日本人為啥不吃鴨肉？

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現代日本人確實不怎么吃鴨蛋，鴨肉也吃得非常少。

本質原因是明治維新前，日本人普遍不吃家養動物。

古代日本人吃的“鴨”（カモ）其實是幾十種野鴨的總稱，并非現在常見的家鴨（アヒル）。

日本人將鴛鴦稱為“おしどり”區別開來，其他八種在古代都屬于野鴨（カモ），評價最高的是其實是上中的“綠翅鴨”（コガモ），最常見的可能是左上的“斑嘴鴨”（カルガモ）

以前日本人吃的鴨肉蕎麥面、南蠻鴨肉、鴨肉壽喜燒之類的，用的都是各種野鴨肉。

而現在除了專門的野味店外，市面上用的幾乎都是從中國大陸、中國臺灣、巴西等地進口的家鴨肉，這和吃虹鱒魚時大呼“三文魚香啊，造啊”沒什么本質區別。

而早在彌生時代晚期，日本就已經出現“肉食禁忌”的萌芽。

7世紀后，隨著律令制的確立、佛教的普及，以及稻作文化中對家畜等農業生產力進行保護的思想，日本天皇與公家貴族等統治階層多次下令禁止肉食和狩獵。

然而這些禁令其實只是“抑一時、捂一時”，并沒多大實際作用。

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這種官方打壓、民間該吃還吃的情況，一直持續到1052年才發生大規模轉變。

原來，古代日本人誤算年份，認為1052年是釋迦牟尼去世兩千年、進入“末法”時代的節點。

恰逢此時，日本出現大規模饑荒，武士階層又開始長達數百年的相互征伐，社會動蕩不安。

從上到下，日本人普遍產生了一種“哎呀，此生再怎么虔誠修行，這輩子也沒救了，還是指望下輩子投個好胎，或者干脆去西方極樂世界快活吧”的心態。

因此，掌握宗教解釋權的佛教僧侶勢力大增，他們作為反對殺生、吃肉的主力，以宗教理由大力恐嚇民眾，宣稱吃肉是污穢有罪的。

農民之類容易被嚇住，但日本武士卻很難被徹底約束——他們成天打仗，不補充蛋白質根本不行，于是便一直找各種借口繼續吃肉。

中世時期，武士與僧侶雙方達成了一種默契妥協：“吃四足獸類罪孽最大，吃兩足的鳥類罪孽次之，吃沒腿的魚類罪孽最小”。

武士們便以此為由大快朵頤。

比較搞笑的例子是，日本把兔子的計算單位定為“羽”（和鳥一樣），理由是“兔子耳朵形狀像鳥羽，站起來也是兩條腿，所以算是鳥，吃起來罪孽不太大”……

你就說這是不是兔子吧

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到了江戶時代，宗教勢力逐漸衰退，武士們帶頭自欺欺人，進一步發展出“吃家養的有罪、吃野生的沒罪”，“吃體型大的家養動物有罪（牛馬）、吃體型小的沒罪（雞犬）”的邏輯。

而野鴨肉在當時的主要消費者正是武士階層。

像德川將軍家甚至專門在江戶附近圈出“鴨場”，僅用于將軍的鷹狩，平民百姓不得染指，以示武士之威。

直到18世紀中后期，法度松動，野鴨肉才作為高級食材，逐步出現在豪商聚會的料亭菜單上，到19世紀中期，價格才勉強降低到一般人咬牙消費的起的地步。

江戶風格的煎鴨肉

根據1984年對東京大學校園內大圣寺藩前田家屋敷遺跡的考古發掘，廚余垃圾中的禽類骨骼里，80%屬于鴨科，10%為雁科（鵝的近親）。

此后對仙臺藩伊達家、會津藩松平家的類似考察也顯示，鴨科與雁科骨骼合計占禽類骨骼的86.6%以上。

這些藩的藩主大多拒絕食用家雞肉，只吃野鴨和大雁等野生鳥，因此鴨肉在其飲食中占比極高。

江戶時代至今日本人最常吃的四種野鴨：綠翅鴨、綠頭鴨、針尾鴨、斑嘴鴨。一般以食谷、食素的野鴨為上品。

相比之下，尾張藩德川家的廚余垃圾中，家雞骨骼占禽類骨骼的 62%，野鴨和大雁僅占21%。

尾張藩對儒家思想更為熱衷，藩主大力推廣飼養肉用軍雞和肉用鵪鶉，導致對野鴨的需求大幅下降。

雞因為能報時，日本貴族即使不吃，也會像“成功男士的名表”一樣，為了顯擺而養一堆，找種雞自然不難；

鵪鶉則是日本人最早馴化的禽類之一，自古便有食用習慣，推廣起來相對容易。

而家鴨（アヒル）自從在中國被馴化以來，就是純粹的食用動物。

在化纖衣服制造之前，鴨毛鴨絨作用甚微，加上古代日本人又因宗教禁忌不吃家養動物，養家鴨幾乎毫無用處。

因此，盡管早在13世紀前，日本就可能通過宋日貿易，從中國南方引進了馴化的綠頭家鴨（青首アヒル），也僅限于鐮倉等關東上層武士在庭園里當作玩賞鳥，或像歐洲柯爾鴨那樣用作打獵時的誘餌鴨，并未考慮食用。

左：野生綠頭鴨；右：綠頭家鴨

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直到18世紀，各藩漢學家研讀中國農書，才發現中國人早已在實行“鴨稻共生”這種先進的生產方式——水稻生長期間放牧鴨群吃雜草和害蟲，稻穗快成熟時再把鴨群圈養育肥食用。

沒有鴨種怎么辦？

有的藩從關東買來玩賞用的家鴨繁殖，有的則讓農民捕捉綠頭鴨（家鴨祖先）剪羽后放在田里。

這類家鴨、野鴨乃至雜交后代，被統稱為“合鴨”或“間鴨”（あいがも）。

鴨稻共生

結果，漢學家們尷尬地發現：農民根本不吃這些“合鴨”，武士和商人也寧可高價購買野鴨。

因為在古代日本人看來，鴨子一旦為農民除蟲除草，就變成了“役用動物”。

干活越多的役用動物，在他們眼里肉越污穢，這怎么能吃呢？

總體而言，在食用禽肉遠多于獸肉的江戶時代，幾十種野鴨幾乎占據了除魚類之外日本肉食業的半壁江山。

但說到家鴨，其地位還要排在麻雀、斑鳩之后。一直到明治維新后，天皇與維新政府帶頭推行“國家神道”，取代佛教的宗教主導地位，并要求神官、僧侶帶頭吃肉，日本民眾才大規模開始食用家養動物。

日本超市里即便是在賣家鴨肉，也常被稱為“合鴨”，其實就是這種役用家鴨肉傳統的延續。

由于大阪是商業都市，又靠近盛產野鴨的琵琶湖，明治維新后長期成為養鴨業中心，并引入中國品種與本地“綠頭家鴨”雜交，培育出白色的“大阪家鴨”。

1897 年，川合玉堂《家鴨》

不過總體來說，日本的家鴨養殖業因起步太晚，一直不算發達。

基本都是農戶零星飼養，據說1928年日本全國共有4.9萬戶農民養鴨，但成鴨總數僅25.3萬只，僅以農副業形式存在。

當時有人試圖在東京的江戶川一帶大規模養鴨，但是江戶川有著許多染廠，需要清潔的水源；大規模養鴨帶來的糞便污染問題，導致染廠方控訴，東京的養鴨業也隨之告吹。

二戰日本國內食品管制期間，森永制果都得改賣雛鴨了

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二戰后，為了改善百姓飲食，日本農協主導的家鴨養殖曾出現過短暫擴張，但隨著經濟高速發展期“先污染再治理”的模式，公害問題嚴重，日本人對“囊括元素周期表”的淡水養殖的水生動物的食品安全，抱有強烈懷疑，嚴重抑制了養鴨業的進一步發展。

而八十年代公害得到有效抑制后，卻隨著美國式大規模養殖技術和冷鏈物流普及，巴西、泰國、匈牙利、中國等地工廠化養殖提供了更廉價、穩定的貨源，日本本土家鴨肉很快就被進口產品壓制。

以至于日本市場上流通的“合鴨”，八成是從國外引進的“櫻桃谷鴨”（チェリバレー種，英國人改良的北京鴨）。

在日本稻田里冒充傳統合鴨的櫻桃谷鴨

需要指出，在國外，鴨肉往往比雞肉更貴，而在中國卻相對便宜。

這主要是因為上世紀七八十年代，不跑毛的化纖羽絨服普及，加上化學脫腥技術的進步，鴨絨鴨毛成為鴨子的主要產出，鴨肉反而成了副產品。

等到羽絨服作為“美軍黑科技”進入日本千家萬戶時，日本養殖戶大多已經放棄養家鴨，轉向其他副業。

現代日本人偶爾吃鴨肉、鴨蛋，多半是在中華料理店點北京烤鴨（北京ダック）、皮蛋，或在居酒屋吃鴨肉串、鴨肉鍋，真正把家鴨當成日常食材的家庭屬極少數。

筆者個人詢問過周邊幾位日本同事，二十歲出頭的同事全都從未吃過鴨蛋，一年可能只吃一兩次鴨肉。

五六十歲的副主任是個老饕，問他吃不吃“野鴨肉”（カモ肉），他一開始還以為我要請客，說是不是太過破費；后來發現只是提問，便說有就會吃；問他吃不吃“家鴨肉”（アヒル肉），他立刻回答“沒有吃過”。后來他又自稱常吃“北京烤鴨”……在我提醒下，他這才突然意識到，北京烤鴨用的正是家鴨肉……

鴨南蠻蕎面

這似乎與上世紀七八十年代日本養鴨業走向下坡路時，農家把家鴨雛鳥當作寵物售賣給日本小朋友的做法有關。

因此就出現了類似“吃不吃小烏龜？‘不吃！’吃不吃龜苓膏？‘吃！’”式的認知割裂。

總之，鴨肉與鴨蛋在當代日本肉食中的邊緣地位，是從古代肉食禁忌、到現代全球供應鏈等多重力量共同塑造的結果。

日本的這種“野優于家”的偏好，在東亞可以說獨樹一幟，以至于即使面對同一種鴨子，日本人也要用“カモ”與“アヒル”兩個名字，把它分成兩個世界。

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