廣州小吃“夯到爆”，不服來戰

廣州建城，始于秦末。

趙佗割據嶺南，立南越國，都番禺，距今兩千二百年。

那時中原人初來，與斷發文身的越人語言不通，習俗兩樣。

但米酒共飲久了，便揉出一種新活法。

今天粵語保留古漢語入聲，“食飯”“行路”，是中古音活化石。

北京路往下挖，層層壓著民國、明清、宋元路面，最深處是南越國宮署。

每一層，都是一代人的一生。

廣州人的精神，靠水邊碼頭和廟里香火撐著。

黃埔古港是海上絲路起點，市舶司一設，萬船云集。

出海生死無常，便信天信神信祖宗。

俗諺“入屋叫人，入廟拜神”，家家供祖先牌位。

最盛是“波羅誕”，南海神廟前買“波羅雞”，求個彩頭。

這些不是迷信，是江海謀生的人，同無常命運商量的一點念想。

過日子，全在瓦煲和茶盅里。

“一盅兩件”不為果腹，是人與人的溫熱。

老廣信“寧可食無菜，不可食無湯”，霸王花、五指毛桃、木棉花，同骨頭瘦肉在瓦煲里煲足三四個鐘，熬出甘潤。

西關大屋趟櫳門一關，天井晾著衫，阿婆搖扇看火。

不張揚，但什么風浪來了，都給你熬成一碗醇湯。

這就是廣州。

今天，跟您聊聊，來廣州“夯到爆”的十樣特色小吃，每一樣都是老廣推薦！

雞仔餅

它又叫小鳳餅，廣東四大名餅之一，快170年了。

清咸豐五年（1855年），西關伍家有個婢女叫小鳳，主人待客沒點心，她把剩的梅菜、五仁餡搓爛，加糖腌肥肉一烤，客人吃完直拍桌。

后來成珠茶樓中秋月餅滯銷，師傅急了，拿月餅料按這法子改，

加了南乳、蒜茸、五香粉，成珠小鳳餅就這么誕生了。

1921年有場大游行，成珠樓的人舉著它的牌子上了街。

1931年拿了國貨展覽會銀獎，1990年評上中華老字號，1997年獲中華名小吃。

靈魂在冰肉。

肥豬肉切丁，高度白酒加白糖腌，冰箱藏兩周，肉變雪白透明，肥而不膩。

拌上花生碎、芝麻、欖仁、南乳、蒜茸，十幾種料往里堆。

麥芽糖和面，包餡，壓成小雞樣，烤到金黃。

咬一口，外脆內軟，甜中帶咸，蒜香南乳香芝麻香齊蹦。

老廣州人講："呢個餅，越嚼越有味。"確系咁。

雙皮奶

往根上刨有一百多年了。

清朝末年，順德大良白石村養牛戶董孝華，人稱"牛仔華"。

那年頭沒冰箱，牛奶放一宿就餿，他愁得不行。

有回煮開晾涼，面上結了層皮，嘗一口。

嘿，又滑又香。

再把奶倒出來拌蛋清蒸，又結一層，雙皮奶就這么誕生了。

另一說是農家子弟何十三清晨做飯無心插柳搞出來的。

1997年被評為"中華名小吃"。

做法說穿了不難，關鍵在水牛奶，脂肪含量高達8%，普通奶才3%到4%，這才結得出厚皮。

煮微沸倒碗里等第一層皮，戳洞倒奶留底，蛋清加糖混奶過篩倒回，皮自己浮上。

蒸十來分鐘，成。上層甘香，下層香滑，入口即化，甜而不膩。

按2023年團體標準，水牛奶須占60%到78%，且不用食品添加劑。

老廣講："呢碗嘢，食過返尋味啊。"

竹升云吞面

150多年的老東西了。

清朝同治年間，湖南人在廣州雙門底（今北京路）開了家"三楚面館"，云吞面就此落地。

開頭做得糙，面皮裹肉白水湯，老廣不買賬。

后來一代代改良，鴨蛋和面、鮮蝦入餡、大地魚熬湯，愣是整出名堂。

民國時池記最風光，粵劇名伶專程坐車來吃，穿著旗袍也甘愿坐路邊啃。

做法核心就仨字，面、吞、湯。

面用鴨蛋和不加一滴水，師傅騎竹竿上反復壓打，面條細如銀絲，爽彈得咬著咯吱響。

云吞皮薄透光，捏成金魚尾，餡是三肥七瘦豬肉加整只鮮蝦。

湯拿大地魚、豬骨、蝦籽熬三個鐘頭，金黃清亮。

裝碗有規矩："面在上，云吞在下"，防泡軟。

老廣常講："有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面"。

得，這碗面就是廣州人的命根子。

荔灣艇仔粥

不是隨便一碗粥，是清末民初廣州荔灣疍家人在珠江上漂出來的命。

那時荔枝灣河道里全是艇仔，疍家女撐小船，船艙尾巴支口鍋，打到什么魚煮什么粥，岸上游客喊一聲，一碗碗遞過去。

光緒年間就火了，算下來一百多年。

民間傳，船家女金水心善放了鯉魚，后來爹病重，鯉魚仙指路：

煮魚蝦粥加油脆物去賣，十日內病愈。

又傳西關闊少家道中落，買艇仔在荔枝灣賣粥，魚片花生海蜇一股腦擱，滾燙粥底一沖，香飄半條河。

行內叫它"一彎"，呢個名好有味道。

做法講究。

秈米泡兩三個鐘頭，大火煮開小火慢熬一個半鐘頭，底湯用雞鴨骨、干貝吊鮮。

絕活是"粥沖料"。

碗里擺好魚片、叉燒、魷魚須、浮皮、海蜇、蛋絲、炸花生、薄脆、蔥花，滾粥直接沖，魚片燙熟花生還脆著。

粥底綿滑，配料爽脆軟滑，鮮甜香美。

老廣講："荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚片又浮皮，油炸花生甘甜脆，嶺南千食品中稀。"

從珠江小艇吃到五星酒樓，這碗粥撐得起廣州味道四個字，真系好正！

蘿卜牛雜

得從清朝光緒年間講起。

西關光塔寺一帶，回民廚師宰完牛，內臟沒人要，扔了可惜。

急中生智，把牛腸牛肚牛肺跟白蘿卜丟一鍋里，撒上八角、桂皮、陳皮、草果，文火慢煨。

沒成想香氣飄出半條街，街坊全來了。

這一燉，就燉了近兩百年。

老廣講，"認識廣州，要從蘿卜牛雜開始"，這話不虛。

做法看著粗，實則講究。

牛雜先焯水去腥，丟砂鍋里，加八角、桂皮、陳皮、砂姜等十來種香料，

文火慢燉一個半到兩個鐘頭，老攤能燉四六個鐘。

蘿卜后下，再燜二十分鐘，吸飽湯汁，軟爛化沙。

出鍋剪刀一剪，裝紙碗，澆甜醬辣醬，撒蔥花。

牛雜軟韌有嚼勁，蘿卜清甜入味，站街頭吃，那叫一個"滋味認真正"！

布拉腸粉

這東西，根在唐朝瀧州，就是現在的廣東羅定，那會兒叫龍龕糍，和尚們無意間整出來的。

清代末期西關街頭就有人吆喝了。

上世紀30年代，流動小販推車賣齋腸，抗日戰爭時期，泮塘荷仙館的師傅往里頭塞了餡料，這才有了現在的模樣。

2022年列入廣州市級非遺，2026年5月又進了第九批市級非遺名錄。

你算算，少說也上百年了吧。

做法講究得很。

粘米粉加澄面、粟粉、生粉，比例不對就廢了。

白布鋪蒸架上，米漿一澆，手一推，薄得透光。

猛火快蒸，粉皮起泡就熟。刮下來卷成條，切段裝碟，淋秘制豉油。

成品白如雪、薄如紙，筷子夾起來顫顫巍巍，入口爽滑微韌，米香裹著餡香，再蘸一口豉油——這就齊活了。

老廣講："好嘢！"

叉燒包

這東西，說起來有一百多年歷史了。

清末民初在廣州燒臘攤上誕生，師傅把賣剩的叉燒剁碎包進面團，圖個不浪費啫。

誰曉得這一包，竟包出了粵式早茶"四大天王"之一的名頭。

1920年左右，廣州大同茶樓推"三星大包"，叉燒包一下紅遍羊城。

1930年代加了泡打粉，包子頂上自然裂開，老廣叫它"笑口叉燒包"。

徐小鳳唱過《叉燒包》，唱得滿街都是煙火氣咧。

這包子外包內餡，寓意包容和諧；圓圓身形，象征團圓。

做法上講究得很咧。

面皮用老面種發酵，南粵點心大師何世晃講過，這手藝起碼超過100年。

叉燒要梅頭肉同五花肉各半，切指甲片大小，加蠔油、生抽、生粉推芡，每斤餡配不少于1斤2兩芡汁。

面皮同餡比例有講究。

7錢皮包4錢半餡，這樣才夠味。包時捏成"雀籠形"，上窄下寬，蒸出來才會爆口。

大火蒸8分鐘，關火燜2分鐘再揭蓋——白胖包子頂著三瓣笑口，餡若隱若現，

這才叫"大肚收篤，爆口而僅微微露餡"。

咬一口，皮軟眼幼，餡潤澤，甜咸交織，哎呀，正啊！

干蒸燒賣

這東西，根子不在廣東，在元代大都，就是現在的北京。

《樸事通》里就寫了"素酸餡稍麥"，那是14世紀的事了，算下來快700年。

名字咋來的？一說茶館里順帶著賣，叫"捎賣"；

一說大清早賣的，叫"曉賣"，傳著傳著就成了"燒賣"。

到了20世紀30年代，這東西在廣東徹底火了。

廣州惠如樓最早動手，把北方大個頭改小，糯米去掉，換成豬肉蝦仁，一下就成了嶺南茶樓的頭牌。

跟蝦餃、叉燒包、蛋撻并稱廣式早茶"四大天王"。

做法講究，但不復雜。

面皮用中筋面粉加雞蛋、堿水揉，搟得薄如紙。

餡料是半肥瘦豬肉配鮮蝦仁，肥瘦比三七開，加冬菇丁，切丁不剁碎。

剁碎了就沒那口感了。

調味下生抽、白糖、胡椒粉、芝麻油，摔打起膠。

包的時候頂端不封口，捏出菊花邊，頂上擱一只蝦仁。

大火蒸8到10分鐘。皮薄韌，餡彈牙，一口咬下去肉汁四濺。

廣東人講"爽中帶硬"，就是這個味。嘢，食過返尋味啊！

蝦餃

這東西，說到底有一百多年的history了。

20世紀初，廣州海珠區五鳳村有間怡珍茶樓，老板就地取材，河蝦豬肉筍做餡，粘米粉包皮，起名叫五鳳鮮蝦餃。

后來坊間傳，這手藝跟清朝十三行伍秉鑒的家廚有關系，

伍家敗落后廚子流落民間，這口吃食才算傳開了。

1928年點心師傅們開始改良，皮換成澄面，薄得能透光。

到1950年代，有師傅做出白兔造型的蝦餃，紅蘿卜點睛，一籠端上桌，滿座皆驚。

做蝦餃這事，講究。

澄粉加生粉，滾水一燙，趁熱揉進豬油，皮才又韌又亮。

餡料是鮮蝦剁泥，配肥肉粒、筍丁，調味就鹽、糖、胡椒粉，多一樣都多余。

包的時候捏十三道褶，上籠蒸六分鐘，皮薄得能看見里頭粉紅的蝦肉。

咬一口，汁水直往外冒。

老廣講："呢個蝦餃，正到唔得了！"

沙河粉

這東西，根在清朝末年。

1860年前后，廣州沙河鎮義和居小食店，

店主樊阿香他爹樊官秀，看兒子病得粒米難進，急中生智，拿白云山九龍泉的水泡米，磨漿，往窩籃上一攤，

猛火蒸出粉皮，切條、頭一份沙河粉就這么誕生了。

還有個說法，那老人是宮里御廚，得罪了人逃出來的，但不管哪個版本，根子都是東江客家人從打石行當帶過來的手藝，跟中原的"粄"一脈相承。

做這粉，講究。

龍眉白米泡透，白云山泉水磨漿，稀而不瀉濃而不稠。

米漿鋪窩籃里蒸到起皺，過冷水，切成0.8到1厘米寬的條。

成品薄得透光，韌得彈牙，入口是純粹米香，沒半點添加劑的雜味。

干炒牛河最見功夫。

鑊氣一逼，牛肉嫩、粉條滑，出鍋不坨不糊。

老廣州人講："呢條河粉，食過返尋味啊！"

十樣小吃，十種活法。

雞仔餅是困局里逼出來的聰明，雙皮奶是等出來的驚喜。

云吞面靠一根竹竿壓出筋骨，艇仔粥在搖搖晃晃的船上熬成江湖。

牛雜告訴你，下水料燉夠時辰照樣香半條街。

腸粉薄得透光，叉燒包笑口常開，燒賣頂著蝦仁不低頭，蝦餃捏十三道褶才端得上臺面。

沙河粉拿山泉水泡米，別的都不認。

廣州這地方，什么都能入饌，什么都不浪費。

能把邊角料做成頭牌，能把苦日子熬出回甘。

你來，點一盅兩件，咬一口蝦餃，汁水燙嘴。

低頭喝湯，抬頭看人，窗外榕樹須根垂了一百年，還在長。

這滋味，就叫廣州。你咂摸咂摸，是不是這個理兒？