萬店神話褪色，正新、華萊士、庫迪集體“踩剎車”！

總第4646期

作者 |餐飲老板內參 內參君

萬店之后，頭部“剎車”

2026年過半，上半年中國餐飲行業的頭號關鍵詞，是“剎車”。

根據極海品牌監測的數據顯示，從2025年12月到2026年6月，國內餐飲行業的閉店數量達到205.52萬家，而新開店數只有160多萬家。

就頭部餐飲品牌的“剎車”動態而言，年初至今，“萬店俱樂部”餐飲大佬們集體開始戰略性收縮。

2017年率先撞開中國餐飲“萬店”大門、曾經“10元雞排+低門檻加盟”橫掃下沉市場的正新雞排，截至2026年6月18日，官方口徑的實際營運門店為12455家，較2019年峰值1.6萬家凈減少約3000家。而綜合第三方公開數據監測來看，目前正新雞排在營門店已跌破一萬大關，約為9500家。

華萊士與其路徑幾乎類似。2022年華萊士門店數突破2萬家，但截至2026年2月，在營門店已經回落至約1.9萬家，同時母公司華士食品2025年上半年營收同比下滑0.49%，總負債攀升至21.08億元，這也是多年來首次出現半年度營收負增長。2026年2月，華萊士正式從新三板摘牌退市。

創立不到四年的庫迪咖啡，當時一路狂奔，僅用2年時間便跨入“萬店行列”，門店高峰期達到1.6萬多家，但2026年3至5月庫迪新開700多家店的同時，也閉店了700多家，截至6月2日，庫迪90天內關閉門店達722家，占總門店數的4.5%。

除此之外，還有更多頭部餐飲企業也按下了階段性“擴張暫停鍵”。

比如，兩年前啟動“紅石榴計劃”，兩年間大力推動多元餐飲品牌孵化項目的海底撈，10余個新副牌陸續登場，其中增長最快的烤肉副牌焰請烤肉鋪子，半年開了近50家，高峰期門店突破70家。但這兩個月，焰請也經歷了一輪調整，先后退出部分區域市場，關店總數超過20家。

再比如，2020年宣布啟動“五年百城千店”，隨后一路狂奔，2023年突破千店規模，兩年間狂開850家門店的米村拌飯。今年，米村拌飯聯合創始人黃浩公開表示：“我們在2025年，主動按下了門店擴張的暫停鍵。”

黃浩說：“高速擴張后，品牌面對著很多新的困境。我們組織的能力、伙伴的能力、選址的標準等，都跟不上門店擴張的速度。”

一個餐飲品牌幾年內高速狂飆，往往倚靠市場的高密度布局以及低門檻加盟合作，但狂飆所帶來的規模效應，若要形成真正的品牌壁壘，也需要更長的時間，否則規模越大越脆弱。

今年來看，不少以加盟為主的餐飲品牌，都開始進入收縮或增速放緩階段。不過，“剎車”只是外部動作的體現之一，餐飲頭部遠不止“剎車”一個動作。

推翻自己，從頭再來：

餐飲頭部開始“調整模型”

在“剎車”這個頭號關鍵詞之外，還有一個新的關鍵詞在今年上半年頻繁被提及——“重整”。

2026年，越來越多餐飲品牌關注單店健康度，更多品牌開始重新定義“到底什么樣的店，才值得開”。

在具體的門店調整上，或是在原店模型上微調，增加小份菜、調整SKU比例，降低客單價的同時，以“主產品+”的模式延長營業周期；或是試水新店型、新副牌，輕姿態尋找新增長。

以相對動作較多的中式快餐賽道頭部品牌們為例：

2024年，鄉村基董事長李紅在中國餐飲創新大會上宣布，哪怕要增加4600萬成本，也要主動關閉中央廚房，進行“現炒改革”。當年，李紅的舉動讓不少人難以理解，更甚至被嘲諷為“神經”。

但站在今天的中式快餐賽道回看，現炒幾乎成了當下中式快餐品牌的首要變革動作。

老娘舅，做了26年標準化快餐、擁有近400家直營門店，在兩次IPO折戟、凈利潤暴跌469%之后，6月28日，在杭州開出了首家新店型——“老娘舅·新鮮現炒自選餐廳”。

新的店型，告別了封閉式廚房，將大鍋搬到臺前現炒，計價模式也從單點改為了稱重，葷菜3.68元/50g，素菜1.98元/50g。根據消費者反饋來看，目前老娘舅的新模型店，人均約20元。

同樣是做“現炒”，南城香、老鄉雞等品牌也動作頻頻。

曾經明確拒絕“現炒模型”的南城香，2025年開始以新店型做試水，并陸續全面轉向，先后推出2.0升級老店和3.0自選模式新店，其中3.0門店撤掉后廚隔墻，開放式明廚全程現炒，走起了現炒稱重模式。2025年，南城香凈利潤同比上漲101%。

老鄉雞則是在部分門店升級增加“小鍋現燒”新模式，明檔配比好的新鮮食材擺在眼前，現點、現拿、現炒，進一步強化了單點現炒的用餐體驗。

魚你在一起提出“酸菜魚+”，在大單品大爆品上做加法，增設多種“現炒產品”如魚你炒雞等，明檔或后廚現炒，作為酸菜魚之外的補充產品線，滿足消費者對“鍋氣”和食材新鮮度的需求。

除了中式快餐賽道外，正餐賽道的西貝、太二，火鍋賽道海底撈等更多頭部餐企，也都在努力調整“新模型”。西貝今年推出的新副牌“天邊砂鍋燜面”，已經低調在全國多區域開出了不少門店。

從規模到規模不經濟

單店健康，才是真健康

過去十年，餐飲更多處在靠“規模故事”驅動品牌增長的邏輯里，開更多的店、做更大的規模、講更動聽的故事、搶更多的加盟商、融更大的資金……在這個邏輯里，品牌單店到底賺不賺錢沒有那么重要，重要的是“我的品牌看起來在高速增長”。

但在這個“新十年餐飲時代”里，被高速增長背景所掩蓋的問題，慢慢浮現出來。

主動按下擴張暫停鍵的米村拌飯，在選擇“慢下來”時，也得出了新的復盤結論：對于規模增速的過度追求，反而會忽略品牌品牌初心與門店運營質量的把控，進而導致部分門店未達到既定運營標準，業績表現慘淡。

在這之后，米村拌飯調整階段性戰略目標的同時，取消了門店淘汰制，轉向“愛、信任、幫助”為核心的管理模式，同店營收增長了10%至15%，

一位餐飲資深從業者認為，2026年往后看，中國餐飲行業的開店邏輯已經徹底變了，不再追求“開得快”，而是“開得對”，給外人看的“面子工程”不再重要，更重要的是讓自己舒服的“里子工程”。

“與其開1000家半死不活的店，不如開100家真正賺錢的店。”

縱觀2026年上半年整個餐飲行業的變化，這輪調整背后并非只是一次次簡單的收縮，而是行業從“規模優先”到“質量優先”的根本性變化，“為規模而規模”的增長邏輯被頭部餐企集體拋棄。越來越多的規模餐飲，更加關注單店的健康程度，而不是門店總數。

小結

曾經，規模體量與跨入“萬店俱樂部”是不少餐飲人的終極夢想，但在2026年的現實情況是，萬店規模并非護城河，稍加不慎反成枷鎖。

開得快，不如開得對；跑得快，不如跑得久。慢下來反而更快。2026年，每一個能賺錢的單店，才是一個餐飲品牌最大的護城河。