廣東
天一冷，就想喝口熱乎的。
尤其到了秋天，早晚涼颼颼的小風一吹，就惦記著家里灶臺上咕嘟咕嘟冒熱氣的那鍋湯。要說這世上最治愈的味道，我覺得就是掀開砂鍋蓋子那一瞬間竄出來的香氣，白氣糊一臉，里頭是黃澄澄、清亮亮的雞湯，油花在表面蕩來蕩去，什么煩心事都能給蕩沒了。
可問題也來了，好多人燉出來的雞湯，要么渾得像淘米水，漂著一層灰沫子；要么清湯寡水一點味兒沒有，雞肉卻老得像柴火棒；更別提那股子腥味了，隔著廚房門都能聞到。我媳婦就管我燉的湯叫“雞腥湯”，喝一口直皺眉。
以前我也不服氣，雞扔鍋里，加水、加姜、加蔥，燉夠倆小時，能差到哪兒去？后來跟一個做了二十年廚師的老兄聊了一回，他一句話就把我問住了：“你燉雞，焯水了沒有？”
“焯了啊。”
“焯完用涼水洗了沒？”
“洗……洗了啊，不洗多臟啊。”
他一拍大腿：“問題就出在這兒！”
我這才明白，原來自己這么多年燉雞湯，全毀在了一個習慣上。打那以后，我把燉湯的毛病挨個兒改了一遍，再燉出來的湯，顏色是金黃的，湯面是透亮的，雞肉是嫩滑的，連我家那挑嘴的娃都能喝兩碗。
要說竅門，就仨字兒——**“2不放，3竅門”**。
先說這“2不放”。
**第一不放料酒。** 很多人覺得料酒能去腥，燉肉燉魚都愛倒一勺。可燉雞湯，料酒一進去，那股子酒味兒揮之不去，湯里就帶了一股怪異的酸氣，把雞肉本身的鮮甜全蓋住了。我那位廚師老兄說，好的雞湯，喝的就是“雞味兒”，料酒就是畫蛇添足。
**第二不放八角桂皮這些大料。** 有些朋友燉啥都愛扔幾顆八角進去，覺得香。可雞湯不是紅燒肉，大料的味道太沖，一鍋好湯扔兩顆八角進去，整鍋都成了“鹵水味兒”，雞的本味全搶沒了。清燉的湯，講究的是清鮮，不是濃烈。
那不放料酒和大料，腥味怎么去？這就說到“3竅門”了。
**第一個竅門：浸泡和焯水，有講究。**
雞買回來剁成塊，先別急著下鍋。用冷水泡上，水里加幾片姜、一小把花椒（這個花椒只是泡水去腥用，不燉進去），泡上一個鐘頭，血水滲出來了，腥味就去了一大半。
焯水的時候，記住**一定要冷水下鍋**。你要是水開了再把雞塊扔進去，表面蛋白質瞬間凝固，里面的血沫子出不來，全鎖在肉里了，湯能不腥嗎？冷水下鍋，慢慢加熱，血沫子浮起來，用勺子撇得干干凈凈。焯完了撈出來，**千萬別用涼水沖**！這一沖，肉就緊了，燉出來準柴。用溫水輕輕洗兩下就行，或者干脆不洗，只把浮沫撇干凈就撈。
**第二個竅門：煸炒一下，湯才香。**
這是很多人不知道的一步。焯好水的雞塊，鍋里放少許油，姜片爆香，雞塊倒進去中火煸炒一兩分鐘，炒到雞皮微微發黃、有點焦邊兒，這時候整個廚房都開始冒香氣了。這一步是把雞肉表面的油脂煸出來，再燉的時候，湯會更香更濃郁，顏色也發黃亮。
煸好了，**立刻沖入開水**（注意，必須是滾燙的開水）。涼水一激，肉又縮了。開水下去，湯立馬變白（再燉一會兒就轉清黃了），這才是燉湯的正確起手式。
**第三個竅門：火候和放鹽，別弄反了。**
大火燒開，轉最小火，蓋上蓋子慢慢咕嘟。砂鍋最好，保溫性好，燉出來的湯格外醇厚。
燉多久？老母雞得兩個半鐘頭，三黃雞或者小公雞一個鐘頭就夠。用筷子扎一下雞腿，能輕松扎透就說明好了。
最關鍵的一步——**鹽，一定要最后放**。很多人一開鍋就把鹽扔進去了，結果肉里的水分被鹽“殺”出來，雞肉又老又柴，湯也不鮮。等湯燉好了，關火前五分鐘再放鹽，調好味兒就出鍋。這時候雞肉還是嫩的，湯也夠味兒。
說完了這些門道，我再給你添個花樣——**菌菇雞湯**。
干香菇幾朵，溫水泡發（泡香菇的水別倒，澄清了燉湯時加進去，鮮味翻倍）。燉雞湯的時候，把香菇、幾顆紅棗、一小把枸杞一起丟進去。出鍋前撒點蔥花，那湯鮮得呀，眉毛都能掉下來。香菇的濃香和雞湯的鮮甜混在一起，層次感一下就上來了。
要是想更滋補，可以加幾片黨參、一小把黃芪，燉一鍋“黃芪雞湯”，秋天喝正合適，補氣暖身。
說到底，燉湯這事兒，急不得。好湯是等出來的。
你守著灶臺，看著鍋里的湯從清變濁，再慢慢地由濁變清，表面浮起一層金黃色的油花，那個過程本身就讓人心里頭踏實。等全家人端碗上桌，一人盛一碗，湯面上漂著油星兒和蔥花，吹一吹喝一口，順著喉嚨暖到胃里。
這日子，不就是這一碗熱湯的事兒嘛。
回頭您試試這幾個竅門，保證跟以前燉的不是一個味兒。做好了別忘了告訴我，我替您高興。
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