地方菜熱度迎新高！尋寶記張亮在泉州亮出了十年“方法論”

今年6月，地方菜賽道熱度不減。抖音“心動榜餐廳”與大眾點評“必吃榜”相繼開榜，地方菜品牌密集上榜，“菜系拆細、風味做精”的趨勢從行業共識走向消費現實。

幾乎同期，共進塾“走進泉州暨地方菜夏季菜品發布會”在泉州舉辦，

泉州市委常委、政法委書記、世界美食之都建設辦公室主任蔡天守，泉州市商務局、泉州市市場監督管理局、泉州市文化廣電和旅游局、泉州市人力資源和社會保障局相關負責人，泉州市美食產業促進會、泉州市餐飲烹飪行業協會、泉州市酒店協會等行業協會，以及泉州國家級烹飪大師等，與30余位共進塾董事長代表，圍繞綠色健康與低碳烹調、地方菜的傳承與創新、跨區域產業合作與資源對接三大議題，開展了一場主題為“聚八方廚力 · 揚千年泉味”2026餐飲美食創新發展行業高層座談會。

兩件事背后，都有尋寶記紹興菜的身影。雙榜之上，尋寶記核心門店登上必吃榜、入選心動榜；泉州大會上，《地方菜戰略》提出者、尋寶記紹興菜創始人張亮受邀分享，輸出尋寶記十年探索的實戰經驗。

作為地方菜發展進程的早期推動者和持續探索者，尋寶記在這輪地方菜浪潮中的動向，值得關注。

【多榜加身：用真實口碑夯實品牌底氣】

2025年9月，“高德掃街榜”開榜，在“高德掃街榜-狀元榜”中，尋寶記紹興菜（魯迅店）憑借4.8的綜合評分和極高的用戶出行熱度，榮登紹興市榜首。此外，魯迅店還是大眾點評連續多年紹興美食熱門榜TOP1。

今年6月，抖音“心動榜餐廳”與大眾點評“必吃榜”相繼發榜。

尋寶記核心門店——尋寶記紹興菜（狀元店）登上大眾點評必吃榜，該店也是大眾點評收錄最久的紹興菜餐廳之一。2025年，尋寶記首次登上大眾點評必吃榜，基于“口味、口碑、穩定性、消費水平、就餐場景”五大維度的大數據算法評選，從本地消費者長期真實評價中脫穎而出。2026年，尋寶記再次登榜——在必吃榜邁入十周年、新增120座城市發榜的背景下，連續兩年上榜的尋寶記，成為少數能夠持續獲得消費者認可的紹興菜品牌之一。

6月23日，尋寶記紹興菜（柯巖店）入選抖音生活服務“心動榜餐廳”第四期榜單。該榜單以“億級用戶真實吃過且喜愛的門店”為核心價值主張，依托用戶到店體驗、消費行為及點贊、轉發、評論等互動數據計算“心動指數”，并建立了全流程審核機制：以真實消費評價為參選基礎，甄別過濾虛假數據，聯合專業團隊實地巡檢。本期榜單覆蓋全國101座城市的3000多家門店。

從“高德地圖”到“大眾點評”到“抖音”，從2025到2026，尋寶記“集齊”三大主流熱門平臺榜單，“成績”皆由消費者持續不斷的實際消費行為投票產生。

【從紹興到泉州：一場跨越千里的方法論輸出】

作為首屆中國地方菜發展大會發起人，張亮帶著尋寶記十年實戰經驗來到泉州。泉州與紹興同為第一批歷史文化名城，2025年入選聯合國教科文組織“世界美食之都”后，如何推動閩南美食的傳承創新成為當地餐飲業核心議題。此次匯聚全國39座城市、78家地方菜企業、近200位餐飲人的大會，正是圍繞這一議題展開研討。

張亮在分享中首先談到地方菜的定位問題。他建議泉州餐飲行業樹立“泉州菜”專屬地域標識，避免籠統歸為閩南菜，并引用“嵊州小籠包”從“杭州小籠包”中成功突圍的案例——過去嵊州小籠包長期被統稱為“杭州小籠包”，近年來逐步建立獨立品類認知后，已在全國乃至海外打開局面。清晰的品類定位，是地方菜走出本地的第一步。

關于泉州菜如何走向更廣闊的市場，張亮從尋寶記的實踐中提煉出“把根扎深再走出去”的觀點。2017年聚焦紹興菜之前，尋寶記曾同時經營川菜、湘菜、杭幫菜等多個品類，看似什么都做，實則喪失了核心競爭力。聚焦之后，尋寶記花了十年時間把紹興本地市場做深做透，才有底氣向外輸出方法論。

張亮還特別提到了“世界美食之都”的運營價值。他以上個月考察新加坡的經歷為例——當地閩南菜市場空間很大，但福建籍餐飲人已傳承多代，文化根基深厚。如果泉州餐飲人未來想走出去，必須先在本土扎穩根基，打磨出真正能代表泉州的文化辨識度和產品力。因美食奔赴一座城市，已成為普遍的消費趨勢，這也是“世界美食之都”最大的市場紅利。

【十年磨一劍：“地方菜戰略”的誕生與成型】

張亮的分享背后，是尋寶記在紹興菜之路上的十年摸索。

2015年前后，紹興餐飲市場在大眾點評紹興美食熱門榜上，肯德基長期高居榜首，國際快餐及外幫菜占據前十席位，而紹興菜卻集體“缺席”。近十年來，尋寶記紹興菜作為地方菜時代的第一批扛旗者，在門店升級、菜品創新、品牌表達等方面，持續探索。

市場反饋印證了聚焦的價值。聚焦紹興菜后，樣板門店前三個月客流環比增長50%以上，本地消費者復購率從原來的15%提升至35%，游客消費占比穩步上升，有外地顧客給出如此評價：“吃過尋寶記的紹興菜，才算真正吃過紹興?！?/p>

此后十年，以尋寶記為典型代表的“地方菜現象”，實現了從餐飲消費到“國家級商業創新案例”的躍遷。2025年12月，第十二屆中國商業創新大會上，張亮因為在商業模式方面的創新，入選“2025年度中國商業創新金鼎典范人物”案例，尋寶記入選“金鼎典范企業”案例。

張亮將十年實踐總結為“地方菜戰略”——以城市原生文化為內核，以地方菜系為發展杠桿，推動地方菜從餐飲品類升級為城市文化IP。這套理論以“金字塔三層模型”為主，搭配“聚焦—深耕—破圈—共興”四步路徑，以及“3+”實操方法論。

【“3+”方法論：地方菜創新的實操密碼】

在紹興菜的產品創新實戰方面，張亮提煉出“傳承不守舊，創新不忘本”的原則，尋寶記堅守紹興飲食文化的根脈——以“霉、臭、腌、醬、醉”等紹興傳統風味為基礎，還原地道本味。創新層面則體現為“3+”方法論：

“地方食材+”——以本地原生食材為底，融合多元技法。尋寶記堅持選用紹興本地食材，用紹興食材搭配其他地區的烹飪方式，根據城市風味基因做創新表達。

“地方風味+”——依托核心物產打造強記憶風味符號。紹興黃酒、干菜是菜品創新的核心依托，創新菜品熟醉蟹、花雕醉龍蝦、黃酒布丁已成為紹興菜餐廳的“標配”，市場反響印證了風味創新的價值。

“地方故事+”——挖掘歷史名人故事，為美食賦予文化價值。源自南宋的紹三鮮是紹興傳統“名菜”，相傳宋高宗南渡至紹興時，食欲不振，當地家廚取稽山土豬、鑒湖鮮魚、山間嫩筍，搭配河蝦、土雞熬羹進獻。高宗嘗后贊不絕口，因食材匯聚山、水、田野三重鮮味，便賜菜名“紹三鮮”。幾百年后，尋寶記深挖菜品故事，堅持手工現打魚圓肉圓，以清雞湯替代厚重濃湯，按四季更換時令食材，升級明火暖鍋形式方便食客邊煮邊吃，賦予了這道菜品新的時代意義，這道菜也獲評中國名菜、最具紹興特色名菜，登陸《舌尖上的中國4》。

尋寶記每年創新研發幾十款新菜，在傳統與創新之間尋找平衡。

【地方菜的下一站：從“小而精”到更多張城市名片】

尋寶記的實踐，帶動了紹興菜從冷門品類發展為現在的熱門品類，并出現“遍地開花”的景象，甚至形成了不少紹興菜聚集地。魯迅故里街區，開業前僅一家紹興菜館，如今整條街成了紹興菜集聚商圈。

這一趨勢還在全國蔓延。今年6月，必吃榜與心動榜上地方菜品牌的密集出現，印證了“菜系拆細、風味做精”正成為行業方向。從安徽土菜到湖南土菜，從浙江縣域菜系到泉州閩南菜，地方菜正從“大而全”走向“小而精”。

張亮對此的判斷是：地方菜是一個百年賽道，每一座城市的風味，都能成為城市的一張名片。關鍵在于如何扎根本土文化，找到適合自己的發展路徑。

循著這一發展思路，尋寶記開始將帶動整個地方菜賽道發展作為自己的使命。2019年，尋寶記作為發起企業，參與舉辦首屆“中國地方菜發展高峰論壇”，張亮作為發起人，首次提出“地方菜”這一品類概念。2020年，“中國地方菜發展高峰論壇”更名為“中國地方菜發展大會”。此后，大會持續舉辦，從2019到2025，共舉辦四屆，成為全國地方菜領域最具影響力的行業會議之一。

其實早在2013年，張亮就有了“行業共興”的初心，他發起創辦了行業學習交流平臺——共進塾，匯聚了全國各地100多家優秀地方餐飲企業。在他看來，地方菜的崛起不是孤軍奮戰的故事，而是一場需要攜手破局的行業突圍。此次泉州活動正是共進塾年度系列活動之一。

從紹興本地市場的深耕，到全國行業平臺的搭建，再到此次泉州的方法論輸出，尋寶記用十年時間完成了一個地方菜品牌從“做好自己”到“推動行業”的跨越，也為更多同行提供了一個可供參照的坐標——自2019年首屆行業大會到2026年泉州分享，尋寶記始終扎根一線，全程參與、持續發聲。