山東
大眾網記者 王楚 棗莊報道
世間至味，離不開天時與匠心。三伏酷暑，萬物繁茂，是天地饋贈的黃金釀造黃金期。在棗莊市山亭區(qū)水泉鎮(zhèn)，一方方古樸的土陶缸列隊而立，沐浴盛夏烈日與晨露。非遺匠人劉興喜，用半生堅守，復刻著清道光年間的古老技藝，以手作初心，慢釀一缸地道七鮮伏醬，讓跨越八代的魯南煙火味道，在時光里靜靜流淌。
從青絲到華發(fā)，劉興喜與古法釀造相伴整整四十九載。作為水泉醬油釀制技藝第八代傳承人、棗莊市非物質文化遺產代表性傳承人，他接過祖輩傳續(xù)的手藝薪火，堅守著始于1818年（清道光年間）的古法釀造工藝。他始終恪守“誠信為本、品質至上”的匠人信條，不逐速成、不隨流水線，一心守護這份原汁原味的老手藝。如今，他深耕傳承、潛心打磨的“白將峪”伏醬，早已成為魯南家喻戶曉的口碑好物，其原生態(tài)的古法技藝，更被業(yè)內譽為山東釀造業(yè)的活化石，讓小眾民間手作，成為彌足珍貴的地域文化符號。
匠人守藝，順勢而為，是老手藝流傳百年的核心真諦。深諳天時地利的劉興喜，始終遵循祖輩古法，堅守入伏十日、啟缸曬醬的時令規(guī)矩。在他看來，三伏天的高溫與晝夜溫差，是機器工藝無法復刻的天然發(fā)酵條件，也是七鮮伏醬風味醇厚的關鍵所在。
手作的極致，藏在每一處考究的細節(jié)里。甄選飽滿優(yōu)質的黃豆與谷物為基底，搭配白芷、八角、桂皮、青殼花椒等七味天然草本食材，無工業(yè)添加劑、無人工勾兌。從精細蒸煮、手工脫皮、自然制霉，到恒溫靜置、深度發(fā)酵，每一道工序皆純手工把控、層層嚴苛打磨。而整門技藝最考驗耐心、最耗時費力的，便是四十九天日曬夜露的自然淬煉。白日驕陽灼灼，劉興喜定時俯身翻缸、均勻攪拌，讓每一寸醬料充分擁抱烈日，加速食材中蛋白質分解，醞釀純粹鮮味；夜深露重之時，陶缸露天靜置，吸納山間清潤夜露，平衡發(fā)酵肌理、中和燥熱。一朝一曬、一露一養(yǎng)，日復一日的耐心守候，讓陽光、晚風、露水與食材溫柔交融，在微生物的自然作用下，將淀粉轉化為清甜還原糖，與氨基酸充分反應，慢慢沉淀出層次豐富、綿長醇厚的獨特醬香。
歷經近五十天時光沉淀，一缸合格的七鮮伏醬方才成型。成品色澤栗紅透亮、油潤光亮，質地濃稠綿密、香氣馥郁悠長，入口鮮醇回甘、風味純正。這罐匠人手作的伏醬，更是魯南味道的靈魂底色。地道棗莊辣子雞，正因有它加持，方能炒出紅亮誘人的色澤、醇厚綿長的香氣，鮮而不膩、回味悠長，成就深入人心的魯南經典風味。
匠心手作，不止于味，更藏著古人順應天時的養(yǎng)生智慧與人文情懷。劉興喜堅守的古法伏醬技藝，依托三伏時令自然發(fā)酵，全程自然生成氨基酸、有機酸等多重營養(yǎng)物質，更與中醫(yī)“夏養(yǎng)脾、祛濕熱”的養(yǎng)生理念不謀而合。
一門手藝，堅守八代；一缸醬香，沉淀百年。在機械化、速食化的當下，劉興喜以四十九載初心不改，堅守慢工出細活的手作本心，拒絕浮躁速成，守住了古法釀造的純粹本真，也守住了魯南大地最質樸的煙火滋味。
三伏釀佳醬，匠心續(xù)傳承。山亭這一缸非遺七鮮伏醬，是天時的饋贈，是時光的禮物，更是匠人一生堅守的信仰。一醬一味，一朝一夕，讓古老非遺在當代煙火中生生不息、熠熠生輝。
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