四川
口口香，常吃常新。
——今天的編輯 門牙
喬記口口香在大源開了將近20年。我每回去，幾乎都是老三樣：粉兒、結子、鍋盔。
來來回回吃了不下十次，都是上一回才抬頭發現，隔壁桌的哥老倌些，擺了一桌子的炒菜，吃得呼兒嗨喲。
他們不是服務員，盤盤兒頭雖然有肥腸的菜品，但又不全是，且不見一碗肥腸粉兒。
那回結賬時我問老板兒，老板兒悄悄遞給我一張菜單。“下回來照到點嘛！”
我問他是不是才擴展的這項業務？他說不是，二十年前開店就有。
口口香的肥腸粉兒不差。
一生熱衷于吃肥腸粉兒的丈夫說，它僅次于甘記、高記和白家老店在他心目中的排位，第4名，穩穩當當的。
所以這一回，我高矮要嘗一下他們家炒菜的咸淡。
去的這天是中午，七月高溫天的大太陽，把老喬才換的新招牌照得更加紅火。右下角最邊上，“炒菜”兩個字，已經被肥腸粉和豆湯飯淹沒。
彼時，堂子頭滿座。我環顧一周，發現吃炒菜和肥腸粉兒的，差不多一半一半。
聽到我說要吃炒菜，大姐遞上一張菜單。看完之后我心頭有了點兒譜譜：魚香是特色，和肥腸有關的一切也是特色。
人少，我只點了三個菜：魚香結子，拌肚條，干煸苦瓜。丈夫追加一碗肥腸粉，表示沒白來。
老喬的廚房頭，灶分兩邊，左邊炒菜，右邊冒粉兒。菜和粉兒也是分兩個窗口出。
只看到剛端出去兩碗粉兒的大姐剛把碗擱上桌，馬上又折返回來給另一桌端藿香鯽魚。
面前這盤剛起鍋的鯽魚是哥老倌那一桌點的，微微濃稠的芡汁香噴噴，彰顯出川菜的家常與老道。
魚香結子最先來，大菜鎮桌。
結子屬大葷大油，黃瓜條條恰好剮油——這個配置嚴絲合縫，極其規矩。魚香的湯色金黃，陣陣飄出姜蒜米子和豆瓣的復合香氣。期待拉滿了。
我拿起筷子簡單攉了兩轉，讓湯汁更勻凈地附著在結子上。拈一根，咬一口。腸衣軟糯彈韌，內里的湯汁和油脂爭先恐后噴涌釋放。
這個結子的味道處理得太優秀了，一點兒不腥。作為燒菜來說，火候也剛合適。
最后讓結子本身的油脂和魚香的底味相互交融、中和，再來一層酸辣蒜香包裹，美妙收尾。
這一口下去，結子只缺了一個小口，我卻接到刨了兩口白米飯。一個結子吃完，半碗飯妥妥消失不見。
肥腸粉店賣炒菜的底氣，還有一部分來自于它們扎扎實實的原材料。比如它這個拌肚條。大小幾乎是我吃過的、切得最豐盈飽滿的——指拇兒那么粗一根。
蒜泥打底，加了花生米、芹菜和大蔥的拌肚條，頓時在我心目中有了和紅油兔丁差不多的地位。
佐料的味道，我個人覺得是標標準準的糖醋麻辣，這個時候，肥腸粉兒店會煎熟油海椒的優勢就體現出來了。
肚條脆韌，花生酥脆，口腔里面麻辣咸鮮，越嚼越香。綿延化渣的同時，來一小夾芹菜，讓植物的一絲清苦，去化解尾調的黏膩。
整道菜著實體現出四川拌菜特有的爽利。紅油椒麻，微酸微甜，吃得我都有點兒想吃稀飯了。
干煸苦瓜，片片切得厚，口感上更加清脆。沒有預先將苦瓜煸過一次的干煸苦瓜稍顯遺憾，但也理解，市面上哪家館子搞得贏嘛？
青海椒和干海椒各配一點兒，一個鮮辣辛香，一個糊辣焦香，給了整道菜一個底氣滿滿的“骨架”，然后絲絲入扣地把苦瓜原本的清苦味，轉化成回甘。讓先苦后甜的珍貴，成為川菜干煸的精髓。
吃得差不多，我嘗了一夾紅湯肥腸粉。一如既往地穩定輸出。
喬記口口香的肥腸粉和我之前吃過的那些稍顯不同，他們家的紅油佐料給得輕薄不厚重，甚至你攉勻凈之后，湯色都不見得赭紅。
這樣的好處就是，所吃到的每一口，都是又有原湯的鮮，又有紅油的辣，分地而治，誰也不搶。
肥腸中間的油摳得干干凈凈。粉算細的，但是順滑掛湯，韌而不斷。
我最喜歡的是，在脂香回流時，吃到的幾顆較為粗糲的熟油海椒顆顆。這碗粉兒吃下來，麻辣醇香，哪怕吃到最后一口，都不覺得咸。
這一餐，只有魚香結子算貴的。小算一下：
吃粉兒單加結子3元錢一個，魚香結子里面有10個，這兒就去了30。還是實打實的哈！
去年寫過簇橋邊那家“不務正業”的肥腸粉店。（回顧戳：）它原來是專賣肥腸粉，后來不賣粉了，只賣炒菜。
直到現在我都錯以為，可能是老板兒的肥腸粉兒快要做不下去了，才轉做炒菜。為了讓小店活下去。
吃了口口香的炒菜，我才反應過來，那些專專心心做肥腸粉的老板兒，怕是給廣大平平無奇的中餐館子打了好大的讓手。
一家味道不差的肥腸粉店，做炒菜根本就是信手拈來——處理腸腸肚肚一類的內臟、下水是絕活，再加上煎得一手端到哪兒都要說香的熟油海椒……
寡是這兩點，這些肥腸粉店的炒菜，已足夠拿得出手。老喬的肥腸粉還在賣，炒菜也一直有。
今日編輯 | 愛吃粉兒的門牙少女
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大榜嗝嗝局第十三期來啦
大榜寫過太多成都的火鍋了
寫到現在
幾乎不會輕易
再為某一家火鍋心動的程度
我們是如何一步步走到今天這種地步？
每個人都有怎樣的評判與火鍋審美？
且聽本期節目
@門牙的門牙哪兒去了
一家面館的自我修養
車要騎，生要養
打個顛倒
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