吃“粉”還得看廣西

八桂這地界，八十萬(wàn)年前就有百色舊石器。

甑皮巖陶罐、柳江人腦殼，攤在博物館里沒(méi)人細(xì)看。

秦人鑿?fù)`渠，把嶺南血脈接進(jìn)中原，設(shè)桂林、象郡。

漢武重劃九郡，廣信城成治所，史書(shū)一筆帶過(guò)，背后是幾多悲歡。

廣西的魂，藏在那股發(fā)酵的酸臭里。

酸筍從老友粉、螺螄粉碗里刺鼻地飄起，本地人蹲路邊吃得滿頭大汗，這叫生活。

壯家三月三對(duì)歌，瑤家盤王節(jié)、苗年、侗族花炮節(jié)，哪樣不是傳下來(lái)的一口氣。

谷子熟了得收。

桂林米粉嗦了幾千年，百色香糯粘牙，宜州果醬燒烤甜辣嗆嗓子。

疍家人靠海吃海，瑤老庚大碗喝酒。

民風(fēng)摻著闖勁和韌勁，像摻石灰的三合土，越夯越結(jié)實(shí)。

在中國(guó)，吃“粉”得看廣西！

尤其這10樣，超好吃，超解饞，還不貴！

南寧生榨米粉

少說(shuō)三四百年了。明末清初就有，民國(guó)《同正縣志》白紙黑字："四月初八浴佛節(jié)，各家做米粉，味帶酸，城廂人長(zhǎng)為之。"

傳說(shuō)宋朝儂智高打仗斷糧，壯族老鄉(xiāng)碎肉豆醬配榨粉救急，他吃完大贊，親筆題了"生榨米粉"四個(gè)字。

2016年入廣西第六批自治區(qū)級(jí)非遺，傳承人黃天玲，第五代，15歲干到現(xiàn)在40年。

做法才叫絕。選存放兩三年的陳年秈米，泡透，密封發(fā)酵——這步是命根子，乳酸菌自然發(fā)酵出那股迷人的"酸餿味"，夏天一兩天，冬天得更久。

磨漿、壓干、蒸粉團(tuán)、石臼舂粉、壓榨成型，滾水里煮，過(guò)遍涼水，軟、滑、香、微酸。

碗里擱碎肉末、頭菜、豆腐條，澆骨湯，撒紫蘇蔥花。

南寧人講："嗦粉不加紫蘇，等于白來(lái)！"

武鳴榨粉2017年入南寧市級(jí)非遺，邕寧生榨米粉2017年有了官方技術(shù)規(guī)程。

這碗粉，吃的不是早餐，是幾百年的江湖氣。

玉林牛巴粉

廣西玉林人的命根子。

這碗粉有來(lái)頭——南宋開(kāi)慶年間，鹽商鄺士良趕牛運(yùn)貨，半道牛累死了，舍不得扔，割下臀肉用香料腌了曬干帶回家，桂皮八角一炒，滿屋飄香，鄰居全聞著味來(lái)了。

這就是牛巴的祖宗，距今近800年。

明清時(shí)玉林是商貿(mào)重鎮(zhèn)，牛巴耐存、味濃，成了行商干糧，跟本地米粉一搭，便成了今天這碗粉。

2011年拿下國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2021年制作技藝列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

八百年滄桑，全熬在這一碗里了。

做法講究。

牛巴必用黃牛后腿"棒打肉"，切12×6×2厘米片，八角、桂皮、丁香等二十余種香料腌夠12小時(shí)，晴曬三天轉(zhuǎn)陰干，老派還拿八角木熏。

米粉粳米糯米3:1磨漿蒸制，寬0.8到1.2毫米。

粉煮好鋪牛巴澆牛骨高湯，撒炸花生酸豆角，咸甜交織，韌而不柴。

玉林人講："嗦碗牛巴粉，神仙都站不穩(wěn)。"

一碗粉，八百年，日子全在里頭了。

欽州豬腳粉

欽州豬腳粉，廣西欽州人的命根子。

這碗粉的根，扎在明清時(shí)期的欽州碼頭上。

那會(huì)兒欽州是嶺南商貿(mào)重鎮(zhèn)，挑夫、搬運(yùn)工干的是賣命的活，肚里沒(méi)油水撐不住。

有人拿沒(méi)人要的便宜豬腳，斬件紅燒，骨頭熬湯，配本地圓米粉，一碗頂一天。

上世紀(jì)八九十年代，廣東師傅帶來(lái)手藝，跟欽州口味一碰，就定了型。

2016年列入欽州市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法狠。

晚上烤豬腳，凌晨三四點(diǎn)炸，炸出虎皮紋，再用草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、八角十幾味香料，

小火慢燉兩三個(gè)小時(shí)，燉到筷子一戳就透。

本地鮮圓粉燙十秒撈起，澆琥珀色老湯，鋪豬腳，撒酸筍酸菜蔥花。

豬腳肥而不膩，脆而不硬，軟爛脫骨，湯鮮甜得舔碗。

這碗粉，得勁！

靖西卷筒粉

廣西靖西市的命根子。

這粉來(lái)頭不小，明清時(shí)期就有了，一說(shuō)從越南卷粉傳來(lái)，華僑帶回手藝，本地人改良，加了肉末木耳，配上黃皮醬，就成了。

據(jù)《中國(guó)地方風(fēng)味小吃志》記載，最早是早茶點(diǎn)心，后落進(jìn)街頭巷尾成了平民美食。

清朝乾隆年間，南寧黃皮醬店鋪竟有百家之多，這醬配卷筒粉，絕了。

有人寫(xiě)詩(shī)："晶瑩韌滑口盈香，美味湯濃幾回腸。"

吃的不是粉，是幾百年煙火氣。

做法講究。

一年陳米泡水磨漿，生熟米漿按比例調(diào)，紗布蒸籠蒸出薄如蟬翼的粉皮。

餡料是豬肉末木耳蔥花炒熟，一卷成筒。重點(diǎn)在醬——黃皮醬、生抽、辣椒、酸筍、酸菜、米醋、白糖，自己調(diào)。

再來(lái)一碗老火骨頭湯，靖西人講："咪啰，這碗湯才是靈魂！"

湯卷粉細(xì)滑入味，干拌粉粗壯肉香，

還有"一條龍"吃法，脆皮叉燒豆角花生全堆上，豪橫得很。

北海海鮮粉

廣西北海的命根子，桂菜系里的頭牌。

這碗粉有來(lái)頭。

古時(shí)北部灣漁民出海，船上就一口鍋，撈上來(lái)的蝦蟹螺螄跟米粉一鍋燉，圖的就是鮮。

明清海上貿(mào)易興了，這吃法就在海邊扎了根，一代傳一代。

僑港歸僑周玉明，2009年在風(fēng)情街支攤，把越南老家的蟹仔粉改成北海味，一炮而紅。

老街坊講："呢碗粉啊，就系靠海吃海的活化石。""食過(guò)返尋味，唔食走寶啦！"

做法不花哨，句句是功夫。

湯底豬骨牛骨熬透，車螺蝦魷魚(yú)爆香，米粉最后下，煮過(guò)了就綿軟沒(méi)嚼頭。

配料是命——酸筍、酸菜、酸豆角、豆芽，加豆豉提鮮，一股腦兒扔進(jìn)去。

出鍋撒蔥花香菜，湯色琥珀透亮，辣、爽、鮮、酸、燙五味齊砸舌頭。

米粉爽滑，海鮮彈牙，一碗落肚額頭冒汗，那個(gè)通透！

橋圩鴨肉粉

少說(shuō)百年歷史，不是吹。

橋圩是廣西四大古圩鎮(zhèn)之一，上世紀(jì)80年代羽絨產(chǎn)業(yè)爆發(fā)，商販天不亮出門，哪有空坐下吃正經(jīng)飯？一碗粉，快、頂飽、解饞，就這么逼出來(lái)的。

本地老話講"東津好細(xì)米，橋圩好契弟"，橋圩人腦子活，普通鴨子硬是做成了招牌。

廣西人本就愛(ài)鴨，中元節(jié)鴨子是團(tuán)圓飯的C位，這粉就是吃鴨文化的活化石。

做法更講究。

青頭鴨砍塊，梅子、姜、蒜頭、辣椒、白糖、燒酒一鍋燉，柴火慢熬，加秘制中藥湯汁，酸甜微辣，鴨肉嫩而不柴，越嚼越香。

手工切粉爽滑勁道，湯頭鮮得眉毛都要掉。

早上四五點(diǎn)就有人排隊(duì)，去晚了連湯底都喝不著。

講真，"好粉不怕巷子深"，橋圩鴨肉粉，就是這么硬氣。

賓陽(yáng)酸粉

這粉出自廣西南寧市賓陽(yáng)縣，北宋皇祐五年（1053年）就有了，快一千年。

當(dāng)年狄青率三萬(wàn)大軍南征儂智高，駐兵賓州。

北方兵想吃面，南方哪來(lái)的面？南街一個(gè)姓關(guān)的師廚急中生智，用大米磨漿蒸粉，配甜酸醬汁，將士吃完精神抖擻，拉肚發(fā)痧竟不治而愈。

后來(lái)1912年賓州改名賓陽(yáng)，粉也跟著改了名。

還有個(gè)說(shuō)法，從前有個(gè)孝順媳婦，婆婆病了吃不下硬東西，她把米磨成粉蒸得軟軟的，加糖醋，婆婆胃口大開(kāi)，病就好了。

一千年的粉，是拿人心換來(lái)的。

賓陽(yáng)人講："夏天吃酸粉，病貓都精神！"

做法講究：晚稻米泡24小時(shí)，石磨磨漿，漂漿7天。

大鐺木蓋蒸出來(lái)，雪白柔滑。澆鹵水、糖醋汁，鋪叉燒、炸牛肉巴、酸黃瓜、花生、生辣椒，拌勻。

一嗦，酸甜爽滑，柔而不爛，滑而不粘。

1995年獲"優(yōu)秀小吃"，2000年獲"名小吃"，2010年列入自治區(qū)級(jí)非遺。

碗粉，吃的是歷史，吃的是人心。

南寧老友粉

廣西壯族自治區(qū)南寧市的非遺招牌，快一百年了。

20世紀(jì)30年代，邕城有個(gè)老翁，天天泡周記茶館。

有幾天沒(méi)來(lái)——感冒躺床上了。

老板急了，抓把酸筍、豆豉、辣椒、蒜末、牛肉末、胡椒粉，煮了碗面端過(guò)去。

老翁吃完，汗一出，病好了。提筆寫(xiě)了塊匾——"老友常臨"。

這就是老友面。后來(lái)面變粉，成了老友粉。

2007年入南寧市級(jí)非遺，2008年11月10日入廣西自治區(qū)級(jí)非遺。

還評(píng)上了"中華名小吃"、"中國(guó)地域十大名小吃"。

一塊匾，一碗粉，近百年滄桑，全在里頭了。

做法就一個(gè)字：猛。

鍋燒燙，豬油下鍋，蒜米、豆豉、酸筍先爆，二十秒逼出酸水，再下肉片、豬肝、粉腸，翻兩下倒骨湯，滾了下切粉，撒蔥花、香菜，齊活。

口味五個(gè)字：酸酸鮮，辣辣咸。酸筍的酸，辣椒的辣，豆豉的香，一口下去汗珠子直冒。

老南寧人講："酸辣如老友，熨帖得很！"

桂林米粉

廣西桂林人的命根子。兩千二百多年的東西了。

當(dāng)年秦始皇派五十萬(wàn)大軍南征百越，北方兵吃不慣南方米，水土不服，上吐下瀉，仗都打不了。

伙夫沒(méi)轍，把大米泡脹、磨漿、蒸熟、杵舂，硬榨出面條樣的粉。

軍醫(yī)拿草果、桂皮、八角、羅漢果熬藥湯治病，兵荒馬亂的，粉和湯往一塊一拌——鹵水，就這么逼出來(lái)了。

清代道光年間，會(huì)仙樓馬肉米粉一天只賣幾十碗，去晚了沒(méi)門。

2021年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

粉用漓江水泡陳年秈米，磨漿蒸煮壓榨，潔白、細(xì)嫩、爽滑、彈牙。

鹵水才是魂——豬牛骨打底，幾十種香料文火熬幾個(gè)鐘頭，各家秘方不外傳。

吃法有講究：

干拌先嗦，吃到一半加筒骨湯變湯粉，一粉兩吃。

配上鍋燒、酸筍、炸黃豆，拌勻了往嘴里一送。

桂林人見(jiàn)面第一句："搞碗粉先嘛！"

一天的精氣神，全在這碗里頭。

柳州螺螄粉

這碗粉的根，扎在2萬(wàn)年前。

白蓮洞遺址挖出來(lái)的螺殼堆成山，柳江人那會(huì)兒就開(kāi)始嗦螺了。

唐代，柳宗元貶到柳州，水土不服，當(dāng)?shù)厝四寐菸嚋o他調(diào)身子，他把酸筍、腐竹、干粉條往螺螄湯里一煮——這就是雛形。

70年代末80年代初，谷埠街夜市攤主把螺螄湯和米粉湊一塊兒，一碗鮮、酸、爽、燙、辣的粉就這么誕生了。

正宗螺螄粉，靈魂在湯和酸筍。

螺螄加豬骨熬10小時(shí)，酸筍發(fā)酵出那股"臭"味，聞著沖吃著香。

米粉得用陳米做，勁道彈牙。腐竹、花生、木耳往上一碼，紅油一澆——清而不淡，麻而不燥，辣而不火，香而不膩。

這粉是國(guó)家級(jí)非遺。

到柳州跟老板喊："搞一碗螺螄粉，螄讀sī，莫讀shī！" 這才叫懂行。

所以說(shuō)，吃粉這事兒，廣西人沒(méi)服過(guò)誰(shuí)。

甭管你是蹲路邊，坐矮凳，汗珠子砸進(jìn)碗里，一嗦——酸、辣、鮮、燙，全咽下去了。

日子再苦，一碗粉也能給你整熱乎了。

下次你來(lái)廣西，別光看山水，低頭嗦碗粉。

咱心里那點(diǎn)事，不就都在里頭了？