湖南
你肯定聽到過這樣的對話：“這酒53度，太辣了，我喝不了，給我換38度的。”聽起來好像很有道理——度數高當然辣唄。但真相是：白酒的辣跟酒精度關系真不大，主要背鍋的是醛類。
你想想，伏特加也是高度酒，普遍40度以上，但喝起來除了燒，幾乎沒有“辣”的感覺，反而挺純凈。為啥？因為伏特加經過多次蒸餾和活性炭過濾，把醛類、酯類這些風味物質幾乎全去掉了，只剩下酒精和水。而白酒保留了大量的風味成分，其中包括了讓你覺得“辣”的罪魁禍首——乙醛。
乙醛是發酵和蒸餾過程中產生的副產物。剛蒸出來的新酒，乙醛含量高，喝起來又沖又辣，用行話說叫“新酒味重”。但把新酒裝進陶壇里陳放幾年，乙醛會慢慢揮發掉一部分，同時還會跟酒里的其他成分發生反應，變成更復雜的香味物質。這就是為啥老酒喝著柔和順滑，度數沒變，辣感卻大大降低。同一款酒，新出廠和存了三年，完全是兩個口感。
除了乙醛，酒里的雜醇油也會帶來刺激感。雜醇油含量高的酒，喝著“上頭快”，嘴里辣、喉嚨燒，第二天還頭疼。好酒之所以貴，很大一部分成本就花在“掐頭去尾”、長期陳放、精細過濾這些降低刺激性成分的工藝上。
那如果你買了一瓶新酒，又不想等三年再喝，怎么辦？教你一招：自己動手“醒酒”。把酒倒進分酒器或者敞口的杯子里，靜置10到15分鐘，讓乙醛揮發掉一部分，辣感會明顯降低。
如果你不著急，提前半天把瓶蓋擰松一點，讓酒“透透氣”，效果更好。這跟紅酒醒酒是一個道理——讓酒跟空氣接觸，把不討喜的氣味放走。
度數高不等于辣，辣是新酒和雜質的鍋，不是酒精的鍋——記住這句話，下次選酒你就有底了。
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