女子公然剪腳趾甲，這家壽司店天塌了！

　　作者 | 新零售參考編輯部

　　報(bào)道 | 新零售參考

　　一雙脫下的鞋，一只伸上餐桌的腳，一把在壽司旁邊剪動(dòng)的指甲鉗，讓揚(yáng)州一家熱門(mén)壽司店在幾小時(shí)內(nèi)陷入輿論。

　　7月12日晚，江蘇揚(yáng)州濱壽司江都金鷹店內(nèi)，一名女子盤(pán)坐在座椅上，將身旁孩子的腳抬至餐桌附近，為其清理腳趾、剪腳趾甲。

　　視頻上傳網(wǎng)絡(luò)后迅速傳播。門(mén)店工作人員次日確認(rèn)，員工當(dāng)場(chǎng)曾經(jīng)勸阻，但顧客沒(méi)有配合。

　　相關(guān)人員離店后，門(mén)店對(duì)座席、沙發(fā)和餐具進(jìn)行處理，并開(kāi)展全面消殺，管理層仍在研究后續(xù)方案。

　　壽司從輕奢跌入大眾餐桌

　　日系雙雄重新點(diǎn)燃賽道

　　這場(chǎng)衛(wèi)生風(fēng)波發(fā)生之時(shí)，正值中國(guó)壽司市場(chǎng)重新升溫。

　　壽司進(jìn)入中國(guó)大眾市場(chǎng)可以追溯到上世紀(jì)九十年代。早期外資日料品牌和酒店餐廳承擔(dān)市場(chǎng)教育，隨后禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司等本土品牌出現(xiàn)。

　　彼時(shí)，三文魚(yú)、北極貝和回轉(zhuǎn)餐臺(tái)仍帶著異國(guó)消費(fèi)色彩，定價(jià)相對(duì)較高，壽司常被歸入城市白領(lǐng)的輕奢餐飲。

　　九十年代末，本土連鎖開(kāi)始擴(kuò)張，品類(lèi)逐漸脫離高端酒店。

　　2008年前后，N多壽司等外帶品牌興起。小門(mén)店、輕裝修、低客單價(jià)和加盟模式，把壽司帶進(jìn)社區(qū)、校園及三四線城市。

　　N多壽司官網(wǎng)目前宣稱(chēng)連鎖門(mén)店超過(guò)3000家；紅餐數(shù)據(jù)則顯示，截至2025年3月，全國(guó)壽司門(mén)店超過(guò)2.3萬(wàn)家，人均35元及以下門(mén)店占比超過(guò)一半。壽司由堂食料理變成可外帶、可外賣(mài)、可隨手購(gòu)買(mǎi)的快餐品類(lèi)。

　　這條賽道隨后經(jīng)歷漫長(zhǎng)調(diào)整。

　　傳統(tǒng)回轉(zhuǎn)壽司的新鮮感消退，部分本土連鎖收縮，疫情又令生食和堂食受到?jīng)_擊。

　　轉(zhuǎn)折發(fā)生在2023年以后。壽司郎與濱壽司依靠平價(jià)現(xiàn)制、數(shù)字點(diǎn)餐、軌道送餐和趣味互動(dòng)，在一二線商場(chǎng)重新制造排隊(duì)景觀。

　　消費(fèi)者可以十幾元買(mǎi)到一碟壽司，人均消費(fèi)約百元，價(jià)格低于傳統(tǒng)中高端日料，同時(shí)保留現(xiàn)制、精致和社交分享屬性。

　　壽司郎2021年在廣州開(kāi)出中國(guó)內(nèi)地首店，此后加速進(jìn)入華東、華北等市場(chǎng)。

　　國(guó)信證券研究資料顯示，截至2026年6月，壽司郎中國(guó)內(nèi)地門(mén)店達(dá)到144家，覆蓋30座城市；濱壽司截至2026年5月已接近200家。

　　另一項(xiàng)較早統(tǒng)計(jì)顯示，濱壽司2026年3月在中國(guó)內(nèi)地及香港已超過(guò)100家，并計(jì)劃在2026財(cái)年大幅增加門(mén)店。

　　不同統(tǒng)計(jì)時(shí)間和地區(qū)口徑有所差異，但兩家品牌擴(kuò)張加速的趨勢(shì)相當(dāng)明確。

　　濱壽司比壽司郎更早進(jìn)入中國(guó)。

　　2014年，濱壽司在上海開(kāi)出中國(guó)首店，早期長(zhǎng)期深耕華東；2024年北京首店開(kāi)業(yè)后，擴(kuò)張節(jié)奏明顯加快。

　　濱壽司背靠日本泉膳控股，母公司旗下還有食其家等品牌，擅長(zhǎng)低價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)化和密集開(kāi)店。

　　壽司郎則更擅長(zhǎng)社交傳播。聯(lián)名IP、扭蛋游戲、會(huì)員積分和小紅書(shū)運(yùn)營(yíng)，讓用餐過(guò)程帶有娛樂(lè)屬性。

　　爭(zhēng)鮮也在2025年開(kāi)出Super店，取消傳統(tǒng)回轉(zhuǎn)臺(tái)，引入大屏點(diǎn)單、定點(diǎn)軌道配送和扭蛋互動(dòng)；海底撈旗下“如鮨壽司”也在杭州試水平價(jià)壽司。

　　壽司行業(yè)由日料細(xì)分品類(lèi)，逐漸變成連鎖餐飲爭(zhēng)奪年輕家庭和商場(chǎng)客流的新戰(zhàn)場(chǎng)。

　　排隊(duì)熱潮背后

　　壽司生意最怕什么

　　當(dāng)前中國(guó)壽司市場(chǎng)已經(jīng)形成三層結(jié)構(gòu)。

　　第一層是壽司郎、濱壽司等日系平價(jià)現(xiàn)制品牌，客單價(jià)大致在90至120元，重點(diǎn)占據(jù)一二線城市核心商場(chǎng)。

　　第二層是爭(zhēng)鮮、禾綠以及區(qū)域本土品牌，客單價(jià)約60至90元，覆蓋范圍更廣。

　　第三層是N多壽司、蒼井壽司、黑眼熊壽司等外帶外賣(mài)品牌，人均多在35元以?xún)?nèi)，以輕資產(chǎn)和加盟模式向下沉市場(chǎng)滲透。

　　這輪回潮的核心，是“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”。消費(fèi)者減少高價(jià)日料消費(fèi)，卻愿意為看得見(jiàn)的現(xiàn)制流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品和適度儀式感支付百元。

　　壽司郎、濱壽司卡在高端日料與大眾快餐之間，一頓飯價(jià)格可控，產(chǎn)品又比普通快餐更精致。

　　熟制壽司、炸物、面食和甜品的增加，也降低了家庭顧客對(duì)生食的接受門(mén)檻。

　　然而，壽司的擴(kuò)張存在一條無(wú)法回避的風(fēng)險(xiǎn)線：食品安全和衛(wèi)生信任。

　　壽司的高標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)復(fù)制效率，也讓任何一家門(mén)店的負(fù)面事件迅速傳導(dǎo)至全國(guó)品牌。

　　生食涉及冷鏈、寄生蟲(chóng)、解凍、儲(chǔ)存和交叉污染；熟食涉及時(shí)間溫度控制；高峰期翻臺(tái)快，餐桌、軌道和餐具清潔壓力隨之增加。

　　消費(fèi)者選擇大型連鎖，購(gòu)買(mǎi)的正是穩(wěn)定感。一旦出現(xiàn)異物、生食安全或公共衛(wèi)生爭(zhēng)議，品牌光環(huán)會(huì)反向放大失望。

　　揚(yáng)州剪腳趾甲事件并非廚房食安事故，卻對(duì)品牌造成相似沖擊。視頻中的行為來(lái)自顧客，公眾依舊會(huì)觀察門(mén)店能否守住衛(wèi)生邊界。

　　中國(guó)壽司大戰(zhàn)

　　進(jìn)入下半場(chǎng)

　　從行業(yè)角度看，壽司門(mén)店未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)落在四個(gè)細(xì)節(jié)上。

　　第一是供應(yīng)鏈穩(wěn)定，尤其是生食采購(gòu)和全程冷鏈。

　　第二是損耗控制，數(shù)字點(diǎn)餐和先點(diǎn)現(xiàn)做能夠減少回轉(zhuǎn)臺(tái)長(zhǎng)時(shí)間暴露。

　　第三是服務(wù)處置權(quán)，員工面對(duì)不文明和高風(fēng)險(xiǎn)行為時(shí)，需要明確授權(quán)。

　　第四是輿情響應(yīng)，消毒一句話遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，公眾希望看見(jiàn)可核驗(yàn)的處理過(guò)程。

　　壽司在中國(guó)走過(guò)了高價(jià)高端、低價(jià)普及，再到平價(jià)與品質(zhì)重新平衡的三十年。

　　市場(chǎng)仍有空間，門(mén)店超過(guò)兩萬(wàn)家，日系頭部加速擴(kuò)張，本土品牌也在更新店型。

　　不過(guò)，壽司終究是一門(mén)依賴(lài)信任的細(xì)水長(zhǎng)流生意。

　　精致擺盤(pán)可以拍照，低價(jià)可以引流，扭蛋可以制造快樂(lè)。

　　消費(fèi)者真正把一碟生食送入口中時(shí)，依靠的仍是對(duì)門(mén)店衛(wèi)生和秩序的信任。