縉云·喜食相逢丨喻春喜：萬盛“318”，夜郎與煤都的舌尖密碼

麒麟壩清蒸蹄花、白龍湖麻辣魚、非遺酸鲊肉、苗家紅湯帶皮黃牛肉、白油黑山方竹筍、關壩手工米粉

萬盛“318”，夜郎與煤都的舌尖密碼

文/ 喻春喜

序篇：一席之間，山水相逢

清晨六點，黑山谷的松林還浸在薄霧里，老菌農(nóng)王叔挎著竹籃鉆進松蔭深處。“松毛菌冒頭不過三朝雨，見了日頭就老了。”他撥開厚松針，指尖輕旋摘下幾朵帶露鮮菌。三個時辰后，這股山林晨氣就會出現(xiàn)在萬盛國際大酒店廚房，成為“萬盛必吃318”一菌宴里最清鮮的一味。

萬盛地處渝黔交界，扼守渝南黔北文旅走廊。自唐宋溱州建制以來，僰僚古韻、湖廣移民、抗戰(zhàn)煤都的文化層層疊壓，背靠黑山谷、石林夜郎遺韻與苗族聚居地，天然是渝、黔、苗三方飲食文化的交匯樞紐。

在萬盛采訪的日子里，我從當?shù)匚穆貌块T聽到了一個構思巧妙的數(shù)字密碼——“318”。這并非偶然，而是他們系統(tǒng)梳理全域美食后，為這座城市提煉出的味覺基因圖譜。在他們看來，萬盛的待客之道，就濃縮在這“三朵花、一菌宴、八大碗”里。

曾幾何時，辣炒螺螄、酸湯牛肉、酸鲊肉、蹄花米粉，這些風味散落在老街深巷，各自生長。而如今，萬盛將散落的民間煙火凝練為“萬盛必吃318”城市美食IP——三朵花，代表工礦時代流傳至今的國民家常菜；一菌宴，依托西部菌谷十多種原生態(tài)菌菇，以多元技法烹制山珍盛宴；八大碗，則囊括渝黔融合、苗家風味、工礦老味三大體系的八道市級“渝味360碗”地標菜。

從市井到山野，從開胃到壓軸。一席318，吃遍萬盛千年。

一、渝黔相融：一魚連兩城

在萬盛，要讀懂渝黔兩地飲食的交融密碼，白龍湖高山麻辣魚是最好的入口。這道菜也名鄧氏家常麻辣魚，2024年入選重慶市“渝味360碗”，是萬盛渝黔融合屬性的最佳代言。萬盛與遵義山水相連，自古商貿(mào)互通，川渝爆炒麻辣技法與黔北煉椒秘方在此碰撞，催生了這道傳承一百五十余年的傳世名菜。

第四代傳人鄧師傅，至今堅持每日凌晨親自選魚。“冷水魚急不得，長足兩年才能上桌。”他蹲在魚池邊，手指滑過魚身，“這一條鱗片緊、眼睛亮，行。”

烹制是一場儀式。精選白龍湖冷水生態(tài)活魚，借鑒遵義地區(qū)糊辣煉香工藝——多種干辣椒分時段烘炒，先文火焙出焦香，再猛火鎖住辣韻，融合重慶川菜香料配伍，秘制底料小火慢熬。成菜上桌滾油潑澆，滋啦一聲，香料復合焦香瞬間炸開，整條街都能聞到。

“最難是潑油那一下。”鄧師傅盯著油鍋，“油溫差五度，香味差千里。”

入口麻香綿長、辣而不燥。重慶麻辣的酣暢厚重在舌尖鋪開，黔椒獨有的焦香回甜隨之泛起，層次分明。鄧師傅告訴我，去年一對自駕渝南黔北的成都夫婦，吃完這道魚硬是多留了一天，就為再體驗一遍潑油的儀式感。

如果說麻辣魚是渝黔融合的宴席表達，那關壩手工米粉則是這道文化密碼最日常的注腳。趙久芳米粉店的灶臺從早到晚熱氣不散，趙師傅米漿傾入蒸盤，手腕一抖便是一張勻薄米粉皮。“我做了三十年，這手感長在骨頭里了。”石舂糊辣殼承襲黔北柴火烘椒古法，焦香溫潤不沖喉；手工米粉Q彈軟糯，老雞筒骨吊出醇厚原湯，五花肉臊子久煨醬濃。

清晨六點半，第一批食客捧著搪瓷碗埋頭吸溜，這聲響是關壩老街每天的起床鈴。

二、工礦鄉(xiāng)愁：一碗蹄花湯里的歲月

1938年南桐煤礦開建，萬盛成為抗戰(zhàn)煤都，五湖四海礦工匯聚，南北飲食碰撞催生萬盛民間“三朵花”，麒麟壩清蒸蹄花位列榜首。

該菜起源于1979年，由南桐鎮(zhèn)麒麟村天橋蹄花湯（原梁五蹄花館）等食店共同開創(chuàng)。彼時303省道穿村而過，一方面方便來往貨車司機是最初的食客，一方面為井下勞作的礦工補充營養(yǎng)。

早年礦工體力耗損大，重油菜肴難消化，梁老板的父親獨創(chuàng)隔水干蒸工藝：蹄花搭配大白豆入籠，隔水慢蒸三小時以上，全程清燉少油。蒸好后白豆吸飽肉汁、圓潤似元寶，蹄花軟糯脫骨、膠質(zhì)豐厚，原湯清亮鮮甜。

一碗頂飽又補養(yǎng)的蹄花湯經(jīng)口口相傳打響口碑，2022年其烹制技藝正式入選萬盛非遺名錄。2024年登陸央視《回家吃飯》。有食客在大眾點評留言：“湯很清，但喝出了時間的厚度。”

不同于蹄花因一條路而興，在萬盛，吃豆花常以這種獨特的早餐形式出現(xiàn)，也被稱為“早豆花”。在過去的幾十年里，萬盛作為重要的產(chǎn)煤區(qū)，匯集了大量礦工。對于在幾百米深的井下勞作一整晚、渾身疲憊的礦工來說，凌晨時分升井后吃上一碗熱氣騰騰的早豆花，是最大的慰藉和期待。

在318宴席里，廚師進行了一定改良，沿用老作坊石磨磨漿，豆花細嫩凝潤、入口即化，搭配萬盛特色糊辣殼油辣子、酥脆炸黃豆、爽脆榨菜碎，復刻川南豆腐腦吃法，咸香微辣、口感層次豐富，作為宴席前菜清爽解膩，延續(xù)市井小攤的原生風味。

三、匠心守正：一壇酸鲊肉的進化

從市井小吃到宴席硬菜，萬盛味道的升級離不開一群守正創(chuàng)新的廚師。

以萬盛資深名廚喻洪揚為首的名廚團隊，深耕本地風味數(shù)十年，匯總23道萬盛地標菜、4道市級地標菜，最終敲定318宴席八大招牌硬菜。而酸鲊肉，被列為八大碗的C位。

“酸鲊肉是窮日子里的智慧。”喻洪揚說話不急不緩，手上功夫卻利落。他至今記得幼時看祖母腌酸鲊肉——秋末殺豬，五花肉切塊拌米面，塞進陶壇壓得嚴嚴實實，壇沿注水密封，放在灶房角落自然發(fā)酵三十天以上。“那時候沒有冰箱，這一壇要吃到來年開春。”

傳統(tǒng)酸鲊肉僅壇腌蒸熟。喻洪揚在傳承基礎上做了一道關鍵創(chuàng)新：蒸熟后再增一道油炸工序。五花肉拌米面入陶壇自然發(fā)酵，蒸制熟透后下油鍋，米粉被炸至金黃起金沙，內(nèi)里肉質(zhì)軟嫩多汁，發(fā)酵自帶的天然酸香完美中和油脂油膩，實現(xiàn)外酥內(nèi)嫩、酸香適口。

“第一次試這道改良版，我心里沒底。”喻洪揚回憶，“結果盤子撤下去的時候，連渣都沒剩。”

同期創(chuàng)新的八寶盒粉蒸肉，在傳統(tǒng)配方中融入八寶雜糧，保留米粉醇香與微辣，疊加八寶食材的清甜軟糯，化解了傳統(tǒng)粉蒸肉的油膩厚重。一位老食客放下筷子說：“還是粉蒸肉，但比記憶里的更有風味了。”

從礦工家庭秋冬囤儲的腌臘小菜，到如今318宴席的壓軸硬菜，酸鲊肉的涅槃，是一代廚師對傳統(tǒng)的致敬，也是萬盛味道向上生長的縮影。

四、夜郎遺韻：一口酸湯越千年

如果說工礦記憶是萬盛的近現(xiàn)代底色，那夜郎與苗族文脈則賦予這座城市更古老的歷史縱深。

依托夜郎古國屬地歷史與苗族聚居民俗，“苗家紅湯帶皮黃牛肉”成為318宴席最具民族辨識度的菜品。

苗族寨子的馬大叔養(yǎng)了一輩子黃牛。“我們苗家做牛肉，不著急，火要小，時間要長。”他家的酸湯是老壇引子，養(yǎng)了三代人，壇壁上歲月的痕跡清晰可見。“這壇酸湯不能斷，斷了就等于斷了家的味道。”馬大叔說這話時，手掌輕輕拍了拍陶壇，像在撫摸一個老朋友。

菜品精選渝黔深山散養(yǎng)土黃牛帶皮部位，苗家古法酸湯長時間慢煨。牛皮在火候中逐漸軟糯Q彈，瘦肉緊實入味，紅湯酸香醇厚不刺激。酸湯源自苗族百年發(fā)酵手藝，天然乳酸化解牛肉葷腥，一口牛肉，一口酸湯，品味的是夜郎古國流傳千年的飲食智慧。

在更古苗灣，七十六歲的楊阿婆仍守著祖?zhèn)魈諌鲛纬磁D肉。蕨根上山挖，臘肉冬至殺豬腌。“城里人說這叫‘夜郎古法’，我不懂什么古法，只曉得阿媽這樣教，阿媽的阿媽也這樣教。”臘肉入鍋，蕨粑煎至金黃，一翻一炒之間，夜郎先民就地取材的古老智慧便活了過來。

去年，“與輝同行”直播間里，苗家紅湯牛肉亮相三分鐘，彈幕刷屏“想嘗嘗千年前的味道”。馬大叔后來聽人說起這事，不太理解什么叫“直播間”，但聽說很多年輕人喜歡他的酸湯，笑了：“喜歡就好，多來寨子坐坐。”

五、山野工礦：一鍋螺螄香，一席菌菇鮮

如果說蹄花豆花是工礦時代的溫暖底色，那八〇一香辣螺螄就是老廠子弟刻在骨子里的味覺記憶。作為318八大碗中最具煙火氣的菜品，它誕生于上世紀六十年代的八〇一廠生活區(qū)，是三線建設者們在艱苦歲月里創(chuàng)造的美味。

“當年廠里下班，巷子里全是螺螄香。”六十八歲的王師傅是八〇一廠的退休鉗工，也是最早做香辣螺螄的老師傅之一。他坐在自家螺螄攤前，手里熟練地揀著螺螄，“那時候物資緊，河里的螺螄不要錢，撿回來剪尾吐沙，用干辣椒、花椒、八角一炒，就是全廠最好的下酒菜。”

如今的八〇一香辣螺螄，依然沿用老廠傳統(tǒng)做法：精選本地稻田清水螺螄，剪尾后用清水加香油吐沙二十四小時，大火爆炒后加秘制老鹵燜煮半小時。螺螄肉緊實彈牙，湯汁麻辣鮮香、回味悠長。“嘬螺螄要的就是那個勁，不用筷子，用嘴一吸，肉就出來了，連湯帶肉一起咽，那才叫過癮。”王師傅邊說邊示范，嘴唇一嘬，螺肉應聲入口。

每到傍晚，八〇一老街的螺螄攤前坐滿了人。有白發(fā)蒼蒼的老廠職工，有慕名而來的年輕游客，大家圍著小桌子，嘬著螺螄，喝著啤酒，聊著當年的廠礦故事。這一鍋熱氣騰騰的香辣螺螄，煮的是歲月，品的是鄉(xiāng)愁。

一鍋螺螄香未盡，一席菌菇鮮已來。

坐擁黑山谷原生態(tài)山林，萬盛不僅有高山方竹筍，更有西部菌谷得天獨厚的菌菇資源。“一菌宴”因此成為318宴席中最具生態(tài)特色的板塊。叢林鎮(zhèn)海拔八百米以上的山林里，生長著雞樅、牛肝菌、竹蓀、羊肚菌等十多種野生菌菇。

“菌子最講究新鮮，早上采的中午吃，鮮味最足。”農(nóng)家樂老板李姐每天凌晨五點去菌農(nóng)家里收最新鮮的菌子。一菌宴沒有固定菜單，全看當天山里出什么。清燉雞樅菌保留原生鮮味，爆炒牛肝菌香辣過癮，竹蓀雞湯鮮美醇厚，羊肚菌燒肉濃香四溢。“我們不用過多調(diào)料，就是要讓客人吃到大山的味道。”

這兩年專程來萬盛吃菌宴的游客越來越多。很多人周五下班開車過來，住一晚農(nóng)家樂，第二天上山采菌，中午吃一頓新鮮菌宴，下午返程。“我的農(nóng)家樂每年夏天都爆滿。”李姐笑著說。

六、文旅新生：讓世界品嘗萬盛

從零散鄉(xiāng)間小菜到系統(tǒng)化“萬盛必吃318”主題宴席，這條路走了多少年，凝聚了多少人的心血，萬盛國際大酒店的行政總廚何大廚心里最清楚。

作為官方指定的“318宴席標桿店”，萬盛國際大酒店牽頭打磨標準化菜品體系。何大廚說：“定標準不是把老味道框死，是讓更多人吃到不走樣的萬盛味。”如今，紫薇路美食街、萬盛老街夜市、景區(qū)農(nóng)家樂分層落地，形成了“酒店定標準、老街守煙火、農(nóng)莊做體驗”的全域美食矩陣。

數(shù)據(jù)印證了美食賦能文旅的成效：2024年，萬盛接待游客量首次突破三千萬人次，同比增長6.24%；前三季度全區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)額實現(xiàn)18.7億元，同比增長11.9%。截至2025年6月，全區(qū)共有9道菜品入選市級“渝味360碗”、14道美食列入?yún)^(qū)級非遺名錄；官方評選出首批萬盛名廚9名、萬盛地標菜23道。

但萬盛味道的故事遠未講完。

我曾在席間設想：上蹄花湯時，服務員多講一句礦工的故事；上酸湯牛肉時，背景音樂是一段苗族敬酒歌；上螺螄時，屏幕上放一張老八〇一廠的黑白照片——當美食與文化沉浸共振，一頓飯便是一場小型的萬盛文化展演。

還有更遠的路可以走：統(tǒng)一地標美食標準，讓每份酸鲊肉無論端到哪張桌上都是正宗萬盛味；推動方竹筍、酸鲊肉、糟辣椒商品化，讓游客的后備箱塞滿“溱州味道”禮盒——回到家下廚復刻一道萬盛菜，舌尖喚起的便是整段旅途。

尾聲：萬盛滋味，生生不息

喜食相逢，相逢在渝南黔北的山水之間。

當你在黑山谷晨霧中遇見采菌的農(nóng)人，在苗寨火塘邊接過一碗酸湯，在麒麟壩老店喝下第一口蹄花原湯，在關壩老街蒸汽里吸溜第一筷子米粉，在八〇一老街嘬下第一顆香辣螺螄——你便真正抵達了萬盛。

從麻辣魚讀懂渝黔相融，從蹄花湯觸摸工礦歲月，從紅湯牛肉溯源夜郎古韻，從酸鲊肉看見匠心創(chuàng)新，從螺螄和菌菇宴領略山野與工礦交織的饋贈。千年溱州文脈、百年煤城煙火、渝黔地緣風味、紅苗古老民俗，盡數(shù)濃縮于這一席之間。

黑山谷云霧終年繚繞，石林奇峰亙立如初。老菌農(nóng)的竹籃換了新的，酸湯的壇子養(yǎng)了三代人，蒸籠的篾條補了又補，螺絲攤的燈火從未熄滅。一席萬盛味，仍在廚師的勺下、食客的筷尖、每一位抵達者的舌尖記憶里，生生不息。

這便是喜食相逢的意義——因味相遇，因味相知，因味相守。

春喜推薦：萬盛必吃318打卡指南

三朵花：麒麟壩清蒸蹄花、魚田堡早豆花、萬盛烤腦花

一菌宴：叢林鎮(zhèn)西部菌谷全菌宴（推薦龍崖洞火鍋、香薇園生態(tài)農(nóng)場）

八大碗（8道皆是渝味360碗）：八〇一香辣螺螄、鄧氏家常麻辣魚、寬院子酸鲊肉、苗阿姐苗家燒牛肉、周氏八寶粉蒸雞、翁氏菌香芙蓉魚、關壩手工米粉、魚羊鮮

必打卡門店

天橋蹄花湯、趙久芳關壩米粉、萬盛國際大酒店（318宴席標桿）、左岸魚莊、八〇一王記香辣螺螄

推薦路線

黑山谷采筍→更古苗灣嘗蕨粑臘肉→石林探夜郎文脈→關壩老街吃米粉→八〇一老街嘬螺螄→萬盛國際大酒店品318宴席

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