廣東
今天咱們整一道硬菜中的硬菜、香味中的戰斗機——蒜香排骨！
別劃走！我知道你要說："炸排骨？那玩意兒不是飯店才能做嗎？家里油炸多麻煩啊，油濺得到處都是……"
兄弟，我太懂你了！我第一次做蒜香排骨，那叫一個"廚房災難"——排骨沒腌入味，下鍋一炸，蒜末全糊了，黑乎乎的像煤渣，排骨里面還是生的，外面已經焦得能打狗。折騰一下午，最后點了外賣。
后來我專門找了一個粵菜師傅拜師學藝（其實就是請人吃了頓飯），終于把這道外酥里嫩、蒜香沖天的秘籍給撬出來了。今天全盤托出，保證你看完就能做出一盤讓全家人搶著啃的蒜香排骨！
蒜香排骨
第一招：選牌有講究，別買錯了部位！
做蒜香排骨，別用那種大塊的肋排，肉太厚，不容易炸透，外面焦了里面還帶血絲。
去菜市場，專門找精肋排或者一字排，就是那種細長條、肉薄厚適中的。骨頭小、肉嫩、容易熟，炸出來口感剛剛好。
買的時候讓攤主幫你剁成小段，大概三四厘米長一段，別太長，太長了下鍋不好翻，也不方便啃。回家之后用清水浸泡半小時，把血水泡出來，中間換兩次水。這步別偷懶，血水去不干凈，炸出來有腥味。
排骨
第二招：蒜要分兩種用，香到鄰居來敲門
蒜香排骨，蒜是靈魂中的靈魂。很多人就隨便拍兩瓣蒜扔進去腌，那能香嗎？那叫"蒜味排骨"，不叫蒜香排骨！
蒜粒
我的秘笈是——蒜分兩種形態、分兩次用！
第一種：蒜蓉汁。拿一整頭蒜（別心疼，用蒜大戶就是你），剝皮后剁成細細的蒜蓉，越細越好。然后取一半蒜蓉，加小半碗清水，用手抓捏幾下，把蒜汁擠出來，過濾掉蒜渣，只留蒜水。這個蒜水用來腌排骨，能滲透到肉里面，從里到外透著蒜香，還不怕炸糊。
第二種：金蒜酥。剩下的一半蒜蓉，鍋里倒少許油，小火慢炸，炸到蒜蓉變成金黃色、飄出濃郁的蒜香，立刻關火撈出瀝油。這個叫"金蒜"，最后撒在排骨上，又香又脆，是點睛之筆！
前一步讓蒜香深入骨髓，后一步讓蒜香撲面而來。里應外合，香到你鄰居都想來敲門。
第三招：腌制加"三樣"，嫩滑入味還爆汁
排骨泡好血水，瀝干水分。接下來是腌制的"黃金公式"：
- 蒜水（剛才擠出來的，全部倒進去）
- 生抽一勺、蠔油一擠、老抽幾滴（上色用）
- 白糖一小勺（提鮮，別多）
- 白胡椒粉抖三下（去腥增香）
- 最關鍵的一步：加一個蛋黃（蛋清不要），蛋黃能讓排骨炸出來色澤金黃，而且肉質更嫩。
- 最后加一勺淀粉，用手使勁抓揉，抓到排骨表面黏糊糊的，沒有多余水分。
腌上至少半小時，有時間的話腌一小時更好。這一步是排骨入味又爆汁的核心，急不得。
第四招：油溫是命門，炸兩次才叫高手
很多人炸排骨直接扔進熱油里，結果外面焦了里面還是生的。錯！蒜香排骨必須炸兩遍，這是飯店的不傳之秘！
第一遍：低溫炸熟。油溫燒到五成熱（筷子放進去冒小泡），下排骨。中小火慢炸，大概四五分鐘，炸到排骨浮起來、表面微微發黃，撈出來控油。這一步是把排骨內部炸熟，鎖住肉汁。
第二遍：高溫炸酥。把油溫升到七成熱（油面微微冒煙），把排骨倒回去，大火猛炸30秒。這一步是為了讓排骨表面金黃酥脆，逼出多余的油，做到外酥里嫩、一咬咔哧響！
記住：第一遍定生死，第二遍定輸贏。少一遍，排骨不是不熟就是不脆。
第五招：出鍋撒"金蒜"，儀式感拉滿
排骨炸好撈出來瀝油，趁熱撒上剛才炸好的金蒜酥，再撒一點蔥花或者小米辣碎點綴，紅的綠的黃的，看著就有食欲！
別急著吃！等兩分鐘，讓排骨稍微回溫，外皮更加酥脆，里面的肉汁也穩定下來。咬一口——咔哧一聲，外皮酥得掉渣，里面的肉嫩到爆汁，蒜香從里到外一股腦涌出來……
蒜香排骨
我不說了，你趕緊去試！這道菜端上桌，沒人顧得上說話，全是"咔嚓咔嚓"的啃骨頭聲，連手指頭都得嘬一遍！
最后，油炸后的油怎么處理？別扔！
炸過排骨的油，別倒掉！把油里的殘渣撈干凈，裝進密封罐子里，下次炒菜拌面都帶蒜香，這叫"廢物利用，越用越香"！能省一筆蒜油錢，我是不是很會過日子？
趕緊去買排骨！試完記得回來告訴我，你家是不是也出現了"搶排骨大戰"？
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