湖北
在河北河間，有一種街頭巷尾都能見到的日常吃食——驢肉火燒。它外皮酥脆暄軟，內(nèi)里夾著鮮香溫潤的鹵驢肉，咬下去層次分明，是當?shù)厝穗x不開的家鄉(xiāng)風味。這道小吃的歷史可以追溯到唐代，據(jù)說當年唐太宗李世民在河間一帶征戰(zhàn)時，偶然嘗到當?shù)匕傩沼盟烂骘瀶A驢肉的做法，覺得鮮香適口，便命隨行軍廚加以改良，逐漸流傳開來。
河間驢肉火燒的餅皮很有特點，用的是死面揉制，不經(jīng)過發(fā)酵。面團揉好后搟成薄薄的長方形面皮，抹上油酥，卷成卷再壓扁，這樣烤出來的火燒才會有層層分明的酥皮。烙餅的時候，先在平底鍋上烙至兩面微黃，再放入爐膛內(nèi)壁用文火慢烤，直到餅皮鼓起、外皮變得金黃酥脆，內(nèi)里依然暄軟。剛出爐的火燒拿在手里，能聞到一股濃郁的麥香。
鹵驢肉的做法傳承已久。選用新鮮的驢肉，切成大塊，放入老湯中，加入花椒、大料、桂皮、香葉等香料，用慢火燉煮數(shù)小時，直到肉質(zhì)變得酥爛，香料的味道完全滲入肉中。鹵好的驢肉色澤紅潤，口感溫潤，不柴不膩，趁熱剁碎后夾入火燒中，肉汁浸潤餅皮，香氣四溢。
在當?shù)?，人們喜歡把剛出爐的火燒用刀從側(cè)面劃開，塞滿剁碎的鹵驢肉，再淋上一點鹵湯。咬下去，餅皮的酥脆與驢肉的軟爛在口中交融，溫潤的肉香和麥香層層遞進。如果再配上一點青椒碎和燜子，口感會更加豐富。這道看似樸素的小吃，在河間的街頭已經(jīng)熱乎了上千年，如今也依然是當?shù)厝穗x不開的日常味道。
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