河南
炎炎夏日，清脆爽口的涼拌黃瓜是不少市民餐桌上的“常客”。然而，這道家常菜有時也會暗藏危機。近日，福建綜合頻道報道了一起案例，一名男子吃了一盤涼拌黃瓜，黃瓜是自家種的，因為覺得味道異常苦澀，只吃了半根。沒想到一小時后，他便出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐和腹瀉，送醫(yī)后被確診為“葫蘆素中毒”。普通的黃瓜怎么會變苦？苦黃瓜到底能不能吃？7月9日，記者為此采訪了四川省農業(yè)科學院園藝研究所研究員劉小俊，為市民送上一份實用的“避坑指南”。
四川省農科院自主選育和大面積推廣的不產生苦味的黃瓜品種。
苦味是黃瓜自我保護機制
“黃瓜發(fā)苦，其實是因為有些老品種黃瓜果實在逆境下瓜內產生了一種名叫‘葫蘆素’的天然化合物。”劉小俊研究員解釋道，這其實是植物的一種自我保護機制。
現(xiàn)在有少數(shù)黃瓜品種在嫩果生長過程中如遭到嚴重的蟲咬，或者遭遇了持續(xù)高溫、干旱、低溫等極端不良環(huán)境，它們就會自動啟動自身的天然防御系統(tǒng)，在瓜內合成出“葫蘆素”這種苦味物質。經過我國科研單位和種業(yè)公司的努力，我國10多年前已基本解決了黃瓜苦味問題，現(xiàn)在市場主流黃瓜品種在逆境也不會產生苦味瓜，只有少數(shù)零星種植的老品種才會出現(xiàn)這種情況，市民買到苦味瓜的概率比10多年前大為降低。
那么，帶有苦味的黃瓜到底能不能吃？“不要吃！”劉小俊說，黃瓜一旦有明顯的苦澀味，就意味著其體內的葫蘆素含量已經達到了較高水平。一般來說，味道越苦，葫蘆素的濃度就越高，食用后的中毒風險更高。如果黃瓜苦得讓人難以下咽，建議直接扔掉。即使只是嘗起來有一點點微苦，為了身體健康，也不建議繼續(xù)食用。
四川省農科院自主選育和大面積推廣的不產生苦味的黃瓜品種。
買黃瓜如何精準“排雷”？專家來支招
黃瓜不會自己在表面標注“苦”或“不苦”，市民在購買和烹飪時，該如何提前“排雷”和處理呢？
劉小俊建議，購買時掐點果把部分的果肉嘗下，如果這里不苦，整根黃瓜一般不會苦。如烹飪前發(fā)現(xiàn)有苦味瓜，其它瓜可通過先“試吃排除”，無論做涼拌菜還是炒肉片，切瓜時順手切下一小片生吃嘗嘗。此外，黃瓜苦味主要在果把部位，其它部位苦的少，如只是果把部位苦，切去一部分靠近果把部位的果肉，其它不苦部分可照常食用。
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