嗦粉自由，就在八桂大地

在喀斯特峰林與紅水河之間，一碗粉里藏著的，是千年稻作文明的根脈與多民族交融的煙火氣。

廣西喀斯特 圖源：圖蟲

廣西人對米粉的依賴，刻進了骨子里。廣西流傳著一句俗語：“寧可三日無肉，不可一日無粉。”從清晨到深夜，粉攤遍布街巷，嗦粉聲此起彼伏。廣西米粉之所以如此豐富多元，不僅因為“好吃”二字，它更是一方水土養一方人的味覺密碼，是地形、氣候與民族智慧共同塑造的飲食版圖。

地形的饋贈

喀斯特山水間的“粉之基”

要理解廣西米粉的千姿百態，先得讀懂廣西這片土地。廣西自古便是稻作文明的重要發源地。2012年，中國科學院團隊在《自然》雜志發表論文，證明與栽培稻親緣關系最近的野生稻現存于廣西南寧周邊地區。壯族先民躬耕不輟，據“那”（壯語“稻田”之意）而作，把稻米種成了生活。

廣西全州稻田 圖源：廣西云-廣西日報 唐廣東 攝

廣西“八山一水一分田”的地理格局，造就了區域差異。桂北山高水冷，桂中丘陵起伏，桂南瀕臨海洋，桂西峰叢連綿。地理環境的差異性，直接決定了各地稻米的品種和質地，進而影響米粉的口感和工藝。可以說，一碗粉的質地，從稻種落下的那一刻就已被這片土地寫定。

桂北

漓 江水與喀斯特孕育的醇厚

桂北以桂林為中心，這里是廣西米粉版圖中資歷深厚的一隅。桂林米粉的歷史可以上溯至兩千多年前。相傳秦始皇開鑿靈渠、南征嶺南時，隨軍伙夫將北方制作小米米粉的技術帶到了嶺南，與當地稻米結合，成為今天桂林米粉的雛形。靈渠溝通了湘江與漓江，也溝通了中原與嶺南，米粉從桂林進入廣西，然后南下傳播，可以說桂林就是廣西米粉的“入海口”。

靈渠 圖源：CCTV紀錄

真正讓桂林米粉獨樹一幟的，是地理環境賦予它的獨特性。漓江水經喀斯特石灰巖層層過濾，呈弱堿性，用這種水做出的米粉細白軟滑、柔韌爽口。同樣的工藝和稻米，離開桂林便無法復刻這種口感。凌晨三四點，米粉作坊便開始磨漿蒸制，天亮前送往各家粉店，這種“當日鮮”的傳統已延續兩千年。

桂林米粉 圖源：桂林晚報

桂林米粉的靈魂在于那一勺鹵水，要用牛骨、豬肉和十多種香料熬制十多個小時。永福的羅漢果、防城港的桂皮、桂西的草果，一勺鹵水里匯聚的是廣西從北到南的山水精華。老桂林人常說“拌粉一分鐘，吃粉三十秒”，鹵粉的精髓在于“干撈”，讓鹵水均勻裹住每一根粉，吃完再喝一碗豬骨清湯，才算圓滿。2021年，桂林米粉制作技藝入選國家級非物質文化遺產。

在桂林，一碗粉吃得精細講究，到了午后，粉店陸續歇業，那股鹵香便收進了老街深處。但若沿著湘桂走廊一路向北，過了靈川、興安，畫風就漸漸變了——山勢漸緩，口音也開始混著湖南腔，飲食的調子跟著換了一副面孔。這條走廊從秦漢起就是中原進入嶺南的官道，北方的面食文化一路南下，遇上南方的稻米，便催生出一種截然不同的米粉脾性。

全州，是廣西的“北大門”，一腳踏進全州，就像踩在桂湘兩地的分界線上。全州紅油米粉，湯面上浮著一層紅油，配肉末和黃豆，是當地最常見的早餐。粉是細榨粉，口感滑溜利落。紅油是用干辣椒炸出來的，辣味直接。黃豆炸過之后酥脆，嚼起來有聲響，肉末吸了湯汁，咸香入味。全州是中原文化進入嶺南的第一站，這種“南北交匯”的地理位置，賦予了紅油米粉與桂南諸粉不同的性格。不掩不藏，開門見山。

全州紅油米粉 圖源：全州縣文化廣電體育和旅游局

桂中

工業城市里“闖”出來的一碗粉

沿湘桂走廊南下至柳州，這里是廣西的工業重鎮，城市氣質中帶著一股“敢闖敢試”的勁頭。螺螄粉誕生于20世紀七八十年代，是廣西米粉家族中較為年輕的成員，卻也是極具“破圈”能力的一個。

關于螺螄粉的起源，流傳較廣的說法是在70年代末，柳州谷埠街菜市的攤主將煮螺螄的湯倒入米粉，配上酸筍、花生、腐竹等小料，意外大受歡迎。它的核心風味是“酸、辣、鮮、爽”。酸來自酸筍，這是侗族、苗族“以酸保存食物”的傳統；辣來自辣椒油，是廣西濕熱氣候“以辣驅瘴”的生存智慧；鮮來自柳江石螺配八角、肉桂慢熬的湯底；爽來自柳州周邊優質秈稻做出的米粉，彈性十足。

柳州螺螄粉 圖源：央視網

2021年，螺螄粉制作技藝入選國家級非物質文化遺產。2024年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到759.71億元，從街頭小攤到百億產業，它的崛起與柳州這座工業城市的轉型升級同頻共振。

螺螄粉工廠生產線上，一派忙碌景象 圖源：廣西云-廣西日報 唐紹怡 攝

沿柳江北上至融水苗族自治縣，大山深處藏著另一種米粉。融水濾粉的制作方式古樸而獨特。米漿調好后裝入帶孔的木瓢，在沸水上方輕輕搖晃，米漿如瀑布般落入鍋中，現做現吃，配燒肉、叉燒和酸湯。這種制作方式與融水山區的地理條件密切相關。山高路遠，苗民們就地取材，用簡單的工具制作出鮮美的米粉。如果說螺螄粉是柳州“闖”出來的代表作，那濾粉就是大山深處“守”下來的活化石。

融水濾粉 圖源：秀美融水風情苗鄉

桂南

青濕熱氣候里的“老友味”與煙火人情

沿柳江一路向南，進入廣西首府南寧。這里氣候濕熱，人們需要一種既能開胃又能發汗解暑的食物，老友粉應運而生。

關于老友粉的來歷，南寧流傳著一個溫暖的傳說。20世紀30年代，一位老翁因傷風感冒臥床不起，好友每日去茶館為他點一碗面，加入酸筍、辣椒、豆豉、蒜末爆炒后煮湯。老翁連吃數日，感冒痊愈，于是給這碗面取名“老友面”，后來面換成了粉，便成了今天的“老友粉”。“老友”二字，寄托的是南寧人重情重義的城市性格。

老友粉 圖源：廣西云-廣西日報 甘艷霞 攝

老友粉講究現炒現煮。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒在鍋中爆炒，加入豬雜或牛肉，再倒入高湯煮沸，最后放入切粉。整個過程三四分鐘內完成，是南寧街頭常見的“煙火表演”。爐火熊熊、鐵鍋翻飛，酸香辣味隨蒸汽彌漫。

在南寧市邕寧區蒲廟鎮，生榨米粉是另一種百年傳承。它的特點是“微酸”。那是大米磨漿后經過輕微自然發酵產生的氣味，有人稱之為“餿味”，卻是當地人念念不忘的“家鄉味”。蒲廟生榨米粉的發酵工藝與當地濕熱的氣候密切相關。高溫高濕加速了微生物活動，使米漿在短時間內完成發酵。這種“因地制宜”的智慧，與老友粉的“以辣驅濕”如出一轍。生榨米粉配碎肉、豆腐干和花生，看似樸素，卻承載著上百年的飲食記憶，其制作技藝也已入選自治區級非物質文化遺產。

生榨米粉 圖源：南寧非遺食記

桂東

大山深處走出的“中國一絕”

從南寧向東進入桂東地區，大瑤山、大桂山層層疊疊。在這片崎嶇的土地上，誕生了被譽為“中國一絕”的羅秀米粉。

大瑤山 圖源：廣西云-廣西日報 記者 王艷群 攝

羅秀米粉產于桂平市羅秀鎮，已有近兩百年歷史，明初即已出名，曾被列為貢品。羅秀鎮四面環山，呈盆地形，冬暖夏涼。特殊的地理氣候使同一品種的早秈稻生長成熟周期比相鄰鄉鎮偏長。1985年，中央電視臺將羅秀米粉攝入《中國一絕》：150根米粉（約200克）竟能將70公斤重的人吊起蕩秋千。

羅秀米粉的誕生還與古代羅秀“山高路陡、交通不便”密切相關。當地人外出趕圩或做挑夫，需要一種方便攜帶、速熟耐餓的干糧，于是將鮮濕米粉曬干成束，食用時開水沖泡即可。這便是“現代方便米粉”的早期形態。羅秀米粉的制作技藝已入選自治區級非物質文化遺產，年生產總量超2500萬公斤，遠銷廣州、深圳及東南亞一帶。

羅秀米粉 圖源：桂平市融媒體中心

沿西江而下，梧州是廣西的“東大門”，坐擁西江黃金水道，自古為兩廣水運樞紐。梧州上湯河粉體現了這座商埠城市的飲食格局。切粉薄而寬，湯底用豬骨、雞骨熬制，碼子有燒鴨、叉燒、牛腩等多種選擇。西江航運帶來了南來北往的商賈，也帶來了各地風味的交融。梧州上湯河粉的包容性，正是這座城市百年商埠的味覺注腳。

梧州上湯河粉 圖源：梧州文旅

桂西

邊地風味的倔強堅守

廣西西部與云南、貴州接壤，南端與越南毗鄰，峰巒疊嶂。桂西的米粉，帶著更為濃烈的山地性格和邊地風情。

百色燒鴨粉是桂西具有代表性的米粉之一。本地散養的土鴨用醬料腌制后炭火燒烤，皮脆肉嫩，斬件鋪在米粉上，澆一勺燒鴨汁，配以酸筍、花生米和新鮮薄荷葉。薄荷在桂西的粉攤上幾乎是標配，當地人認為薄荷的清涼能中和燒鴨的油膩和辣椒的燥熱。百色地處云貴高原邊緣，這種搭配方式正是當地人應對自然的本能選擇。

百色燒鴨粉 圖源：嬉游旅行指南

向西到中越邊境的靖西市，卷筒粉是當地特色。粉皮薄如蟬翼，卷入碎豬肉、木耳、香菇等炒熟餡料，蘸著酸甜的番茄蘸水食用。靖西歷史上是茶馬古道的支線節點，中原文化、壯族文化與東南亞文化在此交匯。蘸水中有越南魚露的影子，餡料則保留了壯族山地農耕的傳統。這種“邊境味道”，是其他地方吃不到的獨特風味。

卷筒粉 圖源：百色融媒 陸軍安 攝

米粉，在八桂大地上已輾轉了兩千多年。它吸納了山的沉穩、水的靈動、民族的多元與歷史的厚重，最終以最樸素的方式，一碗熱氣騰騰的粉，呈現在每一個清晨的街頭、每一個深夜的攤前。那一根根柔韌的米粉，串聯起的不僅是味覺記憶，更是八桂大地上的山河故人與歷史回響。

本文由國際山地旅游聯盟“兩微一網”綜合整理

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