鐵板烤鴨，直接烤就錯了！記住這3步，外焦里嫩，麻辣鮮香，比買的還香

每次路過街邊賣鐵板烤鴨的小攤，那香味就勾得人走不動道。
鐵板上滋滋冒著油，小販拿個小鐵鏟來回翻著鴨塊，一邊翻一邊撒孜然辣椒面，香味順著風飄出老遠。買一份捧在手里，鴨皮焦香酥脆，鴨肉鮮嫩入味，麻辣咸香，邊走邊吃，那叫一個過癮。
可這東西吧，買著吃總歸不放心——鴨子新不新鮮？油干不干凈？調料里有沒有添加劑？價格還不便宜，一小份就二三十。
自己在家做呢？
我試過好幾回，都不太成功。要么烤出來鴨肉太柴嚼不動，要么鐵板上炒的時候不入味，外面有味兒里面白花花一片。后來專門找了個做鐵板烤鴨的師傅討教，又翻車了好幾次，總算把這玩意兒給摸透了。

其實鐵板烤鴨這個菜，說復雜也復雜，說簡單也簡單。它跟普通烤鴨最大的區別就在于——先烤后炒。鴨子先烤熟了，再砍成塊上鐵板炒，邊炒邊調味，讓每一塊鴨肉都裹上料味兒。烤這一步解決的是“熟”和“香”，鐵板這一步解決的是“味兒”和“焦”。
弄明白了這個邏輯，剩下的就是技術活了。我給您總結了三步，學會了在家就能做出一份不輸路邊攤的鐵板烤鴨。
第一步：選鴨和腌鴨，別馬虎。

鴨子選多大的有講究。兩斤到兩斤半左右的白條鴨最合適，太大肉柴、太小沒肉。優先選櫻桃谷鴨或者本地土鴨，鴨皮緊實、按壓能回彈的最好。買回來之后，鴨屁股一定要切掉，鴨脖子上的淋巴清理干凈。
處理好的鴨子，冷水里泡上兩個小時，把血水拔出來。這一步去腥效果特別好，泡完了水是粉紅色的，腥味起碼少一半。
泡好之后開始腌。這是鐵板烤鴨入味的關鍵。
家庭做，不用搞太復雜的配方。我的做法是——鴨子里里外外抹上鹽、花椒面、胡椒面，抹勻了放一邊腌上三個小時。腌夠了再抹一層薄薄的醬油，再放十分鐘。想讓味道更足，可以加姜絲、料酒、洋蔥絲一起腌，用簽子在鴨肉上扎些洞，方便入味。
要是想追求更接近路邊攤的味道，可以在腌料里加點十三香和高度白酒，去腥增香的效果更好。腌的時間越長越入味，能腌過夜最好。
第二步：烤鴨，火候決定成敗。
腌好的鴨子，放進烤箱烤。高火烤二十分鐘左右，讓鴨皮上色、鴨肉斷生。烤箱溫度控制在200度到220度之間比較合適。如果家里有旋轉烤叉，把鴨子固定在烤叉上烤，受熱更均勻。
烤到鴨皮金黃焦脆、滋滋冒油的時候，就差不多了?？竞玫镍喿幽贸鰜恚欢ㄒ獜氐追艣?、冷透，再砍成塊。熱著切肉容易散，涼透了肉緊實，切出來塊塊分明。
切多大？三厘米見方左右，太小了炒著容易碎，太大了不入味。

第三步：鐵板炒制，靈魂所在。
這一步是鐵板烤鴨的點睛之筆。家里沒有鐵板怎么辦？用厚底的平底鍋或者電餅鐺代替，效果一樣好。
鐵板（或者平底鍋）燒熱，刷上一層油。先把洋蔥絲、小米椒圈、蔥花放上去煎出香味。然后把切好的鴨塊鋪上去，拿個平鏟來回翻炒。炒的時候適當淋一點香油，鴨塊在鐵板上滋滋冒油，炒到表面顏色變成金黃色、香味四溢就差不多了。
最后一步——撒料?；ń访妗⒑苯访?、孜然粉、味精混合在一起，均勻撒在鴨塊上，翻拌均勻就能出鍋了。喜歡吃麻辣的多放花椒辣椒，喜歡五香的加點五香粉，口味隨自己調。
裝盤之后撒上一把蔥花點綴，一份外焦里嫩、麻辣鮮香的家庭版鐵板烤鴨就齊活了。
說完了基本做法，再給您幾條我翻車翻出來的經驗，記牢了基本不會失手：
關于鴨子品種——盡量別用填鴨或者飼料喂的肥鴨，肥油太多，做鐵板烤鴨膩得慌。放養的土鴨或者櫻桃谷鴨最合適，肉質緊實、皮下脂肪適中。
關于花椒和辣椒——鹽和花椒最好用干凈鐵鍋炒過，炒出香味了再搟碎，比直接用生花椒香得多。糊辣椒面要舂細一點，味精用粉狀的，撒上去才均勻。
關于鐵板溫度——鐵板要燒熱了再下鴨塊，溫度不夠的話鴨塊不出焦香味，炒出來水塌塌的。但火也別太大，勤翻著點，別炒糊了。
關于入味——如果時間充裕，腌好的鴨子可以先鹵水泡一個小時再烤，味道會更濃郁。家庭做圖省事的話，腌透烤熟直接上鐵板炒也夠味兒。
說到底，鐵板烤鴨這道菜，看著是街頭小吃，其實特別適合在家做。一次腌一只鴨子，烤好了砍成塊，想吃的時候上鐵板一炒就行。比外面買的便宜、干凈，味道還能自己掌控——想麻辣就多放辣椒，想清淡就少放調料。
周末在家做一回，鐵板一熱、鴨塊一倒、滋啦一響，滿屋子都是香味。端上桌，鴨皮酥脆、鴨肉軟嫩，麻辣鮮香的味道鉆進每一絲肉縫里。配瓶啤酒，或者就著米飯，那叫一個舒坦。
回頭去菜市場挑只兩斤半的鴨子，按我這法子做一回。做好了端上桌，家人都得問你：“這跟外面賣的是一個味兒??！”
做完了別忘了來跟我報個喜！