中國最下飯的城市，不在湖南，不在四川！

中國人的餐桌上，永遠少不了一碟下飯菜。它不像大魚大肉那樣的豪放，也不像青菜豆腐那樣婉約，而是咸鮮適口、挑動味蕾，把一碗白米飯化平凡為神奇。要說國民級別的下飯菜，自然非榨菜莫屬！

原產(chǎn)于西南的小小榨菜，自近代以來不僅傳遍中國南北，更是走出國門，摘取巴拿馬國際博覽會獎?wù)?/strong>，甚至與歐洲酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱為“世界三大名腌菜”！

這個風(fēng)味奇跡，為何偏偏發(fā)生在西南小城——重慶涪陵？這座位于烏江長江交匯處的江城，是中國最下飯的城市，不僅有跟榨菜風(fēng)味一樣豐富的下飯宇宙，還有被譽為“地球最古老傷痕”的武陵山大裂谷、給人《三體》紅岸基地既視感的816核工程遺址，長江南岸的白鶴梁石刻和北岸的點易園靜默相對，更是古人留給涪陵的無限想象空間……

涪陵，不止榨菜。

涪陵二字，取自“涪水之畔，巴王之陵”，兩江交匯處的這片土地，自古便懷揣著海納百川的包容，它曾見證巴人兩次在此建都的遠古榮光。今天，涪陵與榨菜緊緊聯(lián)系，這座聞名世界的“榨菜之鄉(xiāng)”，究竟是怎樣用耐心對待時間，將一顆顆青菜頭，化為風(fēng)靡國人餐桌的榨菜奇跡？

△涪陵，位于兩江交匯處。（攝影/蔣繼航）

榨菜大家都吃過，但榨菜本來長什么樣，大多數(shù)人都沒見過。在經(jīng)過匠人腌制之前，它的原型——青菜頭，學(xué)名莖瘤芥，十字花科蕓薹屬，是芥菜在特定水土下演化出的一種肉質(zhì)莖肥大的變種，嘗起來微甜，還有芥菜獨有的辛辣味道。

得益于涪陵的水土，一顆顆青菜頭鋪滿涪陵的漫山遍野，造就了涪陵人的風(fēng)味密碼——涪陵的冬季無嚴寒，溫和得正好，羽狀水系深入山巒，讓土地浸潤在充沛的霧氣中，紫色土壤提供舒展空間和豐富礦物質(zhì)，青菜頭飽滿、脆嫩、毫無纖維感的純凈肉質(zhì)就這樣在溫柔的冬季中逐漸成型。

青菜頭變身為榨菜的契機，正源于1898年的冬末，面對青菜頭的大豐收，定居涪陵的商人邱壽安卻犯了愁，最終在借鑒腌制大頭菜的方法之上，加上了木箱壓榨青菜頭的關(guān)鍵步驟，以此逼出多余的水分來延長保質(zhì)期，“榨”這個核心工藝，自此也就成了榨菜響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^。

榨菜的風(fēng)味，在“三腌三榨”的工序里豐富：青菜頭風(fēng)脫水處理后，頭腌加少許鹽，通過頭榨褪去食材最初的青澀與水分；二腌增加鹽量，再壓榨排除苦鹵，風(fēng)味初步生成；三腌則加入更多鹽進一步發(fā)酵，壓榨定型鎖住脆爽口感。再將菜塊切片、切絲，拌入由辣椒面、花椒面等十余種香料，最后裝壇密封，將風(fēng)味徹底夯實。

△涪陵傳統(tǒng)榨菜制作工序示意圖。（制圖/張琪）

開壇時刻榨菜香氣十足，色澤誘人，入口先咸后鮮，脆爽的口感在牙齒間爆開，回味還有一絲微甜和陳香。不僅是中國人的飯桌好搭子，涪陵榨菜早在百年前就已經(jīng)遠銷海外，如今已遠銷全球80多個國家和地區(qū)，據(jù)統(tǒng)計，2025年涪陵自營的榨菜就出口了1.6萬噸，出口總額達到了5243.9萬元。

△涪陵，各色各樣的小菜豐富著餐桌。（攝影/大偉）

一碟榨菜，蘊藏著涪陵的底氣，也是涪陵人對于生活細致的拆解，收獲、風(fēng)干、腌制、壓榨，風(fēng)味逐漸豐富，不論是配清粥饅頭，還是佐各色佳肴，都毫不遜色，當(dāng)?shù)厝俗顣眠@種美味去豐富日常，而在涪陵的煙火中，沸騰著的還有許許多多醇厚的滋味。

△榨菜，可以配清粥也可以與多元食材搭配。（攝影/大偉）

在涪陵，長江橫貫東西，烏江縱臥南北，兩江在錦繡廣場前交匯，形成了“鴛鴦鍋”的景觀，這個被江塑造了性格的城市，又被稱為江城。作為烏江門戶和長江上游重要的物資集散地，涪陵歷史上商船往來頻繁，纖夫、船工和商旅眾多，高強度勞動的碼頭生活，更需要高熱量、高鹽度的食物來補充體力和流失的電解質(zhì)。

△船運里涪陵人聲鼎沸。（攝影/張坤琨）

正因如此，涪陵人構(gòu)建建了一個屬于自己的下飯宇宙——每一口米飯都能被鮮、香、脆、辣完美包裹，豐富又極具力量。

在川渝，沒有人能拒絕一碗豆花飯。而涪陵的熱油豆花飯頗具浪漫主義氣質(zhì)，十幾種調(diào)料遇上滾燙的菜籽油，“滋啦”澆上去，美拉德反應(yīng)激出調(diào)料的香味，“綿扎”的豆花在豐富的小料里打個滾，裹起紅油香，搭配一口甑子蒸的毛干飯，在口感和味道上實現(xiàn)了相互成就。

△熱油激發(fā)出調(diào)料的香氣，豆花飯的靈魂就在于此。（攝影/大偉）

長江沿岸的城市怎能不吃魚？涪陵選擇的是一種滋味十足的吃法——榨菜魚，熱油熗炒出辣椒和榨菜的香味，再加以魚頭煮湯，最終以湯頭浸潤薄薄魚片，加入豐富配菜，魚肉爽滑入味，用湯汁泡一碗飯，更是絕佳吃法。

△榨菜魚，魚肉充足浸潤榨菜的風(fēng)味。（攝影/大偉）

還要吃肉。涪陵黑豬，肥瘦相間，先煮后炒，豆瓣醬與熱油激蕩出香氣，再加入榨菜、蒜苗，肉片卷著米飯入口，便是油潤噴香的回鍋肉；或是“耙和”的燒白，芽菜與五花肉互相成就，蒸得軟糯入味，肥而不膩，大口吃肉后再用芽菜就一口米飯，更是滿足；又或是碳水和豬肉的最佳組合，紅油抄手，皮薄餡大，紅油辣子包裹，滿口生香。

要解膩，沒有涪陵人能拒絕一盤胭脂蘿卜，玫粉在外皮、內(nèi)里渲染開，色澤喜人，簡單涼拌，便能成為辛香麻辣之后清爽解膩的絕佳菜肴，或做成蘿卜干，又搖身一變，重新投身為下飯宇宙的一員大將。

△胭脂蘿卜內(nèi)外通紅，主產(chǎn)于涪陵。（攝影/大偉）

川渝各地都有醪糟，涪陵的油醪糟最是不同。先用上好糯米釀成傳統(tǒng)醪糟，再燒熱豬油，先下炒香的黑芝麻、花生仁、核桃碎這些酥脆堅果碎，再和醪糟一起翻炒，香氣四溢后，加入紅糖或冰糖熬煮濃稠湯汁，最后撒上桂圓肉、枸杞、蜜棗丁、桂花等蜜餞，待小湯圓煮熟浮起，一碗熱騰騰的油醪糟就成了。

△油醪糟，扎實地補足能量。（攝影/大偉）

入口時，豬油的潤、堅果的香、醪糟的甜香、蜜餞的果香層層疊加，甜而不齁，油而不膩，還帶著微微的酒香回味。熱乎乎一碗下肚，既能解辣味的燥，又能迅速補充能量，尤其適合碼頭勞作后食用，是舊時船工遠行前的必備，寓意“甜蜜圓滿、一路順風(fēng)”。

在不同味道里包容一切食材，綿密的、爽口的，在一日三餐中裝滿滋味，涪陵熱辣滾燙的不僅是美食，還有時間流逝中的江城記憶。

△江畔散步的日常，江水與城市共呼吸。（攝影/荳荳同學(xué)）

兩江交匯，山巒起伏。江水和群山塑造了涪陵，也記錄了自然環(huán)境和人文往來帶來的種種，時間的流逝在自然景觀里雄渾，歷史上的人文智慧閃閃發(fā)光，人和江水、山石就靜默相處，相互影響。

△ 涪陵地形區(qū)位與景點分布示意圖。（制圖/夜鳴蟬）

毗鄰兩江交匯處的白鶴梁博物館，是世界首座水下博物館。長達1600米、寬10米多的石梁靜臥于水下40米處，雕刻在石梁上的石魚曾吸引了諸多目光，“石魚出兆豐年”，古人根據(jù)石魚和江面的位置關(guān)系，就可以判斷收成，人們在石魚邊記錄下不同的年歲，因此自唐以來的72個長江枯水水位被記錄在此。

文人墨客也在此觀摩，在石梁上留下了多樣字體、多元風(fēng)格的題刻作品，形成了水下碑林，讓白鶴梁成為集科學(xué)性和藝術(shù)性于一體的“世界第一古代水文站”。

△白鶴梁現(xiàn)藏于水下，字字句句是皆是歷史。（攝影/大偉）

白鶴梁對岸的點易園里，近千年來訪客絡(luò)繹不絕，正是因為北宋理學(xué)家程頤曾謫居于此。被貶涪州的他并未消沉，而是一頭扎進了學(xué)術(shù)研究的浩瀚學(xué)海里，背巖面江，在北巖的山洞里完成了對《易經(jīng)》的點注，給這個大部頭名著留下了屬于自己的注解《周易程氏傳》，給后人留下了深刻的學(xué)術(shù)啟發(fā)。

△點易園內(nèi)觀瀾閣，可憑欄眺望長江南岸。（攝影/龐棟）

在長江之畔，程頤內(nèi)心有思辨，往來無白丁，思想的火花在這里交織碰撞：學(xué)生們來此聽他講學(xué)，與他探討。后人將他著書立說所開鑿的山洞擴大、休整，命名為“點易洞”，黃庭堅在此題寫“鉤深堂”三字以紀念程頤“鉤深致遠”的治學(xué)態(tài)度，后世還將朱熹“每向狂瀾觀不足，正如有本出無窮”的贊頌鐫刻其上。如今，點易園內(nèi)與滔滔江水對立的是文人們的題刻，山石記住了那些思想交匯的瞬間，將風(fēng)骨流傳至今。

△點易園，北巖之下哲思永存。（動圖/涪陵文旅）

古人在長江邊的山石上鐫刻字跡，以此抵擋時光的流逝。而在烏江上游，涪陵南部，身處武陵山腹地的816工程遺址展現(xiàn)了新中國人定勝天的豪情，作為國內(nèi)唯一解密的核工程遺址，它所在的白濤鎮(zhèn)曾在地圖上隱去了36年。三線建設(shè)時期，數(shù)萬建設(shè)者開鑿出了世界上最大的人工洞體，主洞室高達79.6米，在山的深處默默地為鑄造大國重器作準備，參觀者的腳步聲在山洞內(nèi)回響，與當(dāng)年先輩們一次次敲打、挖鑿的聲音隔著時空，卻回應(yīng)了一樣的期待。

復(fù)雜的工程是人對自然的改造，走向廣袤的自然，在武陵山大裂谷里，時間默默地留下了痕跡：2.5億年石灰?guī)r在造山運動中塑造成的地質(zhì)奇觀，1380米的巨大落差和深達841米的萬丈坑，都藏著滄海桑田的真實寫照。在橫跨峽谷180米長的天門洞索橋漫步，或乘坐亞洲第一陡索道——坡度42.6度的武陵泰斗索道攀升300米的高度落差，都能體會自然的鬼斧神工。

時間遇見涪陵，造出驚天駭?shù)氐淖匀黄孥E；文人遇見涪陵，用字句將痕跡銘刻；青菜頭遇見涪陵，醞釀出經(jīng)久不衰的風(fēng)味。無論是宏大的歷史奇跡，還是江城的大街小巷，你總能在這座城市的溫和霧氣中體會它的人聲鼎沸。

△去澤勝逛街（gai）。（攝影/龐棟）

一顆脆白的青菜頭，歷經(jīng)種種工序，終在風(fēng)干與腌榨中沉淀出濃郁悠長的滋味，江水交匯處的涪陵人，也正用這種包容、堅韌、熱烈的方式，不疾不徐，豐富著自己的日子。

△福臨，涪陵。（攝影/龐棟）

本文首發(fā)地道風(fēng)物，編輯：羅毓丹；審稿、策劃：歐寒天；圖片編輯：=G；地圖編輯：夜鳴蟬；設(shè)計：張琪；封圖：荳荳同學(xué)；