洗龍蝦直接用水沖，等于吃泥沙！海邊人教我這樣處理，干凈透亮，吃著才放心

夏天一到，夜宵攤子就熱鬧起來了。

蒜蓉龍蝦、麻辣龍蝦、十三香龍蝦，紅彤彤一大盆端上來，光看著就讓人咽口水。戴上手套，抓起一只，先嘬一口殼上的汁水，再掰開頭，黃澄澄的蝦黃露出來，那叫一個香。蝦肉緊實彈牙，蘸著湯汁送進嘴里，配上一瓶冰啤酒，夏天的圓滿不過如此了。

可自己在家做呢？

買回來一堆活蹦亂跳的龍蝦，往水槽里一倒，水龍頭一開，沖兩下就準備下鍋。結果做好了一吃——嘴里咯吱咯吱的，像嚼了沙子。蝦頭里黑乎乎的不敢碰，蝦背上的腸線也沒抽，肉里帶著一股子泥腥味。一盆龍蝦扔了小半盆，吃得還不痛快。

我以前就是這么干的。

后來有一回，我一個浙江舟山的朋友來家里做客，正趕上我買了三斤小龍蝦準備顯擺顯擺。她在旁邊看我洗，看了沒兩分鐘就忍不住了：“你這就洗完了？”

“啊，洗完了，挺干凈的吧？”

她嘆了口氣，把我從水槽邊擠開，擼起袖子說：“照著你這洗法，泥沙全吃肚子里了。來，我教你。”

那天我才知道，洗龍蝦這事兒，看著簡單，里頭門道多了去了。海邊人吃海鮮講究“鮮”，更講究“凈”。龍蝦要是洗不干凈，再好的調料都白搭。

第一步：淡鹽水浸泡，讓它自己“吐”

龍蝦買回來，別急著上手刷。先找個大盆，接一盆清水，水里加兩勺鹽、一勺白醋，攪勻了，把龍蝦倒進去泡著。泡上起碼一個小時，中間換一次水。

鹽和醋能刺激龍蝦，讓它把體內的臟東西往外排。你看那水慢慢就渾了、發灰了，都是它吐出來的泥沙和雜質。

這一步特別重要。很多人一上來就刷，殼刷得锃亮，可里面的泥沙沒排出來，一煮全混在湯汁里，吃著能不牙磣嗎？

第二步：刷洗，別只用刷子糊弄

泡完了，水倒掉，換一盆清水。拿一把硬毛刷子（舊牙刷也行），把龍蝦拿在手里，從背部開始刷，特別是腹部和爪子根部，那是最藏泥的地方。

注意——抓住龍蝦的時候，用手指從背后捏住它的頭胸部，這樣它的鉗子夠不著你，不會被夾到。

刷的時候別圖快，一只一只來，刷到殼表面摸著光滑了，沒有黏糊糊的感覺，才算過關。刷完的龍蝦放在另一盆清水里，這時候水基本是清的，說明外面洗干凈了。

第三步：抽蝦線，這一步不能省

蝦線就是龍蝦的腸子，里面全是沒排干凈的臟東西。不抽掉的話，吃的時候一扯，黑乎乎一條，倒胃口不說，還不衛生。

抽蝦線有個小竅門——龍蝦尾巴中間那片尾鰭，捏住，輕輕一扭，往出一抽，整根蝦線就跟著帶出來了。動作要輕，勁兒大了容易扯斷，那就得用牙簽挑，麻煩多了。

第四步：去頭還是不去頭，看你怎么吃

這是龍蝦處理里爭議最大的環節。

很多人說蝦頭里的蝦黃是精華，扔了可惜。確實，那黃澄澄的一坨，蒸熟了吃起來又鮮又糯，是龍蝦的“靈魂”所在。

可蝦頭里不光有蝦黃，還有蝦腮和胃囊。蝦腮是過濾臟東西的，黑乎乎兩排，絕對不能吃。胃囊在蝦頭中間，硬邦邦一小顆，里面包著沒消化的東西，也得去掉。

所以我的建議是——

如果做清蒸或者蒜蓉蒸，保留蝦頭，但要把蝦腮剪掉、胃囊挑出來。用剪刀沿著蝦頭的兩側剪開，把那兩排灰色的腮扯掉，再用小勺子把中間的胃囊挖出去，只留下蝦黃。這樣既保住了精華，又去掉了臟東西。

如果做麻辣、十三香這種重口味的，蝦頭可以直接剪掉一半，從蝦眼睛后面一刀下去，剪掉前面那一截。這樣蝦黃還在，但蝦腮和胃囊都跟著去掉了，省事又干凈。湯汁燒的時候，蝦黃融進湯里，味兒更濃。

第五步：最后沖洗，瀝干水分

全部處理完之后，再把龍蝦放在流水下快速沖一遍，然后瀝干水分。記住——一定要瀝干，不然下鍋的時候帶著一大堆水，油溫上不去，蝦肉就不彈了。

這幾個步驟做下來，龍蝦干干凈凈，黃是黃的、肉是白的，看著就舒服。

處理干凈了，怎么做都好吃。我給您推薦兩種最簡單的——

蒜蓉龍蝦：鍋里多放油，蒜末炒到金黃，倒龍蝦進去大火翻炒，烹入料酒、生抽、蠔油、一點點糖，再加一瓶啤酒（啤酒代替水，去腥增香），蓋上蓋子燜七八分鐘，出鍋前撒一把蔥花。蒜香濃郁，蝦肉鮮甜，吃完剩下的蒜蓉汁拌面條，絕了。

清蒸龍蝦：處理好的龍蝦擺盤，每只上面放一片姜、一個蔥段，水開后上鍋蒸七八分鐘，看到蝦殼變紅、蝦肉變白就出鍋。蘸著姜醋汁或者生抽芥末吃，原汁原味，蝦肉緊實彈牙，能吃出龍蝦本身的鮮甜。

說到底，吃龍蝦享受的就是那個過程——戴上手套、掰殼、蘸汁、嗦一口，過癮。但享受的前提是干凈。泥沙沒了、腸線抽了、腮去掉了，才能吃得痛快、吃得放心。

以后再去菜市場看見活蹦亂跳的龍蝦，別犯怵，買幾斤回來，按著這法子收拾干凈了。家里人一端上桌，一嘗，準得夸你：“嘿，這龍蝦洗得真干凈，比外面館子還講究！”

那會兒您心里頭那份得意，比吃龍蝦還美。