南京小吃太上頭

南京這地方，命硬。

楚王筑金陵邑，往地下埋金，想鎮(zhèn)住那股王氣；

孫權(quán)后來改了名，叫建業(yè)，十朝都會便在此生了根。

可改朝換代，總拿它開刀。

梁武帝餓死在臺城，隋軍干脆把宮殿犁成了田。

城里人死了一茬又一茬，斷壁殘?jiān)g，又總會升起炊煙。

百姓總要活。

正月十六爬城頭，叫走百病。

腳底下踩的是朱元璋砌的磚，誰也不去管，只圖個一家老小平安。

秦淮河上的燈會，從南朝亮到現(xiàn)在，紙燈照著流水，也照著來來往往的傷心人。

對岸的江南貢院，多少書生寫過文章，夢醒之后，只剩槳聲和那碗甜糯的糖芋苗。

吃最能見一座城的秉性。

鹽水鴨要選八月桂花鴨，皮白肉紅，骨頭透著青綠，嚼在嘴里，像嚼著一塊溫潤的古玉。

街巷里的鴨血粉絲湯，不過是把不值錢的鴨血鴨胗，用老湯一吊，竟鮮得讓人想嘆氣。

這份窮講究，是看慣沉浮后才有的篤定。

南京從來不說苦，它只是把兩千多年的苦，煮成了一碗餛飩，撒一把蝦皮，熱熱地喝下去，第二天，太陽照常升起。

今天，跟諸位聊聊，南京最值得打卡的早餐，比鹽水鴨和烤鴨好吃！

皮肚面

你別看那玩意兒叫“皮肚”，聽上去像豬皮，可它真不是豬皮。

是豬后腿皮，刮得干干凈凈，煮到半透明，晾在風(fēng)里七天七夜，再丟進(jìn)豬油鍋里，小火慢炸。

炸得金黃蓬松，像塊吸飽了陽光的海綿。

泡發(fā)六小時，一進(jìn)滾湯，就“噗”地鼓起來，吸得滿身是鮮。?皮肚?，是這碗面的骨頭，沒它，湯就是白水。

湯呢？

是骨頭熬的，雞骨、豬骨，文火燉六小時，湯色乳白，涼了能凝成凍。

面條是堿水面，煮到七分熟，撈出來，直接扔進(jìn)湯鍋里一燴。?

青菜?、?肉絲?、?豬肝?、?榨菜絲?，全在里頭翻滾。辣油一潑，“嗤啦”一聲，香氣直沖天靈蓋。

南京人吃面，不講“好吃”，講“嗆”。

面要硬，硬得咬得動，嚼得響。你問他們?yōu)樯叮?/p>

他們咧嘴一笑：“?阿是滴啊？辣油要多點(diǎn)！?”

這玩意兒，民國時夫子廟的攤子上就有了，?1963年?，三元巷一個叫?陳秀英?的寡婦，守著口鐵鍋，一鍋湯熬出了南京的魂。

她丈夫走了，孩子還小，她沒哭，就熬面。一碗面，撐起一個家。

現(xiàn)在你問老南京人，啥最解愁？他們說：“?多大事啊，一碗皮肚面，啥煩惱都能解決。?”

烏米蒸飯包油條

說?南京?早餐，頭一塊硬貨得是?烏米蒸飯包油條?。

這東西有來頭，跟?目連救母?的老故事掛著鉤。

農(nóng)歷四月初八?，?目連?用?南燭葉?搗汁染米，蒸成烏黑飯送地獄，餓鬼不敢吃，他娘才吃飽。

后人念這孝子，年年這天吃烏飯，傳了上千年。

明代叫?青精飯?，?《本草綱目》?里?李時珍?都寫糯米"味甘性溫"，這傳統(tǒng)在?南京?老城南扎了根，?紅廟?、?科巷?一帶，幾代人的早晨就指著它。

糯米拿?南燭葉?汁泡透，上木桶蒸熟，黑得發(fā)亮帶草木香。

濕布一攤，飯鋪平，撒?雪菜?、?肉松?，擱根剛炸的油條，雙手一裹一擰，兩分鐘，紡錘形齊活。

咬一口，外層軟糯微甜，里頭油條"咔嚓"脆響，咸鮮油香裹著米香在嘴里炸開。

碳水疊碳水，扎實(shí)得很。

老南京人講"一早上不吃這個，魂都沒了"，?嘛?，真不是吹牛的。

柴火小餛飩

餛飩?這東西，老早春秋戰(zhàn)國就有了，一廚師包肉餡哄吳王開心，得了名。

到宋朝，?《燕京歲時記》?講"餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象"，冬至祭祖必吃。

南京人叫它"餃"，?《建康七妙》?記"餛飩湯可注硯"，

皮薄湯清不渾，那手藝了不得。

清末街頭挑擔(dān)子賣，一頭爐火一頭櫥柜，竹片劈柴燒，煙火氣熏黑了墻。

六七十年代?一毛三?一碗，街頭混混編歌唱"一碗餛飩一毛三"，整條巷子跟著喊。

這不是吃食，是一輩人的窮日子和窮開心。

做法講究。皮搟得薄透光，餡只取豬前腿嫩肉，師傅竹簽一挑、手掌一握，?2.2秒?一個，行云流水。

下鍋水大翻滾，皮薄自動鼓泡泡，撈進(jìn)碗里擱豬油、蝦米、榨菜、蔥花、胡椒，最后來勺辣油。

柴火噼啪響，餛飩浮起來就熟。

皮薄如蟬翼，湯鮮得眉毛掉，?滑嫩爽口?。

老南京吃法，碗邊一吸，"到嘴到肚"。

鴨油酥燒餅

那可不是一般的餅。

這東西是?金陵?地界上的老招牌，屬?秦淮八絕?之一。

往遠(yuǎn)了扒，?唐朝?那會兒就有了，叫?"鍋餅"?；

到?北宋?演變成夾餡燒餅；?

明朝朱元璋?打仗那會兒，拿鴨油替豬油和面做軍糧，硬生生把它給喂出名堂來了。

后來南京人愛吃鴨，烤鴨剩的油往面里一揉，嘿，絕了。?

1934?年?朱自清?先生在南京，專門寫過"剛出爐，既香，且酥"，這話擱到現(xiàn)在照樣管用。

你說這餅，少說也有?一千多年?的底子，歲月都揉進(jìn)面里頭了。

做法也講究。

水油皮裹鴨油酥，反復(fù)搟卷兩回，疊出?十二層?往上的酥皮。

用的是?高郵湖?散養(yǎng)麻鴨的油，反式脂肪酸低，還富含鈣和蛋白質(zhì)。

成品金黃焦脆，芝麻"三密一疏"，咬一口咔嚓響，里頭蜂窩狀軟綿，鴨油香裹著蔥香芝麻香直沖腦門。

咸口撒椒鹽蔥花，甜口塞桂花糖。?

南京?人早晨就好這口，再來碗鴨血粉絲湯，地道得很。

什錦豆腐澇

什錦豆腐澇?，南京話叫?"都不老"?，?金陵菜?里的老派早餐，?秦淮八絕?之一。

這東西歷史厚得很，?南宋?時南京叫?建康?就有了，到?清代?后期貢院圍墻外已有攤販，?二十世紀(jì)三四十年代?扎進(jìn)夫子廟一帶。

南京人吃東西講究彩頭，"什錦"寓意?前程似錦?，年輕人吃了健腦，老人吃了延年，聽聽，多會過日子！

做法看著簡單，里頭門道深。

正宗的用南京本地小粒黃豆，蛋白質(zhì)?40%?，泡?6到8小時?磨漿過濾，煮開后降到?85℃?點(diǎn)?熟石膏?，靜置?15分鐘?凝成嫩豆花。

鹵汁才是命根子，豬骨老母雞干貝慢熬?3小時?，勾芡到酸奶稠度。

配料蝦米榨菜木耳蔥花辣油十幾樣往上堆，成品?色白如玉?，?醇、濃、香、鮮?，咸淡辛辣剛好。

嘖嘖，南京人講"豆花要嫩，鹵子要厚"，趁熱吃，放久湯汁變稠就不靈了。

蒸兒糕

蒸兒糕?，南京老底子的早餐魂。

清代《?金陵物產(chǎn)風(fēng)土志?》里就記著這玩意，是老南京?三百六十行?之一。

邁皋橋古稱"?賣糕橋?"，傳說橋頭有位老奶奶賣糕養(yǎng)活了撿來的娃，橋名就這么叫開了。

明代從南方傳到北京叫?甑兒糕?，天津喊?熟梨糕?，湖北叫?頂頂糕?，各地叫法不同，

根子都在南方。?

做法也簡單得很。?

秈米?泡六小時石磨成粗粉，不加糯米，就圖那個米香。

蚌殼鏟粉填進(jìn)木模，中間夾一層?黑芝麻糖?，再蓋粉，小風(fēng)爐上汽蒸不到?一分鐘?，熱騰騰出鍋。

紗布壓扁，上下兩層白糕透著芝麻糖的灰，松軟帶嚼勁，米粉淀粉在嘴里回甘，"?甑兒糕，呱呱叫，寶寶吃下睡大覺?"，老南京人從小吃到大。

講究的沖成糊喂娃娃，不講究的夾糖壓扁啃兩口，"?乖乖隆地咚?"，

這就是金陵街頭最扎實(shí)的煙火氣。

牛肉鍋貼

北宋建隆三年?（?962年?），?宋太祖趙匡胤?因皇太后喪事茶飯不思，溜達(dá)到御膳房，聞見一股焦香。

御廚正拿鐵鍋煎剩牛肉餃子，他嘗了四五個，大喊好吃，隨口賜名"鍋貼"。

這吃法從宮里傳到?金陵?，經(jīng)本地廚師千年打磨，成了?秦淮八絕?之一。

七家灣回民聚居區(qū)牛肉貿(mào)易興盛，鍋貼就在那片巷子里扎了根。

距今?一千多年?了，朝代換了幾茬，這口鍋貼沒斷過。

做法講究著呢。

燙面皮裹牛肉餡，花椒水分次攪打上勁，包成細(xì)長月牙，兩頭敞口露餡。

菜籽油煎底微黃，淋淀粉水燜透，再煎至金黃。

底部起"冰花"脆殼，上部柔韌，咬開湯汁直冒。

口味?咸中帶甜?，南京人就好這口。

再擱點(diǎn)香醋辣油，嘖嘖，?外酥里嫩?，鮮得很！

清早來二兩鍋貼搭碗牛肉湯，南京人講"?乖乖，靈得很！?"

雞汁湯包?

根扎得深。?北宋?《?東京夢華錄?》里的"?灌漿包子?"算是老祖宗，肉餡加水?dāng)嚨狡鹉z，

蒸熟自然灌湯。

明代順著運(yùn)河漕運(yùn)進(jìn)江南，碰上南京鴨油、醇厚醬油，花椒鹽一撒，味道就變了。

清同治年間"?四鶴春?"拿紗布替了松針墊籠，民國"?包順興?"往餡里加骨湯凍，湯包才算定型。

到?1958年?，雞鳴酒家請來蘇州名師?居銀根?，把蘇式精致揉進(jìn)南京發(fā)面工藝，甜中帶咸、咸中帶鮮，一做就是?七十多年?。

做法講究"?水打餡?"：

鮮肉剁碎分三次打進(jìn)冰高湯，順一個方向攪到發(fā)白起膠，再摻皮凍丁。

皮用?高筋面粉?加鴨蛋清，搟得薄能透光，韌得夾不破。

每個捏?十四道褶?，收口成"鯽魚嘴"，倒扣出籠。

吃有口訣："?輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯?"。

一口下去皮薄汁燙，?甜中帶咸?，鮮而不膩。

南京人講"鮮得一米"，哎，真不是吹的！

鴨血粉絲湯

南京人早上"?啊要辣油啊?"一嗓子，鴨血粉絲湯就端上來了。

這玩意兒是?金陵?地道名吃，屬?金陵菜?。

南京人吃鴨有?1400多年?歷史，鴨血古稱"?鴨衁?"，《?說文解字?》里就有。

早先殺鴨血是下腳料，沒人稀罕。明清時街頭有了鴨血湯，?清朝?有人把粉絲扔進(jìn)去，歪打正著。?

20世紀(jì)40年代?攤點(diǎn)遍地，?90年代?加了豆腐果才定型。?

2021年?入選國潮美食小吃?TOP榜?，你說絕不絕？

做法講究"?四鮮一老?"。

鴨血、鴨肝、鴨胗、鴨腸要鮮，老鹵湯底要醇。

老鴨加豬骨小火熬?3到6小時?，湯色才乳白。鴨血嫩得跟豆腐似的，鴨腸脆得彈牙，

鴨肝綿得入口即化。

粉絲用紅薯或綠豆的，吸飽湯汁滑溜溜。

出鍋澆辣油撒香菜，南京話講"?一滾二蓋三撒四淋?"，一碗下肚渾身通透。

桂花糖芋苗?

南京?人的命根子甜湯。

說起來這碗東西有年頭了，?三國東吳?建業(yè)城，農(nóng)婦饑荒年翻出地窖冒芽芋頭，跟紅糖一煮，軟糯香甜，這便是雛形。

到?唐代?，《?食療本草?》已載"芋苗甘滑"。?

明代?傳入宮廷，據(jù)傳?馬皇后?賜名"?胭脂羹?"，后又流回街頭巷尾。

清代?袁枚?在《?隨園食單?》里詳述制法，工藝早成熟了。?

做法講究。

選小個?芋苗?，蒸熟剝皮切塊，加?食用堿?煮，白芋頭慢慢轉(zhuǎn)?胭脂紅?。

再下?紅糖?小火慢燉，?藕粉?冷水調(diào)開勾芡，關(guān)火淋?桂花醬?。

湯色?醬紅?透亮，芋頭?入口即化?，甜不膩人，桂花香在舌尖繞。

南京人講"?啊要辣油啊?"，這碗不要辣油，要的是甜到心窩的踏實(shí)。

一碗落肚，秋天都溫柔了。

命硬的意思，不是不倒霉。

是倒霉完了，該吃吃，該喝喝。

你看南京人一早上起來，吸口辣油，燙著舌頭了，滋溜滋溜的，也不惱。

皮肚面碗大，湯是骨頭熬的，面是硬嗆的。

日子再難，這一碗下去，腸胃暖和了，心就定了。

沒這碗面，王氣再足，也是虛的。有了它，磚頭縫里都能長出草來。

你說這地方苦嗎？

苦。可你看那賣蒸兒糕的，小風(fēng)爐一開，熱氣一冒，米粉甜絲絲的。

南京人管這叫“生活”。啥叫生活？就是不管昨天塌了多大的天，今早起來，餛飩鍋里那勺豬油，還得放。

所以別整那些虛的，說啥歷史滄桑。

南京的魂，不在石頭城上，在那一碗鴨血粉絲湯里。

喝完了，抹抹嘴，該干啥干啥。

多大事啊。