千平酒店大堂 “爆改” 現炒超市火了！200多道菜、每日現做，人均40元，日均客流破千！

文 | 職業餐飲網 程三月

星級酒店更加“不務正業”了。

從外擺到爆改食堂，如今更“狠”——直接把千平酒店大堂變成“現炒美食自選超市”，可堂食，可外帶。

武漢知名高端酒店——金貴源食神，就是這么干的。

一樓大廳里，顧客推著小推車，像逛超市一樣挑選現炒熱菜。涼菜鹵味、粵式燒臘、烤鴨乳鴿、蒸菜面點、甚至壽司……200多種菜品一字排開，星級大廚在明檔廚房里現場翻炒，鍋氣十足。

這不是美食廣場，而是這家經營了16年的老牌酒店轉型后的場景。

150人廚師團隊每天現炒現做，不賣預制菜、不賣隔夜炒菜，人均消費40元，日均客流破千人次。

當高端宴請縮水、客房入住率承壓，上千平米的星級酒店大堂，開始裝進老百姓的一日三餐。這份放下身段的轉型，恰恰是當下整體酒店餐飲營收承壓、被迫自救的真實寫照。

從外擺到“食堂”，千平酒店大堂變身“現炒超市”！

這家外擺超市位于武漢武昌區核心商圈，正對面就是SKP，周邊寫字樓、社區環伺。金貴源食神酒店在此深耕16年，積累了深厚的口碑。

去年7月試水擺攤時，只在室內支幾張桌子、擺幾十款菜，沒想到生意非常火爆。

經過近一年的摸索，金貴源干脆把外擺從大堂遷至專門的獨棟空間，并取名為“食神外擺超市”，徹底升級。

那它到底長什么樣？

1、把明檔廚房“搬”到酒店大堂，現炒現賣，顧客推車自選

這家外擺超市有近千平方米，分上下兩層，一層為選購區，一層為就餐區。門頭上直白寫著：“食神出品·無預制，惠民平價·可堂食”。

進入室內，空間整體呈“長回字形”布局。中間是開放式明檔廚房，大廚直接在顧客面前制作燒鵝、烤鴨和叉燒。

顧客從專門的選購區入口進入，推上購物車或提上購物籃，沿著餐臺自由挑選，選好后到收銀臺結賬，可打包外帶，也可上二樓堂食。

營業時間：午市10：00-13：00，晚市16：00-19：30，聚焦周邊居民日常用餐、家庭加餐、小型聚餐等場景。

2、涼菜、蒸菜、鹵菜等200多道菜品，150位大廚每日現做

產品主要分為涼菜鹵菜區、蒸菜區、燒臘/烤鴨區、炒菜區、主食/面點區、素菜區、快餐自選區、壽司區。

透明菜品展示柜里，200多種菜品一一陳列，南北風味全覆蓋。

更有一個獨立面食檔口——“閆記襄陽牛肉面”，襄陽牛肉面、牛雜面、豆腐海帶面、熱干面一應俱全，像一個小型市井面館嵌在超市里。

墻上燈牌寫著承諾：“不賣隔夜炒菜”、“每周上新”、“大廚現炒”、“食材新鮮”、“無預制菜”、“惠民平價”。

據介紹，酒店配備了150人的廚師團隊，這200多種菜品每天現做、每日更換。

“我們不做預制菜，賣完了就清貨，第二天重新做。”酒店總經理閆龍強調。

3、從1.5元花卷到百元硬菜，人均40元吃星級大廚手藝

價格上，豐儉由人。

最便宜的五香花卷、玉米窩窩頭僅1.5元。

涼菜通常按斤稱，比如涼拌毛豆8元一斤、涼拌嫩藕片15元一斤；炒菜則按份收費，比如小土豆燒肉為29元一份、風味糍粑魚29元一份等。

鹵味區是“硬貨”集中地：秘制醬鴨子48元一斤，鹵鴨掌39元一斤，鹵牛蛙12元一只，鹵花生10元一斤，鹵雞翅尖26元一斤，鹵腐竹13元一斤。豉香武昌魚可以按條買，39元一條，也可以按份買，20元一份。

燒臘區順德烤乳鴿皇39元一只，果木烤鴨58元半只、108元一只；炸物區生炸肉圓子39元一斤，茄汁炸雞排6元一個，韓式炸雞29元一斤。

獨立面食檔口里，襄陽牛肉面17元，牛雜面17元，豆腐海帶面8元，熱干面6元。加料也便宜，豆干1元、雞蛋2元，加一份牛雜或牛肉15元。

面檔還搭配飲品：襄陽黃酒小碗2元、大碗3元，豆漿2元，米酒3元，豆奶4元，綠豆沙3元，汽水2元。如果想吃得豐盛些，還有牛雜火鍋，小鍋108元、大鍋188元，送兩份配菜。

最貴的硬菜也不過百元，一圈逛下來，人均消費40元左右。

4、可堂食、可外帶，周末客流最高達到1600人次

在消費體驗上，超市內設置了免費茶水區。

同時推出會員機制，充值200元可得400積分，20積分可直接抵扣1元——相當于充值200元送20元，貼合周邊高頻復購客群的消費習慣。

“工作日以周邊上班族、社區居民外帶簡餐為主；到了周末，家庭消費群體大幅增加，整體煙火氛圍濃厚，周末單日最高進店人流量可達1500—1600人次。”

閆龍還透露，目前外擺超市的業務已占據酒店營收的20%，在穩定就業、拓寬營收渠道的同時，也帶動了酒店婚宴、商務宴請等主業訂單量。

放下身段的背后，是酒店餐飲集體承壓的縮影

近幾年，高端酒店放下身段做外擺，已不是什么新鮮事。

它們看似是主動布局大眾餐飲賽道，實則是老牌宴會酒店在致命沖擊下的絕境突圍，更是當下國內酒店餐飲行業結構性困境的典型縮影。

1、疫情+地鐵圍擋+禁酒令三重暴擊，倒逼其破釜沉舟自救

金貴源食神的轉型，始于一場被逼到墻角的絕地求生。

在武漢餐飲界，金貴源食神曾是一個繞不開的名字。2010年，這座航母級餐飲名店在武昌核心商圈開業，3.7萬平方米、10個婚禮堂、36個包房，憑借超大無柱宴會廳被媒體稱為“武漢第一廳”，一度是武昌區高端宴請的地標。

但2020年之后，一切急轉直下。三年疫情，酒店持續虧損。好不容易熬過去，又遭遇長達三年的地鐵施工圍擋，門口被工地堵得嚴嚴實實。

打圍期間，酒店又投資一個億翻新，結果剛裝修完，又遇到史上最嚴“禁酒令”出臺，公務宴請、商務接待全線腰斬，婚宴訂單斷崖式下滑。

三重暴擊之下，營收慘淡：翻新開業后的第101天，業績只做了2萬塊錢。“曾經風光無限，如今看著冰冷的預訂單，看著員工渴望的眼神，幾百號員工背后是幾百個家庭，這些重擔都壓在我肩上。”閆龍說。

有人勸他，生意不能端著，要變通。他帶著廚師長跑遍武漢各大市場，發現很多外擺設在露天，市民頂著烈日排隊。“我們有這么涼爽的大堂，為什么不在大堂里做？既保證食品安全，又能讓市民納涼。”

2025年7月，金貴源把酒店大堂變成外擺攤，星級大廚親自上街賣盒飯。起初只是每天兩場、60多款菜品的小規模試水，沒想到日均客流直接破千。

于是，經過一年的探索，金貴源徹底放下了身段，把外擺從臨時攤位升級為“食神外擺超市”。

2折射酒店餐飲的集體困境：營收結構極度單一，抗風險能力薄弱

然而，金貴源食神酒店并非孤例。

2025年，一場“擺攤潮”席卷全國高端酒店，長沙華天酒店、鄭州永和鉑爵國際酒店、北京北苑大酒店等高端酒店集體走出旋轉門，在街邊支起了攤位。

但這場席卷全國的自救浪潮，折射出來的卻是酒店餐飲深層的結構性困境：營收結構單一，抗風險能力太弱。

長期以來，中國高端酒店嚴重依賴客房和宴席收入，餐飲多作為配套。據文化和旅游部數據，2024年第二季度全國星級飯店餐飲收入占比約36.80%，客房收入占比約47.28%。這意味著一旦客房入住率下滑，酒店便陷入被動。

2025年，這一隱患集中爆發。摩根士丹利數據顯示，暑期第一周全國酒店業每房收入同比下降8%，入住率下降5%。北京市場更為慘烈，上半年限額以上住宿和餐飲業利潤總額同比下降67%，其中住宿業利潤降幅高達92.9%。

美團數據顯示，自2025年5月起，酒店餐飲在交易量、訂單量均出現下滑，超過70%的酒店受訪者預計餐飲收入將同比下滑。

釣魚臺美高梅酒店集團董事兼執行副總裁劉亞寧直言：“餐飲行業，尤其是酒店餐飲，正處在一個前所未有的‘寒冬期’。”

當商務宴請沒了、客房賣不動了，酒店剩下了一支專業的廚師團隊和幾千平米的閑置大堂。于是，它們把目光投向社區居民的一日三餐。

星級大廚下場做快餐，用頂配后廚降維打擊社區食堂。這既是無奈之舉，也是困境里最務實的生存之道。

3、行情差就擺攤，回暖就收攤，酒店餐飲業逃不開的“假轉型”怪圈

但回看過去，酒店餐飲似乎陷入一個“反復折騰”的怪圈：

生意不好時，大批星級酒店就不約而同放下身段，推出大堂檔口、露天外擺、平價快餐等平民業態。

可市場稍有復蘇信號，酒店便第一時間關停檔口、收回場地、抽調廚師回后廚，所有下沉嘗試不了了之。

為何總陷“假轉型”？因為大多外擺，不賺錢。

有網友簡單算了一筆賬：金貴源150人廚師團隊，假如每人月薪5000，月工資75萬、日均2.5萬；日客流1000人、人均40元，日營業額約4萬，明擺著是虧的。

那為何還做？因為這套廚師團隊本就是為婚宴、宴席配置的，淡季時閑置。與其空轉，不如用外擺覆蓋食材和部分人工，至少讓幾百號員工有事做。說白了，這是用“閑置產能”換現金流、用薄利多銷養團隊。

這也解釋了為何多數酒店的轉型止步于此，因為這只是“行情差時的權宜之計”，而非戰略層面的自我革命。酒店的核心資產依然是客房和宴會廳，社區餐飲在業績考核里只是“邊角料”。一旦客房回暖，外擺立刻被邊緣化。

雖然金貴源食神這次不一樣，它把外擺獨立出來，設立選購區和堂食區，200多道菜每天現做，還推出了會員充值優惠，想把便民超市做成一門能長久做下去的生意。

但即便如此，這套模式能否跳出行業固有怪圈，依舊有待市場長期檢驗。

職業餐飲網小結：

金貴源食神酒店的轉型，本質上是一場產能重構——當高端宴請需求萎縮，150人的星級廚師團隊，如何不閑置、不裁員、不降薪？

于是，用“星級現炒”降維打擊社區餐飲，用“平價惠民”撬動家庭餐桌。

這背后，是整個行業單一營收結構的致命短板，更是無數餐飲經營者扛著數百個家庭生計的現實無奈。

然而，酒店餐飲業反復上演“低谷擺攤、回暖收攤”的假轉型循環，根源在于多數酒店始終把大眾餐飲當作應急補丁，而非長期增長曲線。

金貴源打造“食神外擺超市”，試圖跳出這套內耗怪圈，可這場探索依舊留給市場一道思考題：

放下身段做平價生意，究竟是高端酒店短期續命的權宜之計，還是重構營收底盤的長久解法？

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主編丨陳青 統籌 | 楊陽