浙江
傳奇探店
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我上周不是發(fā)了上半年吃過的館子的總結(jié)稿嘛，沒想到，收到好幾條評論是這樣的：
不是我不寫市中心的店呀，是很多店好幾年前就寫過了。
寫這個賬號的頭兩年，我們就是從市區(qū)出發(fā)，慢慢往周邊挖掘好吃的店。
這些年過去，市區(qū)里寫過的店，很少再有變動了。
各種短視頻的風，吹過一陣又一陣，早就蓋住了以前的文章，所以看上去像是沒怎么寫過一樣。
但既然這樣說，我還是決定去市區(qū)里逛一逛。
第一站：河坊街。
記得剛加入編輯部的時候，當時的主編跟我說過一句話：
如果找不到選題，就去河坊街逛一逛。
我一直記到了現(xiàn)在。
晚上八九點，河坊街還是那么熱鬧
七月的杭州很悶熱，走在街上，身體就自動冒汗。
河坊街依舊熱鬧，各種網(wǎng)紅打卡店，看得我就頭疼。
只是七拐八拐的，拐進一條小巷子里，沒想到真的撞見一家隱約的小館。
那是晚上，店門口就一塊小小的招牌，不睜大眼睛，根本看不到。
很神奇，和外面街上的燈紅酒綠很不一樣，就幾步路的距離，仿佛隔出兩個世界。
是個小面館，也有很多炒菜。
杭州景區(qū)里開的店嘛，肯定做的是杭幫菜。
老板是很標準的杭州廚師模樣。胖胖的，頭發(fā)有點白，精神頭卻很好。
極熱情，嗓門不小，會推薦特色的杭幫菜。
一開始，他以為我是游客，還擔心我這吃不慣，那吃不慣。
聊到后面，他發(fā)現(xiàn)我懂點門道，就夸我：你是個老吃家誒！
先說菜品。
蔥油蟶子，比上次在西興吃到的蟶子更肥。
沙蟶就數(shù)夏天最肥，從外邊運來，這一盤差不多有一斤，看上去像是一個個小生蠔。
各個都有手指般長和粗，吃進嘴里是脆脆的。
緊接著肉質(zhì)綻開，鮮美的汁水涌入口腔，帶著一點點的大海味道，讓人想要長舒一口氣。
正是因為蟶子新鮮，調(diào)味也就簡單，蔥油一澆一淋，就能夠托出蟶子的肥美。
如果說上一道菜體現(xiàn)了食材的優(yōu)質(zhì)，那這道響油鱔絲，就能看出師傅的功力。
往大了說，這道菜歸屬于江浙菜的體系里，但在杭州想要找到還在做這道菜的館子，不多。
原因也很直接——太費功夫。
要把一條黃鱔滑成絲，去掉腥味，保留鮮味和口感，是不容易的。
而這碗鱔絲里，除了鱔魚，就只有一點點的韭黃點綴，用料不可謂不扎實。
你別看碗底是一層油，但吃起來一點都不會有膩的感覺。
鱔魚脆、滑、嫩，吸溜一下就進嘴里了，像嗦面條。
胡椒粉增加了香味和一點點點的辣味，讓整道菜更加出彩。
白切雞，早上燉煮好的獻雞，切塊冷藏，本來是想做蝦油雞的，被我制止，就切了一部分當白切雞吃。
雞是好雞，就算冷藏過，也能看到骨頭間帶著血絲。
簡單的蘸蘸醬油就很鮮美了，吃得我眉毛又跳了起來。
最后一道家燒絲瓜，用的是臨安的筍干。
家常味道是最難復刻的。
絲瓜嫩滑，筍干鮮脆，調(diào)味清淡，即使天氣炎熱也很好入口。
這家店，前廳是三個包房，老板只做包廂菜。
后面用廚房間改造了一下，做出一個小空間，做點家燒菜和面條。
即使身在景區(qū)里，也就八九點關(guān)門。
“ 后面是菜場，晚了沒有新鮮的食材了，味道就不好吃了。 ”
老板姓陳，十六歲學廚，十九歲進了最早時候的杭州酒家，一干餐飲就是三十多年。
經(jīng)過了風風雨雨，最后還是決定自己弄家小館子，燒一些家常菜。
“ 菜還是要燒一道吃一道味道才好。哪怕一桌菜，全部燒好再動筷子，味道也不一樣了。 ”
這是陳師傅一直貫徹的餐飲哲學。于是在店里點完菜，你就能聽到廚房里鍋鏟碰撞的聲音，然后就是燒好一碗，吃一碗。
我問他，怎么不想著弄個顯眼一點的門頭？這樣跟外面的店比起來，沒有競爭力的呀。
陳師傅搖搖頭，說像他現(xiàn)在這樣的店，就是拼不過工業(yè)化，也弄不過流量廣告的。
“ 就是做做附近鄰居的生意，還有像你一樣找到這里的食客，我肯定是現(xiàn)點現(xiàn)燒，保證不是預制菜。 ”
大大咧咧的陳師傅，說到這的時候，臉上閃過一絲不易察覺的嚴肅，然后又恢復了笑容。
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