紅廚紅菜 | 時令菜年年做，年年被罵“硬塞”？今年這些餐廳終于想通了

暑期來臨，又到了餐飲業(yè)最熱鬧的時節(jié)。大排檔的煙火氣升起來了，商場的冷氣開足等人進門，夜宵檔的燈亮得比平時晚，各家餐廳都鉚著勁，菜單也該換了。

但這個時候客人比春天挑剔得多。天熱容易沒胃口，你不給他一點新鮮感，他轉頭就去隔壁了。

而對廚師來說，夏天上新，面臨的困境也挺具體。

一是食材本身的問題。天熱，很多東西不經(jīng)放。葉菜早上還支棱著，下午就蔫了。海鮮更不用說，從碼頭到后廚這段路，差一小時，口感就差一個檔次。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

二是人的問題。客人熱得沒胃口，看到油膩的就皺眉頭。但你讓他光吃草，他又不樂意。要清爽，還得有滿足感——這個平衡不好找。

三是創(chuàng)新的分寸。時令菜年年做，怎么做才不像“為了上新而上新”？很多餐廳陷入一個怪圈：把時令食材硬塞進傳統(tǒng)菜里，換個名字就推出來。客人吃完只覺得“哦，放了荔枝”，沒別的記憶點。

如何從“硬塞時令”變成了“讓時令自己說話”，是當下廚師，以及餐廳都需要補足的一道功課。

今年夏天，大家都在怎么做

翻了一圈今年的夏季菜單，有幾個方向值得拿出來說說。

第一個方向：找到那個“對的”時令食材。

火鍋店往年夏天最難熬。今年海底撈走了條新路，推出以財魚為核心原料的夏季新品，其中“霸道8秒財魚片”上線一周銷售超21萬份，“霸道發(fā)財魚糕”超12萬份。為什么選財魚？不光是應季，還有個“生財有道”的彩頭。時令食材加上一點情緒價值，效果就不一樣了。

△圖片來源：海底撈

長沙那邊更熱鬧。薄荷這個往年只出現(xiàn)在飲品里的東西，今年直接殺進了正餐。火鍋里有薄荷香菜滑牛肉，酸菜魚里也有融入薄荷汁與新鮮薄荷葉，主打“人間清醒”主題。

夏天又熱又濕，重油重辣吃著爽，但吃完難受。薄荷自帶涼感，還能解辣解膩——不是硬加，是真有用。

第二個方向：從“做加法”變成“做減法”。

山東省飯店協(xié)會今年辦了個夏季菜品發(fā)布會，會上提出夏季時令菜最突出的特點在于“清、鮮、爽”，通過簡單的烹飪方式，最大限度保留食材本味與營養(yǎng)。

這話聽起來像廢話，但做起來不容易。清蒸絲瓜，輔以大蒜提香。涼瓜炒牛肉，高蛋白配高纖維。都是家常菜，但正因為家常，才考驗廚師對火候和食材的理解。

南京金陵飯店梅苑，這家手握黑珍珠、米其林雙認證的金陵菜標桿餐廳，今年夏天主張“夏食宜清醇”。一道“緹蓋爆炒鮮鰒魚”，鍋氣足但不厚重；“玲瓏雙味錦籠蒸”，竹籠分蒸，食材本味各歸各。整桌夏日雅宴就圍繞四個字：戒濃膩、重本鮮。核心邏輯就一個：好食材，少折騰。

第三個方向：讓“時令”不只是食材，還是場景。

蘇州東山賓館今年推出了夏日限定——荷花宴。熱菜、冷菜，全圍著荷、蓮、藕轉。不光是吃，還有視覺表達和文化內(nèi)涵。客人來吃一頓飯，順便拍了九宮格發(fā)了朋友圈——傳播就自然發(fā)生了。

△圖片來源：蘇州東山賓館

廣東佛山推出了“世界杯+嶺南時節(jié)限定美食地圖”，串聯(lián)起多家特色餐廳和時令菜品，吸引了眾多本地市民和外地游客前來尋味。其中，廣式早茶里的時令新品——大頂涼瓜牛肉腸粉、西瓜酸餃子以及融入足球元素的創(chuàng)意點心，頗受食客歡迎。

廣東佛山南海區(qū)獅山興賢酒家有限公司負責人吳奮鴻介紹，他們推出了“梅開二度”套餐、“帽子戲法”的足球套餐，銷量比去年同期增長30%左右。當?shù)氐奶厣巳缥鞴涎纭⑽鞴纤幔暌惶齑蟾畔?0斤到70斤的銷量，今年突破了100斤到150斤。

廣州酒家：老字號的時令答卷

將目光轉向廣州，老字號廣州酒家今夏的出品同樣可圈可點。

今年夏天，廣州酒家有幾道菜值得拿出來講講。

第一道是牛油果鳳梨啫牛仔粒。“啫”是粵菜“鍋氣”最具代表性的呈現(xiàn)方式之一。極致高溫觸發(fā)美拉德反應，讓牛肉表面迅速焦化，牢牢鎖住內(nèi)部鮮嫩肉汁的同時，鳳梨的酸甜被熱力逼入肉的肌理，于是肉香、果香相撞相融，醞釀出馥郁厚重又帶著清爽感的獨特風味。牛油果作點綴，為濃醇的啫香添上一抹綿密柔潤的清甜，中和了焦香的厚重，讓整道菜的口感層次更鮮活靈動。

牛油果鳳梨啫牛仔粒

△圖片來源：廣州酒家

主料：牛仔粒、牛油果、鳳梨。

配料：紅椒、蔥白、胡椒。

調料：鹽、糖、蠔油、美極鮮。

做法：

• 食材預處理

改刀：牛里脊切粒；鳳梨切方塊；紅椒、蔥白切段備用。

輔料準備：鳳梨、牛油果浸泡鹽水護色，輔料寬油斷生。

煎牛柳：熱鍋不放油，牛柳粒煎到七八成熟，醬油熗出醬香，盛出備用。

• 正式炒制

1. 起鍋融化牛油，小火炒香黑白胡椒碎；

2. 倒入煎好的牛柳，加碗芡翻拌均勻；

3. 下入鳳梨、牛油果，動作輕快翻炒，避免牛油果壓碎；

4. 淋濕生粉勾薄芡收濃湯汁；

5. 全部移入預熱砂鍋，頂部放上紅椒、蔥段點綴即可上桌。

第二道是潮式珠瓜燴豬肚。潮菜的清潤智慧在這一煲里體現(xiàn)得淋漓盡致，小珠瓜苦味清淡、回甘悠長，瓜肉綿密無渣，自帶清心消暑的天然食性；豬肚經(jīng)細火慢燴變得軟韌彈牙，吸滿醇厚鮮氣；結合潮汕本地酸菜柔化了珠瓜的苦，又消解了豬肚的厚重。清甘、鮮醇、酸香在湯汁中層層遞進，達成柔和平衡。

潮式珠瓜燴豬肚

△圖片來源：廣州酒家

主料：豬肚、珍珠涼瓜。

配料：咸菜、五花肉、黃豆、香芹。

調料：鹽、糖、魚露。

做法：

• 食材預處理

1. 涼瓜改刀。

2. 豬肚處理：清理內(nèi)部雜質，反復焯水、洗凈后備用。

• 分鍋熬煮

（一）熬煮涼瓜

1. 涼瓜先過油，隨后焯水。

2. 鍋中放入涼瓜、黃豆、肥豬肉，可按需加入酸菜，小火燜煮15-20分鐘至涼瓜軟稔，煮好后連湯盛出備用。

（二）熬煮豬肚

1. 姜片下鍋爆香，放入處理好的豬肚、酸菜一同翻炒。

2. 加入黃豆醬、魚露燜煮豬肚至熟透。

• 合燴調味&出品

1. 調味：混合兩種湯底后，加醬料、鹽、糖調至合適味道。

2. 裝盤：涼瓜單獨蒸熱鋪在盤底，淋上燴好的豬肚與湯汁即可。

還有一道是夏日香蓮。這是廣州酒家的一道經(jīng)典清爽菜式，精心選用數(shù)款夏令時季原料，蓮子粉糯清甘，姜芽爽脆鮮辣，龍眼密甜清香，再佐以柔潤百合，香酥松子，整體的口味清雅不寡，是廣東人對食材本味追求與本味烹飪智慧的完美表達。

夏日香蓮

△圖片來源：廣州酒家

主料：蓮子、百合、素螺、子姜、龍眼肉。

配料：紅椒丁、松子仁、甜甜粒、鮮荷葉。

調料：鹽、糖。

做法：

1. 蓮子去芯，沸水煮熟過涼。

2. 百合、甜甜粒、紅椒丁分別焯水斷生。

3. 素螺焯水去腥，快速滑炒盛出備用。

4. 子姜切丁；龍眼肉洗凈瀝干；松子干烘香脆備用。

5. 鮮荷葉沸水燙軟、過涼，鋪盤墊底。

6. 放入百合、龍眼肉，加鹽、少許糖調味。

廣州酒家這三道菜里，鳳梨、珠瓜、蓮子……都是夏天該吃的東西，做法不復雜，就是粵菜最擅長的——尊重食材，把該有的味道做出來，就夠了。

結 語

夏季時令菜創(chuàng)新，到底在創(chuàng)什么新？

這背后，其實有三層意思。

第一層，選對食材。不是把時令食材塞進菜里就算完，得找到那個“非它不可”的理由。為什么用薄荷不用別的？因為長沙人需要解辣。為什么用姜芽不用老姜？因為夏天要的是清新不是辛辣。每個選擇背后，都得有道理。

第二層，做對烹飪。清蒸、白灼、泉水浸，這些看似簡單的技法，反而是最考驗功底的。食材好，烹飪對，菜就好吃。

第三層，讓客人“感覺到”。一道菜好不好，不光在廚房里說了算，得看客人吃完什么反應。他有沒有因為這道時令菜記住這個夏天？他有沒有因為這道菜想再來一次？時令菜的價值，不在菜單上，在客人嘴里。

說到底，時令菜創(chuàng)新不是什么高深的事。就是回到最樸素的那個道理——夏天吃什么，你就做什么。把該有的味道做出來，客人自然會懂。

就像廣州酒家的那盤夏日香蓮，你不需要跟客人解釋“這是我們精心研發(fā)的夏季時令菜品”，他吃一口就明白了。

這才是時令菜該有的樣子。

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題圖來源：圖蟲創(chuàng)意