四川
上周去壽司店吃飯，盯著吧臺的魚肉拼盤愣了神 —— 明明都說魚肉是白肉，咋有的亮白、有的粉潤，還有的紅白交織？這背后的門道，藏在咱們吃了十幾年的肉里的小秘密。
不少人看到紅色的魚肉，第一反應是 “沒放干凈血”，甚至會聯想到牛排流出的紅色液體。但其實那不是血，而是肉汁 —— 里面含有肌紅蛋白和少量可溶性蛋白。真正讓肉變紅的核心，就是肌紅蛋白這種含鐵蛋白。
和血液里的血紅蛋白類似，肌紅蛋白負責給肌肉儲存氧氣，鐵離子和氧氣結合后，肉就會反射紅光，看起來發紅。新鮮的肉剛切開時偏紫紅，接觸空氣后會慢慢變成亮紅色；要是放久了氧化過度，就會變成褐色，也就是常說的褐變。
為了讓肉看起來新鮮，以前商家會用生鮮燈強化紅光，但這種 “美顏濾鏡” 早就被明令禁止了。不過顏色變暗不等于變質，判斷新鮮度還得看氣味、粘度和表面狀態，不能光看顏色。
很多人不知道，咱們吃的肉本質上是肌肉纖維組成的，里面的肌紅蛋白含量直接決定顏色深淺。如果動物需要長時間持續活動，肌肉就得靠穩定的氧氣供應支撐，這類肌肉里的肌紅蛋白會更多，也就是 “紅肌”。
比如金槍魚，幾乎一生都在高速游動，連休息都在游動，需要大量肌紅蛋白儲存氧氣，所以肉色發紅，捕撈難度大，售價也偏高。像秋刀魚、沙丁魚這類常年跨洋遷徙的魚，也是紅肌占比高，肉色偏紅或粉潤。動物界里類似的例子還有牛馬，它們需要長時間站立行走，腿部肌肉肌紅蛋白多，顏色更深。
反過來，要是動物靠爆發力活動，比如突然加速、短時間沖刺，肌肉依賴無氧代謝，肌紅蛋白含量低，就是 “白肌”。比如咱們常吃的鯽魚、龍利魚，大多生活在靜水區、礁石區，平時游動慢，只有捕食或避險時才爆發，所以肉色偏白。
同一尾魚的不同部位，顏色也有差別。很多白肉魚身體兩側有一條深色的肌肉帶，那是用來傳遞擺動力量的耐力型肌肉，肌紅蛋白多，顏色偏紅；身體內部的肌肉更側重突然加速，屬于白肌，顏色更淺。咱們平時吃雞也能發現這個規律：雞胸肉是用來撲騰的爆發型肌肉，顏色偏白；雞腿要持續行走站立，肌紅蛋白多，顏色偏深甚至發紅。
除了紅肌白肌的影響，還有兩種情況會讓魚肉顏色有變化。第一種是溫度，像金槍魚這類運動型魚類，靠近脊柱的肌肉體溫能比海水高 10℃左右，代謝更快，需要更多氧氣，肌紅蛋白更多，肉色更紅。
第二種是食物色素，比如鮭魚靠吃磷蝦這類帶蝦紅素的甲殼類積累色素，肉色會變成橘紅色；要是養殖時不添加蝦紅素，肉色會變淺甚至接近白色。
其實咱們身上的肌肉也分紅白肌，白肌比例高的人適合短跑這類爆發運動，紅肌多的適合長跑這類耐力運動。下次再去壽司店，盯著那些彩色魚肉的時候，不妨和朋友嘮嘮這些小知識，說不定能讓一頓普通的壽司局變得有滋有味。
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