日本人為啥不吃鴨肉？

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現(xiàn)代日本人確實(shí)不怎么吃鴨蛋，鴨肉也吃得非常少。

本質(zhì)原因是明治維新前，日本人普遍不吃家養(yǎng)動(dòng)物。

古代日本人吃的“鴨”（カモ）其實(shí)是幾十種野鴨的總稱，并非現(xiàn)在常見(jiàn)的家鴨（アヒル）。

日本人將鴛鴦稱為“おしどり”區(qū)別開(kāi)來(lái)，其他八種在古代都屬于野鴨（カモ），評(píng)價(jià)最高的是其實(shí)是上中的“綠翅鴨”（コガモ），最常見(jiàn)的可能是左上的“斑嘴鴨”（カルガモ）

以前日本人吃的鴨肉蕎麥面、南蠻鴨肉、鴨肉壽喜燒之類的，用的都是各種野鴨肉。

而現(xiàn)在除了專門的野味店外，市面上用的幾乎都是從中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣、巴西等地進(jìn)口的家鴨肉，這和吃虹鱒魚(yú)時(shí)大呼“三文魚(yú)香啊，造啊”沒(méi)什么本質(zhì)區(qū)別。

而早在彌生時(shí)代晚期，日本就已經(jīng)出現(xiàn)“肉食禁忌”的萌芽。

7世紀(jì)后，隨著律令制的確立、佛教的普及，以及稻作文化中對(duì)家畜等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力進(jìn)行保護(hù)的思想，日本天皇與公家貴族等統(tǒng)治階層多次下令禁止肉食和狩獵。

然而這些禁令其實(shí)只是“抑一時(shí)、捂一時(shí)”，并沒(méi)多大實(shí)際作用。

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這種官方打壓、民間該吃還吃的情況，一直持續(xù)到1052年才發(fā)生大規(guī)模轉(zhuǎn)變。

原來(lái)，古代日本人誤算年份，認(rèn)為1052年是釋迦牟尼去世兩千年、進(jìn)入“末法”時(shí)代的節(jié)點(diǎn)。

恰逢此時(shí)，日本出現(xiàn)大規(guī)模饑荒，武士階層又開(kāi)始長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年的相互征伐，社會(huì)動(dòng)蕩不安。

從上到下，日本人普遍產(chǎn)生了一種“哎呀，此生再怎么虔誠(chéng)修行，這輩子也沒(méi)救了，還是指望下輩子投個(gè)好胎，或者干脆去西方極樂(lè)世界快活吧”的心態(tài)。

因此，掌握宗教解釋權(quán)的佛教僧侶勢(shì)力大增，他們作為反對(duì)殺生、吃肉的主力，以宗教理由大力恐嚇民眾，宣稱吃肉是污穢有罪的。

農(nóng)民之類容易被嚇住，但日本武士卻很難被徹底約束——他們成天打仗，不補(bǔ)充蛋白質(zhì)根本不行，于是便一直找各種借口繼續(xù)吃肉。

中世時(shí)期，武士與僧侶雙方達(dá)成了一種默契妥協(xié)：“吃四足獸類罪孽最大，吃兩足的鳥(niǎo)類罪孽次之，吃沒(méi)腿的魚(yú)類罪孽最小”。

武士們便以此為由大快朵頤。

比較搞笑的例子是，日本把兔子的計(jì)算單位定為“羽”（和鳥(niǎo)一樣），理由是“兔子耳朵形狀像鳥(niǎo)羽，站起來(lái)也是兩條腿，所以算是鳥(niǎo)，吃起來(lái)罪孽不太大”……

你就說(shuō)這是不是兔子吧

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到了江戶時(shí)代，宗教勢(shì)力逐漸衰退，武士們帶頭自欺欺人，進(jìn)一步發(fā)展出“吃家養(yǎng)的有罪、吃野生的沒(méi)罪”，“吃體型大的家養(yǎng)動(dòng)物有罪（牛馬）、吃體型小的沒(méi)罪（雞犬）”的邏輯。

而野鴨肉在當(dāng)時(shí)的主要消費(fèi)者正是武士階層。

像德川將軍家甚至專門在江戶附近圈出“鴨場(chǎng)”，僅用于將軍的鷹狩，平民百姓不得染指，以示武士之威。

直到18世紀(jì)中后期，法度松動(dòng)，野鴨肉才作為高級(jí)食材，逐步出現(xiàn)在豪商聚會(huì)的料亭菜單上，到19世紀(jì)中期，價(jià)格才勉強(qiáng)降低到一般人咬牙消費(fèi)的起的地步。

江戶風(fēng)格的煎鴨肉

根據(jù)1984年對(duì)東京大學(xué)校園內(nèi)大圣寺藩前田家屋敷遺跡的考古發(fā)掘，廚余垃圾中的禽類骨骼里，80%屬于鴨科，10%為雁科（鵝的近親）。

此后對(duì)仙臺(tái)藩伊達(dá)家、會(huì)津藩松平家的類似考察也顯示，鴨科與雁科骨骼合計(jì)占禽類骨骼的86.6%以上。

這些藩的藩主大多拒絕食用家雞肉，只吃野鴨和大雁等野生鳥(niǎo)，因此鴨肉在其飲食中占比極高。

江戶時(shí)代至今日本人最常吃的四種野鴨：綠翅鴨、綠頭鴨、針尾鴨、斑嘴鴨。一般以食谷、食素的野鴨為上品。

相比之下，尾張藩德川家的廚余垃圾中，家雞骨骼占禽類骨骼的 62%，野鴨和大雁僅占21%。

尾張藩對(duì)儒家思想更為熱衷，藩主大力推廣飼養(yǎng)肉用軍雞和肉用鵪鶉，導(dǎo)致對(duì)野鴨的需求大幅下降。

雞因?yàn)槟軋?bào)時(shí)，日本貴族即使不吃，也會(huì)像“成功男士的名表”一樣，為了顯擺而養(yǎng)一堆，找種雞自然不難；

鵪鶉則是日本人最早馴化的禽類之一，自古便有食用習(xí)慣，推廣起來(lái)相對(duì)容易。

而家鴨（アヒル）自從在中國(guó)被馴化以來(lái)，就是純粹的食用動(dòng)物。

在化纖衣服制造之前，鴨毛鴨絨作用甚微，加上古代日本人又因宗教禁忌不吃家養(yǎng)動(dòng)物，養(yǎng)家鴨幾乎毫無(wú)用處。

因此，盡管早在13世紀(jì)前，日本就可能通過(guò)宋日貿(mào)易，從中國(guó)南方引進(jìn)了馴化的綠頭家鴨（青首アヒル），也僅限于鐮倉(cāng)等關(guān)東上層武士在庭園里當(dāng)作玩賞鳥(niǎo)，或像歐洲柯?tīng)桒喣菢佑米鞔颢C時(shí)的誘餌鴨，并未考慮食用。

左：野生綠頭鴨；右：綠頭家鴨

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直到18世紀(jì)，各藩漢學(xué)家研讀中國(guó)農(nóng)書，才發(fā)現(xiàn)中國(guó)人早已在實(shí)行“鴨稻共生”這種先進(jìn)的生產(chǎn)方式——水稻生長(zhǎng)期間放牧鴨群吃雜草和害蟲(chóng)，稻穗快成熟時(shí)再把鴨群圈養(yǎng)育肥食用。

沒(méi)有鴨種怎么辦？

有的藩從關(guān)東買來(lái)玩賞用的家鴨繁殖，有的則讓農(nóng)民捕捉綠頭鴨（家鴨祖先）剪羽后放在田里。

這類家鴨、野鴨乃至雜交后代，被統(tǒng)稱為“合鴨”或“間鴨”（あいがも）。

鴨稻共生

結(jié)果，漢學(xué)家們尷尬地發(fā)現(xiàn)：農(nóng)民根本不吃這些“合鴨”，武士和商人也寧可高價(jià)購(gòu)買野鴨。

因?yàn)樵诠糯毡救丝磥?lái)，鴨子一旦為農(nóng)民除蟲(chóng)除草，就變成了“役用動(dòng)物”。

干活越多的役用動(dòng)物，在他們眼里肉越污穢，這怎么能吃呢？

總體而言，在食用禽肉遠(yuǎn)多于獸肉的江戶時(shí)代，幾十種野鴨幾乎占據(jù)了除魚(yú)類之外日本肉食業(yè)的半壁江山。

但說(shuō)到家鴨，其地位還要排在麻雀、斑鳩之后。一直到明治維新后，天皇與維新政府帶頭推行“國(guó)家神道”，取代佛教的宗教主導(dǎo)地位，并要求神官、僧侶帶頭吃肉，日本民眾才大規(guī)模開(kāi)始食用家養(yǎng)動(dòng)物。

日本超市里即便是在賣家鴨肉，也常被稱為“合鴨”，其實(shí)就是這種役用家鴨肉傳統(tǒng)的延續(xù)。

由于大阪是商業(yè)都市，又靠近盛產(chǎn)野鴨的琵琶湖，明治維新后長(zhǎng)期成為養(yǎng)鴨業(yè)中心，并引入中國(guó)品種與本地“綠頭家鴨”雜交，培育出白色的“大阪家鴨”。

1897 年，川合玉堂《家鴨》

不過(guò)總體來(lái)說(shuō)，日本的家鴨養(yǎng)殖業(yè)因起步太晚，一直不算發(fā)達(dá)。

基本都是農(nóng)戶零星飼養(yǎng)，據(jù)說(shuō)1928年日本全國(guó)共有4.9萬(wàn)戶農(nóng)民養(yǎng)鴨，但成鴨總數(shù)僅25.3萬(wàn)只，僅以農(nóng)副業(yè)形式存在。

當(dāng)時(shí)有人試圖在東京的江戶川一帶大規(guī)模養(yǎng)鴨，但是江戶川有著許多染廠，需要清潔的水源；大規(guī)模養(yǎng)鴨帶來(lái)的糞便污染問(wèn)題，導(dǎo)致染廠方控訴，東京的養(yǎng)鴨業(yè)也隨之告吹。

二戰(zhàn)日本國(guó)內(nèi)食品管制期間，森永制果都得改賣雛鴨了

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二戰(zhàn)后，為了改善百姓飲食，日本農(nóng)協(xié)主導(dǎo)的家鴨養(yǎng)殖曾出現(xiàn)過(guò)短暫擴(kuò)張，但隨著經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展期“先污染再治理”的模式，公害問(wèn)題嚴(yán)重，日本人對(duì)“囊括元素周期表”的淡水養(yǎng)殖的水生動(dòng)物的食品安全，抱有強(qiáng)烈懷疑，嚴(yán)重抑制了養(yǎng)鴨業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

而八十年代公害得到有效抑制后，卻隨著美國(guó)式大規(guī)模養(yǎng)殖技術(shù)和冷鏈物流普及，巴西、泰國(guó)、匈牙利、中國(guó)等地工廠化養(yǎng)殖提供了更廉價(jià)、穩(wěn)定的貨源，日本本土家鴨肉很快就被進(jìn)口產(chǎn)品壓制。

以至于日本市場(chǎng)上流通的“合鴨”，八成是從國(guó)外引進(jìn)的“櫻桃谷鴨”（チェリバレー種，英國(guó)人改良的北京鴨）。

在日本稻田里冒充傳統(tǒng)合鴨的櫻桃谷鴨

需要指出，在國(guó)外，鴨肉往往比雞肉更貴，而在中國(guó)卻相對(duì)便宜。

這主要是因?yàn)樯鲜兰o(jì)七八十年代，不跑毛的化纖羽絨服普及，加上化學(xué)脫腥技術(shù)的進(jìn)步，鴨絨鴨毛成為鴨子的主要產(chǎn)出，鴨肉反而成了副產(chǎn)品。

等到羽絨服作為“美軍黑科技”進(jìn)入日本千家萬(wàn)戶時(shí)，日本養(yǎng)殖戶大多已經(jīng)放棄養(yǎng)家鴨，轉(zhuǎn)向其他副業(yè)。

現(xiàn)代日本人偶爾吃鴨肉、鴨蛋，多半是在中華料理店點(diǎn)北京烤鴨（北京ダック）、皮蛋，或在居酒屋吃鴨肉串、鴨肉鍋，真正把家鴨當(dāng)成日常食材的家庭屬極少數(shù)。

筆者個(gè)人詢問(wèn)過(guò)周邊幾位日本同事，二十歲出頭的同事全都從未吃過(guò)鴨蛋，一年可能只吃一兩次鴨肉。

五六十歲的副主任是個(gè)老饕，問(wèn)他吃不吃“野鴨肉”（カモ肉），他一開(kāi)始還以為我要請(qǐng)客，說(shuō)是不是太過(guò)破費(fèi)；后來(lái)發(fā)現(xiàn)只是提問(wèn)，便說(shuō)有就會(huì)吃；問(wèn)他吃不吃“家鴨肉”（アヒル肉），他立刻回答“沒(méi)有吃過(guò)”。后來(lái)他又自稱常吃“北京烤鴨”……在我提醒下，他這才突然意識(shí)到，北京烤鴨用的正是家鴨肉……

鴨南蠻蕎面

這似乎與上世紀(jì)七八十年代日本養(yǎng)鴨業(yè)走向下坡路時(shí)，農(nóng)家把家鴨雛鳥(niǎo)當(dāng)作寵物售賣給日本小朋友的做法有關(guān)。

因此就出現(xiàn)了類似“吃不吃小烏龜？‘不吃！’吃不吃龜苓膏？‘吃！’”式的認(rèn)知割裂。

總之，鴨肉與鴨蛋在當(dāng)代日本肉食中的邊緣地位，是從古代肉食禁忌、到現(xiàn)代全球供應(yīng)鏈等多重力量共同塑造的結(jié)果。

日本的這種“野優(yōu)于家”的偏好，在東亞可以說(shuō)獨(dú)樹(shù)一幟，以至于即使面對(duì)同一種鴨子，日本人也要用“カモ”與“アヒル”兩個(gè)名字，把它分成兩個(gè)世界。

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