不管哪種，咱都應該幫一把。”

就這么一個樸素的念頭，撐起了一次現象級的出圈。

2021年的一天，店里的監控拍下了一幕：一個小伙掉了50塊錢在座位上，為了找到這個小伙把錢還給他，楊閏祺吊了門店監控，想通過個人抖音賬號把錢還給顧客，但意外發現，這個小伙連加了一次面，兩次面，三次面......直到第八次。監控里，他一邊揮手道謝，嘴里的面就沒停過。

他把視頻發到網上，配了句話：“小伙子如果你刷到，來店里領50塊錢。”

沒想到的是，視頻爆了。

更巧的是，那陣子內地的面館出了幾檔子事兒：有續面收費跟客人吵起來的，有罵客人的，還有客人往碗里倒點醋店家都不樂意的。網友的對比最殺人誅心：“在河南續兩次面就挨打，在新疆加20碗面都沒問題。”

上百個營銷號，沒花一分錢，自發拿他當正面典型。網友瘋狂@他家賬號，流量像洪水一樣涌進來。

楊閏祺后來說：“流量來了，也怕接不住，但是我們接住了，為什么？因為顧客來了，吃了，覺得真的好吃，都自發開啟續面大賽”。

就這么著，門口開始排隊，從那一天起，沒斷過。

門店越開越火，生意好到每天都大排長隊，為了減少大家排隊時間，楊閏祺不斷擴店，把旁邊鄰居家鋪面給租過來，就這樣連續擴店4次，最后這家店到了500平左右，還是無法滿足大家需求，排隊從未停歇。

百萬面館煉成記!

堅持每日鮮肉、純手工拉面、每周給員工分錢

新疆拌面館多如牛毛，憑啥它能跑出來？

都說流量來了接不住就是災難，可歹歹的加個面不僅接住了，還一火就是6年，這背后藏著百萬面館煉成的秘訣：鮮肉、手工、分錢。

1、打造極致產品：每日鮮采肉、堅持純手工拉面

楊閏祺有句話說得特別硬：“新鮮肉、新鮮蔬菜，這是開店的底線。連這個都做不到，沒資格干餐飲。”

他不是說說而已。

a每日鮮菜肉，拒絕凍貨

別人家用凍肉，當然凍肉現在口感也非常好，但他堅持每日鮮采。凍肉品質穩定、成本低、好儲存，現在市面上七成以上的拌面館都用凍肉。但他偏不，理由特別任性——“我嘴刁，我就愛吃新鮮肉，那就給客人吃新鮮肉。”端上桌的過油肉，片大肉厚，是同行的一到兩倍，花三十多塊錢吃到宴席標準。

b死磕純“手工”拉面，補上機器給不了的那“20分”口感

別人用機器面，他堅持純手工拉面。現在機器制面技術已經很成熟了，口感能還原手工面的八成。但楊閏祺說：“剩下那20分，是我心里過不去的坎。”每天后廚師傅現拉現煮，面條筋道有嚼勁，機器做不出來。

別人洗辣椒糊弄，他上超聲波洗菜機。一天用300公斤辣椒，全用機器洗得干干凈凈。他說，很多店不洗辣椒，但我們得洗。

c只做6款SKU，翻臺達到15輪

很多餐飲人開新店，恨不得菜單越厚越好，覺得選擇多就能留住更多客人。但楊閏祺的思路剛好相反。

歹歹的加個面的菜單極簡到只有6款拌面：過油肉、辣皮子、伊犁碎肉、爆炒絲肚絲、家常拌面等5款基本常年不變款，還有一款時令款，冬季的酸菜拌面，春天的韭菜拌面，夏天毛白菜拌面。

為什么只做6款？因為每一款都是新疆人從小吃到大的經典口味，每一款都是楊閏祺做席十來年顛了無數遍勺的拿手菜。SKU少，意味著備貨簡單、出餐快、品質穩。每天就這幾樣東西，反復打磨、反復優化，做到極致。而一款時令拌面則是把最好的季節性食材給到顧客，也多一點新鮮口味。

這種“少即是多”的產品邏輯，在流量高峰期尤其管用。后廚不用手忙腳亂應對幾十種產品的不同工序，師傅們只要專注把6款面拉好、炒好，出品穩定、速度飛快。排隊雖然長，但翻臺快，一天翻臺能夠達到15輪。

d顛覆“土味”拌面印象，首創VI設計讓快餐有正餐體驗

以往的新疆拌面店多以夫妻老婆店為主，不追求裝修，更別提有品牌VI。

歹歹的加個面則不同，從品牌創立就很時尚，有自己的VI，門店裝修非常洋氣。

很多顧客第一次走進來，甚至會恍惚——這不像一家傳統拌面館，更像一家新銳的潮流餐飲品牌。

從門頭設計到店內動線，從餐具選擇到員工工服，都有統一的視覺語言。這種“降維打擊”式的品牌感，讓它在眾多街邊拌面店里一眼就能被識別、被記住。

2、面館里開現做果汁、咖啡檔口，日銷700+單，“干翻”隔壁專業茶飲店

如果說手工拉面、每日鮮肉是優秀面館的標配，那歹歹的加個面另一個“反常規”操作，很多同行直呼看不懂。

走進店里，迎面而來的不是收銀臺，而是一個顯眼的飲品檔口，鮮榨果汁、現磨咖啡一字排開，店員當著顧客的面切水果、壓橙汁、萃取咖啡。

而且隨著季節的變化，還實時上新飲品，像是夏天賣鮮榨西瓜汁、橙汁，冬天賣石榴汁。

一個拌面館，不務正業賣起了現做飲品？

更讓人眼紅的是：飲品日銷700+單，單量碾壓附近專業的奶茶店和咖啡店，直接干成了區域銷冠。

很多人問他為什么拌面館要上現做飲品和咖啡？

因為大多拌面館也賣飲料，但大多是冰柜里的瓶裝水、機打碳酸飲料，圖個省事。而楊閏祺的思路完全不同——他把它當一條獨立產品線來做。

“吃拌面有個痛點，咸、辣、膩，尤其過油肉，吃完滿嘴油，這時候一杯鮮榨果汁或冰咖啡就是剛需。”楊閏祺說。

但為什么非要現榨、非要現磨？答案還是那個字——鮮。

這和店里“每日鮮肉、手工拉面”的底層邏輯一模一樣：要讓顧客從進店的第一秒，就看見“新鮮”兩個字。現切的水果、運轉的咖啡機、吧臺飄出的香氣，不是靠標語告訴顧客“我很新鮮”，而是讓顧客眼睛看見、鼻子聞到、嘴巴喝到。

咖啡則是另一層考量。拌面是新疆的“老味道”，而咖啡是年輕人的“新日常”。楊閏祺說得很直白：“年輕人來吃面，順手帶杯咖啡，這頓飯就完整了。”

換句話說，他不是在賣飲品，而是在完善一頓飯的完整體驗——吃面解膩、夏天解暑、冬天暖手。 這個檔口也成了第二家500平大店的門面擔當，很多顧客還沒想好吃什么面，先被果汁和咖啡吸引過來下單了。

就這樣一個拌面館，把隔壁奶茶店的生意截了，還截得理所當然。

3、每月15日“店休“，每周“分錢”，讓員工有“動力”

聊到員工管理，很多餐飲老板都覺得頭疼，尤其是這種神店，因為排隊人多，翻臺快，員工壓力大。

如何留住人？如何吸引人才？

楊閏祺的答案特別直接：“我想找精神點的服務員，想找手藝好的廚師。那怎么辦？別人給3500，我給4000；廚師別人給8000，我給1萬。好的人自然就來了。”

但他心理清楚，高薪只是敲門磚。真正讓員工愿意留下來拼命的，是要舍得分錢，要讓員工有尊嚴，所以他干了兩件事：

每周分錢：不是畫餅，而是真金白銀王兜里裝

他真正讓同行“眼紅”的，是一套每周結算的超額分紅機制。

小店時期，他給自己定了個目標：一天賣7000塊就滿足了。超出7000的部分，拿出40%直接分給全員。

現在大店，運營成本高了，改成超出任務額的部分拿30%出來分。關鍵是——每周一算，每周一發。員工不用等月底，每周都有現金入袋。

節假日更狠：雙倍工資加獎金疊加。楊閏祺承認，網上說的三倍工資他沒見過，但雙倍他是實打實在發。一個服務員，趕上節假日那一周，光獎金就能拿六七百。全店平均下來，每人每周獎金200塊左右。

薪資結構也壓同行一頭：服務員底薪4500，再加200全勤。工齡補貼從第三個月開始，一次性補上前兩個月，之后每月遞增，兩年加到500塊封頂。后堂炒菜師傅，工資一萬起步，一萬一、一萬二、一萬五都有，優秀的一年拿20萬。

楊閏祺有個長遠目標——培養10個年薪百萬的員工。先一步步來，三十萬、五十萬、七十萬，最后到一百萬。

每月15號店休一天：把員工當家人，給他們尊嚴

餐飲業態，全年無休是常態，春節都不能關門。更別提這樣一家天天排隊的面館，關一天，都損失好多錢。

但歹歹的加個面每月15號，雷打不動閉店休息一天。

深受胖東來文化的影響，楊閏祺堅持每月員工要休息一天，踏踏實實的，開店的時候精氣神滿滿，閉店的時候大家也可以心安理得的“舒服”休息，不用調休，不用有業績壓力。

職業餐飲網總結：

很多餐飲人看到歹歹的加個面排隊的盛況，第一反應是：“又一個網紅店。”

但楊閏祺從來不把自己當網紅。在他的認知里，網紅店靠的是新鮮感，客人來一次拍個照就不會再來了。而他做的是街坊生意，是本地人隔三差五就要來吃一頓的日常。

這種復購率是怎么養出來的？

答案藏在前面的每一個細節里：肉比別家大、面比別家筋道、能無限續面、價格還不貴。這些看似樸素的"笨功夫"，恰恰是留住本地人最有效的方式。

楊閏祺說得很實在：“我不可能讓全中國的人都來我這兒吃面，但我能讓來過我這兒的人，下次還想來。”

這句樸素的話，或許才是“歹歹的加個面”能夠穿越周期、持續火爆的真正密碼。

您是否想親自走進“歹歹的加個面”與品牌創始人面對面交流？8月24日-27日，職業餐飲網舉辦的森林游學21期“新疆站”，我們將一次探訪歹歹的加個面、大河宴、樓蘭秘烤等7家頭部品牌，報名已開啟，掃碼資訊詳情！

主編丨陳青 統籌 | 楊陽