廣東
說起揚州炒飯，幾乎是國人餐桌上最熟悉的主食。無論街頭小店、高檔酒樓，還是茶餐廳、快餐檔口，它的身影隨處可見。很多人下意識覺得，揚州炒飯是粵菜，畢竟粵式茶餐廳里它常年穩居菜單C位，港式、廣式餐廳里的炒飯出品，更是深入人心。可事實上，正宗揚州炒飯本源是淮揚菜，隸屬于揚州菜系，為什么會有這場跨越地域的美食誤讀？
要厘清揚州炒飯的菜系歸屬，先要追溯它的根源。揚州炒飯的雛形，可追溯至隋代的“碎金飯”，相傳隋煬帝巡游揚州時，這道蛋炒飯傳入揚州，歷經千年改良，在揚州本地廚人手中逐步成型。清代《調鼎集》中，便詳細記載了揚州蛋炒飯的做法，講究米飯粒粒分明、軟硬適中，配料精致且搭配均衡，盡顯淮揚菜“清鮮平和、精工細作”的精髓。2009年，揚州炒飯制作技藝更是被列入江蘇省非物質文化遺產名錄，成為揚州這座城市的美食名片，從根源上牢牢扎根于淮揚菜體系。
既然本源清晰，為何揚州炒飯會被普遍歸為粵菜？這離不開粵菜強大的傳播力與本土化改良能力。近代以來，粵港地區餐飲文化蓬勃發展，茶餐廳作為粵式飲食的代表，走向全國乃至全球，揚州炒飯憑借百搭、易做、受眾廣的特點，被納入茶餐廳經典菜單。粵廚們結合粵菜重鍋氣、講干爽、喜鮮香的特點，對揚州炒飯進行了本土化改造：減少傳統淮揚版的溫潤口感，強化大火快炒的鑊氣；調整配料比例，加重火腿、蝦仁的鮮香，弱化江南風味的清雅，讓它更貼合粵菜“鮮爽入味”的口味特點。
久而久之，粵式茶餐廳開遍大街小巷，人們吃到的大多是經過粵菜改良的揚州炒飯，久而久之，便形成了“揚州炒飯是粵菜”的刻板印象。就像蘭州拉面并非都源自蘭州，重慶雞公煲與重慶關聯不大，揚州炒飯也因廣泛傳播與地域改良，模糊了原生菜系的標簽。
從烹飪內核來看，正宗淮揚揚州炒飯與粵式揚州炒飯，有著本質區別。淮揚正宗揚州炒飯，講究“和、精、清、新”，米飯需用隔夜秈米，粒粒松散不粘連，配料嚴格遵循青豆、火腿、蝦仁、香菇、冬筍等經典搭配，色彩斑斕，口感溫潤鮮香，不油不膩，突出食材本味，盡顯江南飲食的雅致；而粵式揚州炒飯，更注重鍋氣與濃郁口感，大火快炒讓米飯焦香干爽，配料更靈活，常加入叉燒、瑤柱等粵式食材，口味偏厚重，是典型的粵菜烹飪風格。
關于揚炒飯菜系歸屬的爭論，并非對錯之爭，反而見證了中華美食的包容與傳承。揚州炒飯從揚州走出，在粵式餐飲的推動下風靡全國，成為國民級美食，是不同菜系相互融合、取長補短的結果。它既保留了揚州本土的飲食根基，又在粵菜的改良中適配更廣泛的口味，最終成為跨越地域的美食經典。
所以，下次再吃到揚州炒飯時，不必糾結它到底是揚州菜還是粵菜。它的根在揚州，屬于淮揚菜的經典；而我們日常吃到的熱門版本，多是粵菜本土化的美味演繹。一碗小小的炒飯，藏著菜系的脈絡、地域的風味，更藏著中式美食生生不息的融合魅力，這便是中華飲食文化的動人之處。
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