人均40+的杭州拌川，模仿者遍地開花？

總第4677期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

杭州拌川，開始發(fā)力

最近，北京朝陽(yáng)合生匯，出現(xiàn)了兩家“杭州拌川”新店。

一家是低調(diào)開業(yè)的【椿芽·鮮牛肉杭州拌川】，椿芽在業(yè)內(nèi)小有名氣，是2025年的現(xiàn)象級(jí)“神店”品牌，北京首店在合生匯B2層的香蕉美食廣場(chǎng)。

值得注意的是，這個(gè)剛剛升級(jí)的香蕉美食廣場(chǎng)，已經(jīng)容納了19家品牌，覆蓋正餐、快餐、茶飲、烘焙等品牌，除了椿芽，還有井梅、阿元來(lái)了、貴貴山等地方風(fēng)味門店，還有椿芽斜對(duì)面即將業(yè)的“排隊(duì)王”牛new。

特別巧的是，在距離椿芽不遠(yuǎn)處有一家【春苗·杭州鮮牛肉拌川】，據(jù)了解，這兩個(gè)品牌毫無(wú)關(guān)聯(lián)，只不過(guò)恰好都是主打杭州拌川。

而且兩家店不只位置離得近，品牌名字也是及其相似，“本來(lái)是奔著椿芽來(lái)的，結(jié)果誤打誤撞打卡了春苗，大家別走錯(cuò)了”不少網(wǎng)友紛紛留言。

但門店風(fēng)格是有很大差異，椿芽門店依舊頗具輕奢風(fēng)，明廚亮灶和板前模式相結(jié)合，滿足一人食、兩人位和小聚場(chǎng)景，側(cè)重輕快餐。春苗的動(dòng)線設(shè)計(jì)和布局同主流快餐更貼合。

不過(guò)在探店過(guò)程中，內(nèi)參君也感受到，在同一用餐時(shí)間段里，春苗人氣的確更足。星期五晚上17點(diǎn)，打開大眾點(diǎn)評(píng)，看到春苗門店已經(jīng)在排隊(duì)了。

至于原因，春苗大概是占據(jù)了選址、時(shí)間、“首店”和優(yōu)惠等多重優(yōu)勢(shì)。

春苗早于椿芽開業(yè)，帶上“北京首店”標(biāo)簽，要知道“首店”的含金量還在上升，在年輕人占領(lǐng)的合生匯商圈，嘗鮮“首店”更是打卡潮流。

春苗所在過(guò)道的位置是走進(jìn)香蕉美食廣場(chǎng)的必經(jīng)路，有顧客直言“椿芽比春苗好吃，奈何位置是硬傷。”對(duì)于不了解椿芽的顧客來(lái)說(shuō)，還沒走到美食廣場(chǎng)，可能就被外面的春苗“截胡”了。

還有“營(yíng)銷手段”，春苗推出50元代金券35塊，49塊招牌杭椒鮮牛肉拌川單人餐包含鮮切杭椒牛肉拌川、開胃小菜和特飲，整體看上去性價(jià)比是非常在線。

反觀椿芽，或是開業(yè)時(shí)間尚短，整體很低調(diào)，店里推出10元代金券（5.5元），暫未有其他套餐設(shè)置。而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，嘗鮮兩個(gè)自己不熟悉的同品類新店，他們更看重品牌人氣和性價(jià)比。

除了這兩家店，北京的朝陽(yáng)酒仙橋附近也有一家名為【沐春·杭州拌川 北京首店】的新店。這也傳遞出一個(gè)信號(hào)，“拌川品類”似乎正走向更多城市。

一方面是以椿芽為代表的連鎖品牌，從杭州走向上海、武漢、南京、深圳和北京等城市，而有意思的是，這些城市在今年陸續(xù)出現(xiàn)了一批杭州拌川新店。

南京的【杭老爹面館·現(xiàn)炒拌川】，上海的【富椿·鮮切牛肉拌川】、【福園春】和【凡記】，【三味拌川】；武漢的【杭見·鮮牛肉拌川】和4家店的【摘山語(yǔ)·鮮切牛肉杭州拌川】等。

這些門店名字都非常相似，招牌產(chǎn)品主打鮮切杭椒牛肉拌川、牛肉香菜拌川、經(jīng)典蝦爆鱔拌川、雞肉蝦仁拌川、肝腰肝花拌川等風(fēng)味面食，定價(jià)稍有差異，人均40元左右。

拌川品類尚未形成全國(guó)規(guī)模化連鎖，但已進(jìn)入“多地試水、集中模仿、局部扎堆”的階段。

崛起背后

拌川品類熱度走高，不是憑空而來(lái)。

來(lái)自滬杭地區(qū)的拌川，歷史悠久，產(chǎn)品介于拌面和炒面之間，呈現(xiàn)半干半濕狀態(tài)。

其制作過(guò)程更加講究，后廚需同時(shí)操作兩個(gè)爐灶，一鍋負(fù)責(zé)汆面，一鍋是現(xiàn)炒澆頭，這樣做出來(lái)的拌川在口感和風(fēng)味更正宗，但這也極其考驗(yàn)廚師對(duì)火候和醬汁的把控乃至出餐效率。

杭州以拌川為特色的面館很多，“明星都愛吃的杭幫面館”的多年老牌【小狗面館】，一款全家福拌川據(jù)說(shuō)曾日銷上千碗；方老大以茄汁拌川聞名，米其林品牌【復(fù)興面王】的經(jīng)典杭州鮮牛柳拌川頗受歡迎，隨著拌川熱度起來(lái)，品牌在南京、鄭州、合肥等名字也都帶上“杭州拌川”......

雖然這些老牌非常知名，但是并未把“杭州拌川”單獨(dú)拎出來(lái)做品牌名字，所以杭州拌川往往被隱藏在門店里以經(jīng)典招牌存在，而不是一個(gè)熱門品類。

現(xiàn)在，隨著眾多以“杭州拌川”命名的新店出現(xiàn)，杭州拌川以“品類”身份走紅。

當(dāng)然，杭州拌川的火爆，首先離不開“神店效應(yīng)”。山居椿芽創(chuàng)始人曹銀苗提出“用中餐邏輯做面”的理念，以精致中餐的標(biāo)準(zhǔn)做一碗面，既有快餐的便捷性也有正餐的品質(zhì)感。從產(chǎn)品到空間，椿芽始終秉承“講究”原則，堅(jiān)持使用新鮮牛肉，設(shè)置明檔亮廚，空間設(shè)計(jì)上砸了200萬(wàn)。

日均翻臺(tái)17輪、復(fù)購(gòu)超40%，讓椿芽成了現(xiàn)象級(jí)神店，被眾多餐飲業(yè)內(nèi)人士前去學(xué)習(xí)。

在椿芽火了之后，面對(duì)出現(xiàn)的一眾“模仿者”，曹銀苗的第一反應(yīng)不是憤怒，而是感到欣慰。她表示“終于有人愿意做杭幫拌川了，說(shuō)明這個(gè)品類在受到關(guān)注。”

其實(shí)這和此前三佰杯帶動(dòng)相似模式門店出現(xiàn)的邏輯很像。一個(gè)神店出圈后，同行看到的不只是客流，還有門頭形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費(fèi)場(chǎng)景和社交平臺(tái)傳播方式。于是，一批模仿者快速出現(xiàn)。

在餐飲行業(yè)，模仿和學(xué)習(xí)從來(lái)不是新鮮事，因?yàn)闃?biāo)桿的力量是非常大的。

一方面，當(dāng)眾多杭州拌川品類門店出現(xiàn)，將持續(xù)帶動(dòng)品類在全國(guó)勢(shì)能走高，提高消費(fèi)認(rèn)知度。

但同時(shí)，對(duì)模仿者來(lái)說(shuō)，追趕品類熱度和學(xué)習(xí)標(biāo)桿品牌過(guò)，需要練就自身的差異壁壘，要清晰認(rèn)知模仿的是品類紅利，還是經(jīng)營(yíng)能力。

其次，面館賽道需要新故事，現(xiàn)炒澆頭重新給面館賽道加溫。近幾年，消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”的感知越來(lái)越強(qiáng)。相比標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制澆頭，現(xiàn)炒澆頭更有畫面感，也容易讓消費(fèi)者覺得吃的值。

典型代表王繁星、椿芽、天邊、絲路傳奇等熱度頗高的面館，把現(xiàn)炒現(xiàn)做、明廚亮檔這件事推到臺(tái)前，這樣一來(lái)，門店就有現(xiàn)場(chǎng)感，澆頭一炒，食材、油香和熱氣就都烹飪出來(lái)了，加上豐富的菜品系列，打破傳統(tǒng)面館的快餐屬性，給顧客營(yíng)造一種輕正餐、煙火氣和品質(zhì)感的用餐體驗(yàn)。

公開數(shù)據(jù)顯示，2025年5月至2026年4月的近一年中，全國(guó)面館新開出近24萬(wàn)家。辰智大數(shù)據(jù)也顯示，2024年Q3季度到2025年Q2季度，名字里帶有“小炒”、“爆炒”和“現(xiàn)炒”的面類產(chǎn)品熱推指數(shù)增長(zhǎng)率超過(guò)60%，抖音平臺(tái)上關(guān)于#現(xiàn)炒澆頭面的話題播放量超5.5億次。

不管是面館品類還是消費(fèi)者角度，都是一輪從“快餐飽腹”到“風(fēng)味體驗(yàn)”的升級(jí)。

此外，剛需品類+地方風(fēng)味和食材的雙重特性。客觀來(lái)說(shuō)，杭州拌川不是復(fù)雜大菜，不是高客單品類，而是建立在面食剛需上的地方特色風(fēng)味。

杭州拌川的優(yōu)勢(shì)，在于既有“杭州”的地域標(biāo)簽，有“鮮牛肉”“現(xiàn)炒澆頭”的產(chǎn)品記憶點(diǎn)，又落在大眾高頻消費(fèi)的面食場(chǎng)景里，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言門檻不高，但是消費(fèi)者也不難接受。

但是品牌想要突出記憶點(diǎn)和特色，避免自己淪落為普通的面館快餐， 就要“與眾不同”，比如在產(chǎn)品端，除了經(jīng)典招牌面，還要搭配地方特色小吃，既能讓顧客嘗鮮又能提高點(diǎn)單量，比如椿芽的兒時(shí)爺爺?shù)奶歉狻Ⅺ溓嗄纤畏礁獾瘸霈F(xiàn)在菜單上，讓人有種下單的欲望。

畢竟在人們既要又要還要的多重需求里，單一品類不足以支撐一個(gè)門店的發(fā)展。

杭州拌川能走出杭州，也并不意外。

重重考驗(yàn)

只是，熱度不等于生意。而且一旦被視為網(wǎng)紅品類，容易陷入“網(wǎng)紅短命”的魔咒中。

所以，杭州拌川容易陷入風(fēng)險(xiǎn)，就是當(dāng)一個(gè)品類剛剛出圈，被大量新店迅速?gòu)?fù)制，容易從“紅利窗口”變成“同質(zhì)化混戰(zhàn)”，如產(chǎn)品同質(zhì)化，簡(jiǎn)單的復(fù)照搬菜單不等于復(fù)制神店，差異化才是護(hù)城河，否則在同臺(tái)競(jìng)技中，最終只會(huì)淪為毫無(wú)特色的普通快餐店。

即便是椿芽在“北上”拓店時(shí)面臨消費(fèi)者口味差異。有顧客反應(yīng)“面的口味太咸”，“期望值太高反而少了驚喜，味道不差，但并沒有打動(dòng)我，只能說(shuō)外來(lái)品牌在落地一座新城市后，總是要慢慢調(diào)整，才可以貼合本地口味。”一位關(guān)注椿芽許久的粉絲在打卡北京門店后坦言。

現(xiàn)炒模式的標(biāo)準(zhǔn)化是難題，現(xiàn)炒澆頭是賣點(diǎn)也是效率陷阱，它能帶來(lái)鍋氣和新鮮感，但對(duì)后廚提出更高要求，廚師熟練度、火候控制、出餐節(jié)奏、備料效率，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不穩(wěn)都會(huì)影響體驗(yàn)。

有顧客吐槽“店里的肉吃到后面發(fā)現(xiàn)還有沒炒熟的，非常影響食欲”，這個(gè)案例很典型，其實(shí)消費(fèi)者不是不能接受新品牌試錯(cuò)，只是門店的試錯(cuò)成本很高，出品不穩(wěn)可能失去復(fù)購(gòu)，類似這種成熟度的問(wèn)題，敗壞顧客好感后，也將容易把門店從“新店嘗鮮”推向“謹(jǐn)慎避雷”。

此外，是低價(jià)和流量依賴性，客觀來(lái)說(shuō)新店開業(yè)，用低價(jià)活動(dòng)吸引第一波客流很常見，但問(wèn)題在于，低價(jià)雖然能帶來(lái)排隊(duì)，卻不一定帶來(lái)利潤(rùn)，而排隊(duì)能制造火爆場(chǎng)景，也不一定等于復(fù)購(gòu)。

若是一家店的競(jìng)爭(zhēng)力建立在“比別人便宜”、“剛開業(yè)有活動(dòng)”、“平臺(tái)上看起來(lái)很火”，經(jīng)營(yíng)模型就很脆弱，一旦補(bǔ)貼退去、嘗鮮結(jié)束、同類門店增加，門店就要面對(duì)真實(shí)日常。

避免把開業(yè)流量當(dāng)成長(zhǎng)期需求，把網(wǎng)紅排隊(duì)當(dāng)成盈利能力的，對(duì)于任何一個(gè)品牌和門店來(lái)說(shuō)，單店盈利模型尤其重要。杭州拌川正處在這個(gè)節(jié)點(diǎn)，既有品類熱度，也有地方風(fēng)味勢(shì)能，但若是沒有穩(wěn)定的單店盈利模型，一旦擴(kuò)張加速，那么風(fēng)險(xiǎn)也越集中。

小結(jié)

目前，北京、南京、上海、武漢、鄭州、合肥、寧波等城市陸續(xù)出現(xiàn)相關(guān)門店，說(shuō)明市場(chǎng)確實(shí)在觀察、試水、跟進(jìn)。但目前還沒有形成成熟的全國(guó)化連鎖格局，行業(yè)整體仍偏觀望。

一方面，拌川品類的走紅，說(shuō)明地方小吃全國(guó)化仍有機(jī)會(huì)，因?yàn)樗忻媸硠傂杌A(chǔ)，有現(xiàn)炒澆頭的風(fēng)味表達(dá)，也有椿芽這類神店帶來(lái)的傳播勢(shì)能。

另一方面，從北京到南京、上海、武漢等多城新店涌現(xiàn)，也能看到模仿開店不難，難的是把地方風(fēng)味做成穩(wěn)定產(chǎn)品，把開業(yè)流量沉淀為復(fù)購(gòu)，把網(wǎng)紅熱度轉(zhuǎn)化為盈利單店模型。

對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，真正值得投入的是產(chǎn)品穩(wěn)定、價(jià)格合理、效率可控、服務(wù)在線、復(fù)購(gòu)成立。