人均200元，通宵排隊6小時，又迎餐飲“商場排隊王”？

文 職業餐飲網 旖旎

繼壽司郎、烤匠之后，北京新“現象級”排隊王出現了！

近日，上海跑出的壽喜燒頭部品牌“牛New”北京首店落地長楹天街，隨即引發了空前的排隊：

商場還沒開門，7點有顧客就從員工通道開始排隊；更有顧客通宵排隊6小時，只為吃一口鮮榴蓮；網友吐槽北京最難約的不是專家號，而是它，黃牛甚至一個號就能賣出二三百元;

而記者了解到，不僅是北京首店，在浙江很多城市，它都是商場排隊王。

究竟為何會吸引如此多的人奔赴？

其商業模式背后，又有哪些值得我們借鑒？

和牛、刺身、鮮榴蓮暢吃！

北京“排隊王”易主，牛New接棒連開5店

從牛New開始在北京的商場里拉出圍擋，很多在江浙滬吃過它的顧客就已經盯上了。

與其他初到北京的首店品牌不同，牛New店還沒開出來，就已經非常有熱度，有大批顧客在其官號下面留言表示期待，并催促盡快開業。

那牛New到底是賣什么的？又有哪些亮點？

上周，職餐記者親自排隊、進店體驗了一下，跟隨《小職看餐飲》一起看下它的門店模型。

1、選址核心商場，門店2-4人小桌為主，可容納40多桌

通過點評網站職餐了解到，牛New此次進京，并非只開一家首店，而是準備連開5店。

每一家的選址都是北京的核心商圈，像是朝陽大悅城、國貿銀泰、王府井apm、朝陽合生匯等商場。

牛New北京首店選址長楹天街，近兩年這個商圈入駐的品牌首店也比較多，而且烤匠、壽司郎也都已在這里開出門店。

職餐記者是早上商場剛開門九點五十左右到店，牛New上午的號已經快發完了，輪到了是小桌36號，已經是中午第二波時間段就餐。

一天只有兩次放號時間，早上10點和下午三點半，一次放75個號左右，中午翻臺一次，晚上翻臺一次，也就是接待四波客人就餐。第一波就餐時間10:30開始，第二波差不多在12:30。

門店內的布局分為就餐位和自選菜品區兩部分，座位以2-4人位為主，可容納40多桌同時就餐。

2、模式：復合自助模式，6檔套餐，價位159-399元

牛NEW采用的是“現點肉類、刺身+自取甜品 / 海鮮 / 飲品”復合自助模式。

門店共設6檔套餐，價格分別為159/189/229/249/299/399元。

不同檔位價格包含的菜品有所不同，門店售出最多的兩檔套餐：

249套餐包含高階M級和牛暢吃以及精致料理、黑松露紫貝、金磚肥肝、時令水果、甜品、飲品、哈根達斯暢吃。

299套餐包含其他所有檔位菜品暢吃，以及尊享M8-9和牛暢吃、鮮榴蓮暢吃、豪華刺身拼盤暢吃。

3、推出10款鍋底，鮮榴蓮、刺身、海鮮和牛、紅酒暢吃暢喝

鍋底上，牛New上了10款鍋底，除了最招牌的特色壽喜燒，還有很多風味，比如豬肚雞、冬陰功、昆布鍋、武夷大紅袍、海南糟粕醋等。

除了鍋底比較豐富之外，其它菜品既有日料像是甜蝦、北極貝、三文魚等刺身，也有高價值感自助的海鮮食材和高端水果、精致甜品。

其中網友的推薦必吃菜排名最高的是“和牛、鮮榴蓮、手剝蝦、鮑魚、生蠔”等。

除此之外，門店還有專門的飲品柜、紅酒柜、水果蔬菜自選臺以及甜品柜。

包括門口也設置了“衣物還香區”香水臺，為客人提供免費的Dior香水。

開了14年的壽喜燒頭部，憑什么從上海火到北京？

牛New來自上海，誕生于2012年，深耕壽喜燒賽道整整14年，全直營模式運營開出了百余家門店，在江浙滬、長三角各大商場常年穩坐排隊王的席位，多家門店單店單日排號突破千桌，黃牛代排早已成為常態。

如今，它正式揮師北上，首店落子北京長楹天街便引爆全城。

從上海到北京，跨過1200公里，它憑什么能打破“水土不服”的魔咒，一路火到北方？

1、踩中日料“大單品化”風口，用平價高質俘獲客群

過去兩年，日料賽道正在經歷一場重塑。

傳統高端日料綜合店集體遇冷。2024年初，一度被視為日料自助標桿的“赤坂亭”被曝大面積關店，北京、杭州等多地門店一夜歇業，會員充值退款無門。這類人均300-500元、SKU動輒上百個的“大而全”模式，正被新一代消費者加速拋棄。

取而代之的，是一批聚焦單一品類、做深做透的日料專門店的集體爆發。

像是職餐之前報道的天婦羅賽道率先起勢（），博多天一·天婦羅牛排飯，已開出29家門店，遍布全國近30城，其單店最高單日翻臺達15輪，被稱為“商場B1層效率怪獸”；還有天天天婦羅專門店，也開出11家遍布北上廣。

回轉壽司賽道同樣熱鬧。日本規模最大的回轉壽司品牌“壽司郎”，2021年進入中國后，在北京、廣州、深圳等地開一家火一家，西單大悅城店排隊常態化超過2小時；“濱壽司”則靠人均80-100元的極致性價比，在2024年一年內開出近20家新店，加速搶占一二線城市核心商圈。

而如今，繼天婦羅、回轉壽司之后，壽喜燒接過了日料細分的接力棒。

這輪日料專門店的集體爆紅，背后有一個清晰的共性邏輯：

過去的日料=貴+全，現在的日料=精+值。

而牛New在這波浪潮中占據了一個極為特殊的身位：它吃掉的，恰恰是原本屬于高端日料綜合店的那批中高端客群。

這批客群消費力仍在，但不再愿意為“什么都有一點、什么都不出彩”的綜合日料買單。他們追求食材品質、講究用餐體驗，同時又對價格高度敏感。

牛New客單定在200-400元區間——比高端日料便宜一半，比平價日料更有品質感，精準承接了這批客群的“消費降級但體驗不降級”的需求。

2、用榴蓮、刺身、和牛等高價值感食材形成“壁壘”

牛New打的第二個勝仗，是在高品質自助賽道里找到了一個被長期忽視的價格帶。

過去，自助餐市場呈現明顯的“啞鈴型”結構：一頭是人均400元以上的高端海鮮自助，一頭是人均100元以下的平價自助，中間二百元左右的價格帶長期處于空白。

為什么？因為這個價格帶"兩頭不靠"——往上夠不著高端食材，往下打不過性價比，很多自助品牌嘗試切入但始終沒跑出模型。

牛New卻似乎是跑通了，把有限成本集中到最具感知力的核心食材上。

聚焦牛肉+鍋底，把SKU壓縮到極致，再用顧客感知價值極高的食材吸引客流。 消費者不關心SKU數量，只關心“我吃到了什么”。在200多元價位能吃到M8-9和牛、鮮榴蓮、甜蝦刺身，這種“超配”帶來的滿足感是其引爆社交平臺的因素之一。

有食客在社交平臺算過一筆賬：“單點一份M9和牛在日料店要138元，我吃三盤就回本了，剩下的鮑魚、生蠔、榴蓮、哈根達斯全是賺的。”

這種“能吃回本”的心理賬，是牛New排隊效應的底層驅動力。不追求“什么都有”，而是追求“有的都是硬貨”。

3、“日式精致+漂亮飯”，還吸引一波追潮流的年輕人

除了產品和價格，牛New還擁有著一波客群，就是一直追著潮流、時尚走且愛嘗鮮的年輕人。

M級和牛的大理石紋、鮮榴蓮的金黃果肉、手剝蝦、精致甜品、一杯紅酒的出片率——每一處都精準擊中了顧客的分享欲和社交需求。

小紅書、大眾點評上數以萬計的“牛New攻略帖”，也為品牌帶來了自來水式的傳播。

越是有顧客拋攻略，自傳播，加之排隊效應，越是會吸引更多人到店一探究竟，而這也是為什么牛New成了北京的又一個現象級“人氣王”品牌。

職業餐飲網總結：

從壽司郎到烤匠，再到今天的牛New，北京“排隊王”的接力棒正在加速傳遞。

每一個現象級品牌的誕生，都是一次品類紅利的集中釋放。

當然品類紅利是第一層護城河，但僅有品類是不夠的，牛New用14年時間構建的第二層護城河更為關鍵：全直營的供應鏈壁壘、200元價格帶的精準卡位、以及高價值食材競爭優勢以及“漂亮飯”帶來的自傳播。

而更值得深思的是：做出這一切的，竟是一個已經14歲的“老品牌”。

在餐飲行業普遍“三年一小坎、五年一大坎”的周期律下，牛New不僅沒有老化，反而煥發出了更強的生命力。

它用事實證明了——品牌的年齡從來不是問題，能否持續踩準時代節奏、持續滿足新一代消費者的需求，才是穿越周期的唯一答案。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽