西瓜醬直接裝罐就廢了！姥姥用了一輩子的配方，醬香濃郁，夾饅頭能連吃三個

每年夏天西瓜大量上市的時候，我就想起姥姥做的西瓜醬。

那時候姥姥家院子里總擺著幾個黑乎乎的陶罐，用紗布扎著口，白天在太陽底下曬，晚上端進屋。路過的時候能聞到一股奇特的香味——醬香里裹著一絲清甜，跟外面買的任何醬都不一樣。

有一年暑假我在姥姥家待了一個月，天天看她伺候那幾個罐子。早上掀開紗布攪一攪，太陽落山了再蓋回去。我問她什么時候能吃，她笑著說：“急啥，好東西都是等出來的?！?/p>

一個月后開罐，醬體紅亮油潤，舀一勺抹在剛出鍋的饅頭上，咸香微甜，帶著西瓜特有的清爽，我一口氣吃了仨。

后來我自己學著做，翻車了好幾回。要么豆子捂壞了發黑發臭，要么醬曬著曬著進了雨水生了蟲。打電話跟姥姥請教了好幾回，又翻了不少資料-11-1，總算把這西瓜醬的門道摸透了。

西瓜醬這玩意兒，分傳統曬制和家常油炒兩種路子。一個費時間但味道醇厚，一個圖省事但現做現吃。今天把兩種做法都給你說明白。

先說傳統的，這是姥姥用了一輩子的法子。

傳統西瓜醬的核心是黃豆發酵和太陽暴曬-11。做出來能放一整年，越放越香。

第一步：捂豆子，這是成敗的關鍵。

黃豆提前泡一夜，泡到吸飽水、胖乎乎的-。下鍋煮熟，煮到用手一捏就碎的程度-。撈出來瀝干水分，趁還有點潮潤的時候，撒上干面粉，讓每一粒黃豆都均勻地裹上面粉-1。

然后把裹好面粉的黃豆攤開在竹篾或者干凈的紙板上，厚度兩厘米左右，蓋上紗布或者報紙-30。放在屋里陰涼不通風的地方，捂上三到五天-30。

這期間別老掀開看。三四天之后，黃豆表面會長出一層白毛或者淡綠色的菌絲-2。聞到一股淡淡的酸味，說明發酵成功了。如果長出來的是黑毛，那就是進了雜菌-30，別心疼，整批扔掉重新來。

第二步：下醬，比例要對。

捂好的豆子拿出來，在太陽底下曬一天-。曬干之后用手搓一搓，把表面的菌粉搓掉-。

然后準備西瓜。一定要用熟透的沙瓤西瓜，越甜越好。去皮去籽，瓜瓤切成小塊或者用手抓碎-。

找一個干凈的陶罐或者玻璃罐，無油無水是鐵律。把曬好的豆子和西瓜瓤一層一層碼進去——先鋪一層豆子，放一層西瓜，再撒一層鹽-。黃金比例是一斤豆子配五斤西瓜、四兩鹽-。

最后加入姜絲、花椒、八角、干辣椒末-1-。用干凈筷子攪拌均勻-。罐口用紗布扎緊，既能透氣又能防蟲。

第三步：暴曬，急不得。

把罐子放在太陽最毒的地方，曬足二十天到一個月-1-11。

每天打開攪拌一次，用干凈干燥的筷子從底往上翻-1-30。遇到陰雨天必須搬進屋里-1，淋了雨水就全完了。曬到醬體變成紅褐色，表面浮著一層清亮的紅油，醬香味撲鼻，就算成了-1-11。

姥姥說，曬醬最忌心急。頭幾天看著沒啥變化，別著急；中間幾天開始冒泡了，別害怕；最后幾天顏色一天比一天深，香味一天比一天濃，那個過程本身就是一種享受。

再說家常油炒版，兩小時就能吃。

傳統做法啥都好，就是太磨人。捂豆子怕失敗，曬醬怕下雨，一個月的工夫搭進去萬一壞了太心疼。

現在有一種油炒版，不用發酵不用曬，現做現吃-2-。味道雖然比不上傳統曬制的那股醇厚，但勝在方便，夾饅頭拌面條也足夠香了。

第一步：備料。

黃豆提前泡一夜，煮熟瀝干-2。西瓜去皮去籽，切成小塊-2。準備香料——洋蔥、香蔥、香菜、姜片、桂皮、香葉、八角、花椒-30。再備上黃豆醬和甜面醬-30。

第二步：炸料油。

鍋里多倒些油，把香料全部倒進去，小火慢炸，炸到焦干、香味全出來了，把料渣撈出來扔掉-30。這鍋油就是西瓜醬的底味。

第三步：炒醬。

油鍋里下煮好的黃豆，翻炒到表面金黃、出現虎皮狀-30-。然后下西瓜塊，用鏟子搗碎-2。西瓜水分大，下鍋之后會出很多汁，別著急，小火慢慢熬，勤翻動防止糊底。

熬到水分收得差不多了，加一勺黃豆醬、一勺甜面醬-30-2，繼續翻炒到醬香出來。最后加鹽調味，撒一把白芝麻，淋一點高度白酒增香防腐-30-。

熬到鍋里只剩下油、看不到水分了，關火出鍋。晾涼了裝進無油無水的干凈瓶子里，冰箱冷藏能放一兩個月-2。

西瓜醬怎么吃？

傳統曬出來的西瓜醬是生的，吃之前得先炒一下。鍋里多放油，蔥姜蒜干辣椒爆香，西瓜醬倒進去翻炒出香味-。炒過的西瓜醬，上面一層紅油，下面是黑中透紅的醬體，香氣能飄半條街。

油炒版本來就是熟的，挖出來直接就能吃。

最經典的吃法是夾饅頭——熱饅頭掰開，舀一勺醬抹進去，咬一口，醬香、麥香、西瓜的清甜一起在嘴里炸開-2。拌面條也絕，挖兩勺拌進熱干面或者撈面里，比什么醬料都香。炒菜的時候加一勺，燒豆腐、燉排骨立馬提一個檔次-30。

說到底，西瓜醬這東西，看著是平平無奇的一罐醬，其實里頭藏著一整

個夏天的太陽和耐心。姥姥那輩人做醬，等的是時間；我們現在做醬，等的是那份愿意慢下來的心。

夏天西瓜便宜的時候，買幾個回來試試吧。不管是花一個月曬一罐傳統的，還是花兩小時炒一鍋現吃的，做好了往冰箱里一放，想吃的時候挖一勺——那個滋味，比超市里任何一瓶醬都香。