民國高官們藏在公館里的神仙美味：一篇文章讀懂民國公館菜的傳奇

要說頂級私房菜，民國官場宴席可比現在要講究多了。

而要論起其中之最，那就不得不提“公館菜”了。

今天，我們就來扒一扒百年前那些藏在深宅大院里，只有上流社會才能享用的限定版美食吧~

首先，公館菜怎么都繞不過一個人，那就是清末榜眼譚宗浚。

同治年間，譚宗浚中了一甲第二名進士，他從翰林院編修做起，官至正三品的按察使。

但是這位譚大人不忙著做官，而是把大半心思投入到珍饈佳肴上。

他在北京時，就經常宴請同僚。宴席上是集合粵菜的鮮美和北方的燉菜技法的私房菜， 被稱作“譚家菜”。

譚家的宴席有“三不打”規矩：連魚刺都發不好的廚師，不用；沒有高湯打底的菜，不上；除了主人相邀，再大的腕兒拒之門外。

據說，當時還流行這么一句話：“戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不夸譚（譚宗浚）”。

譚家菜成了清末民初北京最著名的官府菜，這也是民國公館菜的前身。

而被稱為“民國第一吃家”的這位也姓“譚”，他就是曾任南京國民政府主席的譚延闿。

他吃遍了北京的譚家菜，覺得不過癮，心里琢磨著魯菜太咸、粵菜太生，愣是花重金從各地挖名廚進府，其中有兩位“御廚”最為關鍵：一位是湘菜名廚曹藎臣，另一位是擅長淮揚菜的譚奚庭。

曹藎臣和譚奚庭可以說是“包圓”了譚府廚房。

曹藎臣真正的高光時刻，是他和譚延闿一起研究出來的“豆腐菜”，也就是后來極負盛名的祖庵豆腐。選了小磨鹵水老豆腐，先用極鮮的口蘑和整只未下蛋的嫩母雞一起慢煨，靠干貝、火腿這種天然食材吊出超高濃度的鮮味。最后成品豆腐嫩滑如雪、吹彈可破，入口全是濃縮頂湯的精華，一口驚艷。

這種湘菜骨架+粵式調味+淮揚刀工的創新，便是后來被稱作 “湘菜之源”的祖庵菜。

這種級別的家宴不僅奠定了湖南菜百味百格的基礎，如今已經被列為湖南省非物質文化遺產，后來更與北京譚家菜、成都姑姑筵、廣州太史蛇宴并稱民國時期的“四大天王宴” 。

譚延闿晚年還在全國物色海味，比如一道魚翅就用整雞+宣威火腿文火慢燉超8小時，真正做到了食材上的降維打擊。

和北京、南京的硬菜不同，天津的公館菜就顯得有些“混搭”了。

原本在高位的軍閥大佬們戰敗了，為了自保只能通電下野，交出軍隊和地盤，就算是徹底退出政壇。很多軍閥都選擇避居天津租界，靠著多年積蓄購買租界土地出租，成了坐享其成的“包租公”——也就是“寓公”。

這些寓公們在家里也很閑，只能花費時間在吃喝玩樂上，天津的“公館菜”大多和這些寓公有關。

當然，也有一些實業家也熱衷于“公館菜”。

天津有個叫周衡的大律師，江蘇宜興人，祖上還是明朝首輔，自己畢業于日本明治大學。

他為了在家交際應酬，重金禮聘了名廚安筱巖入府，安師傅發明了一道招牌“周家魚”——活鯉魚配上冬菇、冬筍、海米，用豬網油緊緊包裹，外面再用綿紙封死入鍋清蒸。蒸制過程中濃郁的油脂被網油牢牢封在魚肚子里，挑開一嘗，肉質鮮美非常。

后來時局動蕩，周律師業務慘淡，妻子韓秀芬機靈一動——反正養得起名廚，不如干脆開個對外餐廳。

1947年，周家在自家柳州路2號洋樓里開了“周家食堂”，結果一炮而紅。

周家食堂的菜肴結合了南北風味，誕生了多道名菜。

周家排骨軟爛咸鮮，據說周恩來總理到天津都點名要吃這一道菜。

民國公館菜當然不都是注重那一口鮮香，養生和食療也是玩得一把好手。

抗戰時期，大批政要文人涌入四川。國民黨四川省教育廳秘書長楊慎修患肺結核，臥床不起。他母親為救兒子性命，按照祖傳秘方，找齊了鮮橙、蟲草和老雄鴨，不計成本慢燉出一道 “香橙蟲草鴨”。這道菜聞起來果香清新，鴨肉燉得酥爛，且能潤肺補氣。據說楊慎修連喝三個月，病竟奇跡般痊愈了。

還有一道“雞豆花”。名字里帶“豆花”，實際上和“豆”沒有任何關系。要用土母雞胸脯肉剁成肉茸，再和蛋清攪勻，配上魚翅干貝，做出來潔白如雪、嫩如凝脂，卻鮮美異常。

當然，民國大官名流吃公館菜，不只是為了滿足口腹之欲，本身這個“飯桌”就是他們社交的舞臺。

1934年，時任江蘇省政府主席的陳果夫在鎮江辦了一場全省物產展覽會。

說起陳果夫，他也是和譚延闿齊名的民國老饕。他就想要借著這個展覽會評選出江蘇省的“省菜”。

選著選著，他又突發奇想，為什么不自己創制一道菜出來呢？于是，他決定把在杭州時吃到的“番茄鍋巴炒蝦仁”和“神仙雞”兩道菜融合在一起。就這樣，一道新菜誕生了。

它的做法是準備一碗滾燙的雞湯蝦仁番茄汁，再加上一盤炸得金黃的酥脆鍋巴。上桌時當著客人的面，“刺啦”一聲把高湯澆在鍋巴上，鍋巴在湯汁中吱吱作響，濃白的蒸汽裹挾著鮮味直沖鼻腔。

這道聲響、滋味、顏值拉滿的菜，成了整場宴會的高潮。

陳果夫還當場引經據典，從鎮江 “天下第一江山”和“天下第一泉”中獲得靈感，給它取了個豪氣沖天的名字——“天下第一菜”，甚至即興寫了篇《天下第一菜頌》。

借著陳果夫的官場聲威，加上他本人還兼著中央文化事業計劃委員會主任，這道菜打著推廣“新生活運動”的旗號迅速傳遍大江南北，甚至遠播海外。

相信很多人看到這兒饞得不行。不過歷史遺珠，有些原汁原味的民國絕技正在淡出江湖。

民國政要在南京府邸推出的“辣子煨魷魚”、“燉菜核”，這些都極其考驗食材和廚藝，在普通餐廳已經很難復刻了。

比如周家食堂經營了幾十年，后來因為公私合營、廚師技藝斷層，老食客心心念念的特色風味也漸漸消失了。

隨著96歲“譚家菜”正宗傳人的離世，加之現代餐廳商業化后，又有幾個人愿意花十倍高價去買土雞和金華火腿去吊一鍋濃縮高湯呢？

因此，真正的老味道，更多停留在文藝作品和老一輩的口中了。

不過，如果你花心思去尋找，或許能找到專門復刻民國菜的老店，運氣好的話真的能一飽舌尖上的民國。

以上就是關于民國公館菜的內容~

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