短篇小說：鹵研菜

作者：秋詠冬

趁著五一放假，回了趟老家，我又一次看見老屋角落里孤零零的陶甕，那是多年前母親用來裝研菜的。陶甕上蒙著厚厚的塵灰、長(zhǎng)滿了綠色的青苔，在夏日的蟬鳴里，漾出古樸而晦澀的冷光。站在陶甕前，我仿佛嗅到一股熟悉的、咸中帶酸的氣味，混合著母親汗水和芥菜汁液的青腥，在冬日北風(fēng)的清冽中，悠悠地彌漫開來。

腌制咸菜在客家話里喚作“鹵研菜”，腌制好的咸菜就叫做“研菜”。在七、八十年代，乃至九十年代的客家山村，研菜是灶臺(tái)上、飯桌上沉默而忠實(shí)的底色，是清貧歲月里最頑強(qiáng)的味覺坐標(biāo)。一碗研菜，可以與油膩的豬骨同燜，吸飽葷腥，化出豐腴；可以與清瘦的豆腐、黃豆共煮，點(diǎn)染咸香，催開胃口；可以與時(shí)鮮的苦瓜、茄子一起入鍋，豐富味蕾，激發(fā)食欲。即便只是用清水淘凈，切成一寸長(zhǎng)的段，那爽脆微酸，也足以讓一碗白粥、一缽米飯，吃出踏實(shí)的回甘。甚至，在更窘迫的時(shí)光里，幾節(jié)研菜梗，就是“酒仙”們送下家釀米酒的恩物。

我的母親，是萬(wàn)千客家婦女中的普通一員。瘦削的身軀里流淌著勤勞而倔強(qiáng)的血液。

母親經(jīng)營(yíng)的菜園總是四季蔥郁，以時(shí)鮮蔬果豐盛著那張陳舊的飯桌。

入冬后，在下季稻收割后的稻田，閑不住的母親，忙著種下成片成片的芥菜、蘿卜、白菜、菜球（球莖甘藍(lán)）、雪豆（豌豆）等蔬菜。這些蔬菜大部分會(huì)在年前采收，被母親腌制成咸菜或者晾曬成菜干，小部分留到除夕、年后采摘。

臘月是母親最忙碌的季節(jié)，一邊要打理田園，一邊要腌制蔬菜。

母親老早就把家里空空的十多只陶甕清洗干凈，晾干水汽。

母親會(huì)選擇晴朗的天氣，到稻田里，把那些躥到一人來高，在寒風(fēng)里挺直腰桿，莖葉肥碩，綠得泛光的芥菜，砍倒，挑回，擺放在門前的矮墻、掛在竹篙上。把那些白白胖胖的，尺把來長(zhǎng)的雪蘿卜拔起，攤放在老屋的禾埕上。

經(jīng)過三五天的晾曬，臘月的日頭與北風(fēng)，抽去芥菜和蘿卜體內(nèi)的三分水汽，留下七分柔韌。那挺直的驕傲不見了，變得萎蔫柔軟，像極了疲累不堪的農(nóng)民。

這時(shí)，老屋上廳的水泥地，成了母親的夢(mèng)工場(chǎng)。

母親在水泥地上鋪了洗得發(fā)白的“蠟紙”（塑料薄膜），撒一層粗海鹽——家里每年都要買上一百斤，這是腌菜季的基石。然后，她開始堆砌她的“城堡”。母親把一棵棵芥菜，菜頭朝一邊，葉尾朝相反的一邊，整齊擺好一層，而后換個(gè)方向，再擺好一層，擺上四層，不曾到學(xué)校讀過一天書的母親，竟然擺出了一個(gè)規(guī)規(guī)整整的正方形。芥菜層層疊疊，每疊一層，母親便均勻地撒一次鹽。她的手勢(shì)沉穩(wěn)，帶著一種近乎虔誠(chéng)的專注。很快，幾百棵芥菜壘成了一座一米半見方、半人高的菜垛，好像一座青色小山，鹽粒在菜葉間閃爍，像撒在綠絨上的晶鉆。

接下來，是最關(guān)鍵的“踏菜”。瘦小的母親，赤著腳，踩上這座菜山。她在那上面來回地走，細(xì)細(xì)地碾，不放過每棵芥菜的每一寸莖葉，仿佛在跳一種古老的、與土地溝通的舞蹈。芥菜在她腳下“滋滋”作響，那是水分與鹽分在交融、在滲透。原本灰青的葉子，漸漸變成墨綠，莖梗則透出潤(rùn)澤的碧色，好似是在開水鍋里煮熟了一般，變得更加柔韌?？諝饫?，彌漫開一種植物被馴服后的、清冽的咸香。

上小學(xué)的我和弟弟也曾被母親喚來幫忙踏菜。母親怕我們會(huì)從菜垛上摔下，就找來長(zhǎng)長(zhǎng)的擔(dān)竿（扁擔(dān)）讓我們拄著。調(diào)皮的弟弟總是嬉鬧，不多時(shí)就被母親罰下場(chǎng)，溜到外面去玩耍了。我則學(xué)著母親的樣子，在那滑膩的、充滿彈性的菜垛上，努力踩踏。腳下是芥菜筋絡(luò)斷裂的細(xì)微聲響，鼻尖是越來越濃的咸鮮氣息。那是一種奇特的勞動(dòng)，不是為了垂手可得的收獲，而是為了經(jīng)年累月的儲(chǔ)存與等待。踏熟了的那部分芥菜，被歸攏到一旁。

這時(shí)，母親會(huì)坐下來，就著天井的光，將每一棵踏熟的芥菜，精心捆扎：留下一兩片葉子，將其余的葉片按一抃的長(zhǎng)度折疊在肥厚的菜頭上，再用留下的葉片如繃帶般緊緊纏繞幾圈，最后將葉尾靈巧地塞進(jìn)葉圈里。瞬間，一棵蓬頭散發(fā)的芥菜，就變成了一個(gè)齊整的、圓筒形的菜卷，大小恰如量米的竹筒。這一個(gè)個(gè)芥菜疙瘩，被母親像安置嬰兒般，仔細(xì)地碼放進(jìn)早已洗凈晾干的陶甕里。碼一層，壓實(shí)一層，撒一層薄鹽，一直碼到甕口，再厚厚鋪上一層鹽，放上一塊大石頭，用蠟紙封嚴(yán)，壓上沙袋。

經(jīng)過一個(gè)上午或者一個(gè)下午的不懈努力，直到踏完最后一棵芥菜，蠟紙上留下一汪深綠色的濃鹽水，踏菜才算完成。把最后一個(gè)芥菜疙瘩塞進(jìn)陶甕，母親這才直起腰，捶捶后背，眼里有完成一件大事的安然。那時(shí)，家里總有十多個(gè)這樣的陶甕，靜默地立在老屋陰涼的角落，那是我們一家人一整年的“菜籃子”。

一個(gè)星期后，陶甕里的芥菜便會(huì)被自身滲出的汁液全部淹沒，可以取食“新研菜”了，但此時(shí)風(fēng)味還未達(dá)巔峰，菜莖猶帶青色。母親說，好東西要耐得住等待。二十天后啟封，才是見證奇跡的時(shí)刻：此時(shí)的菜葉烏黑發(fā)亮，菜梗蠟黃晶瑩，異香撲鼻。撕下一節(jié)，清水一過，放入口中細(xì)嚼，先是霸道的咸，繼而是一縷清爽的酸，最后是芥菜特有的、幽幽的清香和回甘。那滋味，復(fù)雜而深沉，足以對(duì)抗一切寡淡。

此際，母親會(huì)把兩三甕研菜掏出來，淘洗、上灶蒸煮、曬干，經(jīng)三蒸三曬，制成能長(zhǎng)久儲(chǔ)存的研菜干。儲(chǔ)存兩三年后，就是客家風(fēng)味的梅菜干了，

除了鹵研菜、曬研菜干，母親的巧手還能點(diǎn)化其他蔬菜。把修長(zhǎng)的、晾曬過的雪蘿卜碼放在水缸里，碼每一層蘿卜都均勻地撒一層鹽，十天后就變成爽脆的酸蘿卜，再經(jīng)壓榨和晾曬，又成為咸韌鮮香的咸蘿卜干；把碩大的冬蘿卜切片曬干成了清香四溢的淡蘿卜干，是煲湯的佳品；把晾曬后的大白菜放進(jìn)沸水里煮上五分鐘、撈出曬干，則是風(fēng)味獨(dú)特的白菜干；甚至連那疙疙瘩瘩的菜球（球莖甘藍(lán)），切片泡進(jìn)鹽水，幾天后也是一道開胃小菜。在物資匱乏的年代，母親用鹽、用時(shí)間、用耐心，將大地有限的產(chǎn)出，延展成四季不絕的滋味，穩(wěn)穩(wěn)地托住了一個(gè)家庭的飯桌。

此后幾年的臘月，年少的我都會(huì)給母親打下手，幫著曬菜、收菜、踏菜。

如今，村里已少有人家大批量地“鹵研菜”了。生活富足，菜市場(chǎng)里四季時(shí)鮮蔬果，誰(shuí)還費(fèi)這番工夫？即便做，也多是“精制”：用手細(xì)細(xì)揉搓，裝入洗凈的礦泉水瓶、玻璃罐，做上幾十小瓶，聊以懷舊，或點(diǎn)綴餐桌。那赤腳踩踏的豪邁，那陶甕林立的壯觀，那為一整年積蓄口糧的鄭重其事，都隨一個(gè)時(shí)代遠(yuǎn)去了。

我忽然想起堂哥的話：“三嬸鹵的研菜正好吃?！碑?dāng)年，堂哥到鎮(zhèn)上中學(xué)讀初中和高中，他每周離家上學(xué)前，都要來我家掏三四頭研菜，我們把一個(gè)芥菜疙瘩叫做一頭研菜，炒熟了，裝上滿滿一瓷罐帶到學(xué)校，那是他清苦求學(xué)生涯里的慰藉。后來，我和弟弟上中學(xué)時(shí)，每個(gè)星期也是帶上家里的研菜去學(xué)校。家里的研菜，

有時(shí)，家里的研菜一年了都還沒吃完，到了第二年冬天，為了清空陶甕，要把剩余的三兩甕末開封的研菜啟封，此時(shí)，從陶甕中掏出的研菜還是菜葉黑亮，菜梗蠟黃，菜香四溢，咸酸爽脆，保持了研菜特有風(fēng)味。母親說：研菜只有踏熟了、研透了，才經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，才能久藏不壞。

母親鹵的研菜，何止是菜？那是貧瘠歲月里用汗水與智慧釀出的醇厚滋味，是讓清苦日子也能過得有滋有味的底氣，是游子離家后，那頭最頑固的、牽著胃與心的線。

我閉上眼，仿佛又看見冬日暖陽(yáng)下，母親赤著腳，在青翠的菜垛上，一步一步，認(rèn)真踩踏著她的“城堡”。北風(fēng)吹過屋頂，帶來遠(yuǎn)山的氣息。那咸香，早已深植于我的生命，成為我走不出的故鄉(xiāng)。

2026年5月4日寫于高陂鎮(zhèn)黃金海岸

2026年6月30日修改