梅雨季糧食易發霉！米線上有粉紅色斑點還能吃嗎？

　　又到了一年中最難熬的時候——梅雨季節，每天都被似霧非霧、似雨非雨的水汽包裹著，渾身上下沒有一處干爽的地方，感覺整個人都快要發霉了。說人發霉當然是有點夸張了，可家里存放的米、面、雜糧，若稍不注意，可就真會“中招”。

　　最近，一則新聞引發熱議：有女子在外賣米線中吃出粉紅色斑點，懷疑是霉點。那么，帶有斑點的食物，到底能不能吃？家里的糧食又該如何安全度過梅雨季？

　　米線上的粉色斑點是什么？

　　遇到食物上有奇怪斑點，先別慌，不一定都是霉。

　　1.可以放心吃的情況

　　天然色素或食材本身：部分米線在制作時可能會添加天然色素(如紅甜菜、草莓粉等)或特定食材，若粉色均勻、質地正常、無異味，通常是安全的。

　　加工殘留或米種特性：米線在熟化、烘干過程中，可能混入微小的雜質(如未完全清洗干凈的米麩皮)，經高溫處理后可能形成斑點(常見為黑、灰色)；此外，部分米線因米種或水質原因，本身可能帶有微紅色調。只要分布自然、無異味，也屬于正常現象。

　　2.要警惕、不能吃的情況

　　微生物霉變：在潮濕溫熱環境下，米線易滋生能夠產生色素的粘質沙雷氏菌、紅曲霉等，形成顏色深淺不一、分布不均的斑點。

　　伴隨變質信號：若米線表面發黏、結塊，或散發霉味、酸味，說明已腐敗，堅決不能食用。

　　如果無法辨別斑點來源，或米線出現異味、質地改變，出于安全考慮，建議放棄食用。

　　霉變食物到底“毒”在哪？

　　發了霉的食物之所以不能吃，最主要的原因是它可能有毒！真菌在生長過程中會產生毒素，危害人體健康。糧食作物由于其營養結構、種植環境、儲存方式等原因，特別容易受到真菌毒素的污染。

　　根據聯合國糧農組織的調查，全球每年約有 25% 的糧食受真菌毒素的污染，約有 2% 的農作物因污染嚴重而失去利用價值，造成的經濟損失達數百億美元。溫度處于 25～33℃、濕度在 85%～95% 時，最適宜真菌生長和繁殖。我國的黃淮地區、長江中下游地區在糧食生長、收獲的季節往往處于高溫、高濕的環境，所以受真菌毒素污染的風險比較大。從糧食種類上說，玉米、小麥和花生較易被污染。

　　糧食污染中最常見的真菌毒素主要有黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素等。其中，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素等主要是在糧食生長期間產生的真菌毒素，稱為“田間真菌毒素”；黃曲霉毒素、赭曲霉毒素 A 主要在糧食儲藏期間產生，稱為“儲藏真菌毒素”。

　　黃曲霉毒素算得上是最廣為人所知的真菌毒素之一，是目前已知毒性最強的真菌毒素，被列為 I 類致癌物。黃曲霉毒素包括多種亞型，其中以 B1亞型的毒性最強，急性毒性是氰化鉀的 10 倍、砒霜的 68 倍，具有強致癌性和強免疫抑制性，即使在含量極低時仍具有很大的毒性。易被黃曲霉污染的食品原料和食品有玉米、花生、小麥、大米、堅果類、豆類、肉類、乳及乳制品、水產品等，其中以花生和玉米污染最為嚴重。

　　有毒素≠會中毒，有標準把關

　　盡管真菌毒素在許多糧食作物中廣泛存在，不過作為消費者也不必過于擔心。真菌毒素與其他毒物的顯著不同在于其廣泛而微量的存在，普通人生活中不可能完全避免接觸真菌毒素。

　　《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)中規定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素(黃曲霉毒素 B1、黃曲霉毒素 M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素 A 及玉米赤霉烯酮)的限量值，同時要求食品生產和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。也就是說，盡管真菌毒素經常在糧食和食品中被檢測到，但只要含量不超標，即使長期食用也不會危害人體健康。

　　選購和儲存需多留心

　　作為消費者，如果要避免食用真菌毒素超標的糧食，首先就是要在正規渠道購買正規廠家生產的產品。這樣基本上能保證購買的產品符合國家標準。此外，購買時優先選擇密封包裝的產品，不要購買散裝或者生產日期不明的產品。

　　食品保質期指的是食品在密封包裝下的保質時間，而非開封后的保質時間。所以要盡量購買小包裝的糧油產品，尤其在夏季和梅雨季節，一旦開封就要盡快食用完畢。食物儲存方面，應將食物密封包好，置于低溫干燥處。

　　夏季如遇到連續高溫天氣，最好能放入冰箱冷藏。但也要注意避免因冰箱頻繁開關導致的溫差，從而產生水汽，反而不利于保存。可以在冰箱冷藏的同時，在密封包裝內放入食品干燥劑，以防受潮。

　　如果已經發現表面發霉或者產生異味，應當整包丟棄。因為霉菌的菌絲十分細微，往往會侵入糧食內部，難以察覺。只將霉變部分扔掉，或者清洗霉變的糧食表面無法去除有害物質。

　　此外，許多真菌毒素即使在高溫之下依舊穩定，很難被破壞。比如黃曲霉毒素熱穩定性極強，需 280℃ 及以上高溫才能發生顯著分解，普通的蒸煮煎炒等烹飪過程很難將其徹底清除。對于長期放置于濕熱環境的食物，安全起見也應及時丟棄。

來源：“科普中國”微信公眾號