江蘇才是“面條”界的天花板

民以食為天，蘇地尤甚。

江蘇飲食的根，扎在大運(yùn)河的水波里，浸著千年漕運(yùn)的滄桑，沒有花里胡哨的噱頭，全是實(shí)打?qū)嵉闹v究。

老話講“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這股子細(xì)致，從春秋吳越時就有，

鹽商興盛時養(yǎng)肥了淮揚(yáng)菜，戰(zhàn)亂年月又回歸粗茶淡飯，變來變?nèi)ィ亲永锏摹磅r”從沒變過。

蘇人吃菜，最講不時不食，四季各有章法。

春吃香椿、刀魚，夏啃菱角、蒲菜，秋啖陽澄湖大閘蟹，冬喝藏書羊肉湯驅(qū)寒。

民俗里藏著吃食，端午吃五黃，中秋蒸桂花糕，過年灌臘腸、煮湯圓，就連秦淮河邊的廟會，少了秦淮八絕的麻油燙干絲、鴨血湯，就沒了煙火氣。

小吃是蘇地飲食的魂，全是老百姓的日常。

江蘇省文旅廳定的秦淮八絕，每一樣都有講究，鴨油酥燒餅脆掉渣，回鹵干吸滿高湯。

菜系上，淮揚(yáng)菜清鮮平和，蘇幫菜精致入味，徐海菜偏豪放，說到底，都是一方水土養(yǎng)一方人。

千年下來，漕運(yùn)的船早停了，鹽商的宅院也舊了，但蘇人對吃的實(shí)在沒變。

沒有什么驚天動地的典故，全是柴米油鹽的瑣碎，

這瑣碎里，藏著江蘇的人文與滄桑，也藏著最本真的生活滋味。

今天，跟您聊聊，江蘇的面！

鎮(zhèn)江鍋蓋面

江蘇鎮(zhèn)江人的命。

清朝就有了，少說200多年。

乾隆爺下江南，到張嫂子伙面店，老板娘慌了神，湯罐蓋子掉鍋里。

面撈出來，乾隆說"不爛不硬，噴香爽口"。

還有一說，山東小夫妻，妻子下面條把鍋蓋碰進(jìn)鍋，歪打正著，面勁道得邪乎。

1979年鎮(zhèn)江才把"鍋蓋面"這名正式叫響，之前都叫伙面。

清代《至順鎮(zhèn)江志》就記了："醬鄰境多仰給于此"，說的就是這碗面的醬油講究。

這面講究"調(diào)、跳、漂、熬、澆"。

堿水和面，竹竿跳壓，杉木小鍋蓋蓋大鍋里煮——這就是"面鍋里面煮鍋蓋"，鎮(zhèn)江三怪之一。

湯分紅湯白湯，紅湯拿黃豆醬油加菌菇、江蝦、雞骨熬4小時，白湯拿豬大骨慢燉。

澆頭現(xiàn)燙，長魚、腰花、肴肉、豬肝隨便加。

面條筋道爽滑，不粘不亂，入口彈牙不費(fèi)牙。人均15塊，管飽管好。

2009年列入江蘇省非遺，2013年評上中國十大面條，拿過中華老字號金鼎獎。

鎮(zhèn)江人講："乖乖隆地咚，這面真帶勁！"一點(diǎn)不假。

奧灶面

清朝咸豐三年，1853年，昆山半山橋有家天香館，專賣面。

后來老板跑路，債主趙三老太把店甩給家廚陳秀英。

這女人嫁到顏家，人稱顏陳氏，硬把一間破面館撐成了招牌，改名顏復(fù)興。

同行眼紅，造謠說她面館"污糟"。

昆山話，就是臟亂差。

她不惱，把"污糟"諧音成奧灶，越罵越火。

還有一說乾隆下江南微服吃過，隨從聽岔了方言，稟奏"奧妙在灶頭"，皇帝賜名。

故事多半是編的，但2009年，昆山奧灶面制作技藝正經(jīng)進(jìn)了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，板上釘釘。

面就倆字：鮮、燙。

湯底拿青魚鱗魚鰓熬，紅湯醬紅，白湯奶白。

澆頭是青魚爆魚加昆山大麻鴨鹵鴨，面條龍須面，緊下快撈。

講究五熱一體。

碗熱湯熱油熱面熱澆頭熱，三燙——面沸水過，湯余火燜，碗沸水燙。

昆山老話講：

"吃面靠湯，奧灶面靠的是灶頭上那點(diǎn)奧妙。"

現(xiàn)在奧灶館在昆山、南京、蘇州、無錫都開了店，2013年評上中國十大面條，2024年拿了金茉莉地標(biāo)餐廳。

一百多年了，還是那個味兒。

楓鎮(zhèn)大肉面

這碗面300多年歷史了。

清乾隆年間，皇帝下江南到楓橋，餓得前胸貼后背，闖進(jìn)小面館。

店家慌了，隔夜面走堿發(fā)酸，急中生智倒了碗酒釀進(jìn)湯。

皇帝吃完連叫三聲好，賜名"楓鎮(zhèn)白湯大肉面"。

還有一說更苦——太平天國時楓橋兄弟倆開面館，賭輸了沒錢買醬油，拿酒釀和鱔魚骨熬白湯，歪打正著創(chuàng)出這碗面。

2015年列入蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2020年拿下"江蘇十大面條品牌"，《舌尖上的中國》第二季專門拍過它。兩段苦命，逼出一碗富貴。

做法才叫狠。

湯不叫吊湯叫"拼湯"——酒釀露、大肉鹵、鱔骨湯三樣合一，清得見底。

黑毛豬硬肋五花文火燜4個半小時，爛而不散，肥而不膩。

銀絲細(xì)面碼成"鯽魚背"，一筷挑起叫"觀音頭"。

客單價(jià)28到49塊，老蘇州講："弗吃這碗面，夏天等于白過。"

蘇州人的夏天，就擱這一碗里頭了。

常州銀絲面

這碗面有來頭。

1912年，南大街孫府弄，味香齋面館開張。

傳說乾隆下江南，餓得慌，吃了碗雞湯面，見面條細(xì)如銀絲，賜名"銀絲面"。

故事真假不論，但1948年《武進(jìn)指南》收了它，

1990年評上"常州十大名點(diǎn)"，2021年入選常州市非遺。

百年老店，拆過、停過、又活過來了。常州人講："這面，靈得很。"

做法就四個字：面、湯、哨、熱。

10斤面粉加1.5斤蛋清，軋5到6道工序，面條直徑0.8毫米，細(xì)得不斷。

湯用黃鱔骨、豬骨、雞骨慢燉4到6小時，清而不淡。

澆頭現(xiàn)炒，蝦仁、鱔絲、大排隨便搭。

人均￥20到22，早6點(diǎn)到晚8點(diǎn)。吃一口，就曉得啥叫"煞克"。

南京皮肚面

這碗東西，說白了就是金陵城的命根子。

皮肚最早見于北魏《齊民要術(shù)》，本是宮廷珍饈。

朱元璋定都南京后，御廚流散民間，皮肚才掉進(jìn)了面碗。

民國年間，夫子廟一帶首創(chuàng)"小煮"單碗現(xiàn)煮，皮肚面正式定型。

最狠的是1963年，三元巷一個叫陳秀英的寡婦，支起面攤養(yǎng)活一家老小，街坊喊她"寡婦面"，

這就是祁家面館的前身，后來入選"中國100大面條"。

一碗面的魂在皮肚。

豬后腿皮曬干油炸，金黃多孔，吸飽鴨骨濃湯，咬一口爆汁。

面條是堿水面，南京人叫"熗"，嚼著有筋骨。

湯底用南京板鴨加豬肋排慢燉，鮮得掉眉毛。澆頭隨便堆——皮肚、豬肝、香腸、西紅柿、木耳，少說六種。

客單價(jià)20到27塊，碗比臉大。

2021年列入南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老南京蹲路邊喊一嗓子："皮肚多一der，辣油多擱der！"

這就是南京的煙火氣，一碗下肚，什么煩惱都散了。

揚(yáng)州陽春面

乾隆二十七年（1762年），皇帝南巡到淮安，甩開隨從鉆進(jìn)街邊面攤。

面端上來，湯清見底，油花金黃，蒜花翠綠。

連干兩碗，問叫啥名。

攤小二說沒名。

乾隆一拍腿："陽春三月，就叫陽春面！"

另一說更接地氣——舊時一碗十文錢，市井隱語管"十"叫"陽春"。

清朝伊秉綬嘗后寫下："蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。"

一碗光面，沒澆頭沒花活，淮揚(yáng)菜系里最樸素的硬通貨。

做法不復(fù)雜但講究。

堿面壓扁煮出"梳子面"，湯底豬骨蝦籽熬透，清澈見底。

碗里擱豬油、醬油、蔥花、胡椒，滾湯一沖，香氣直竄鼻子。

揚(yáng)州老話講："早上皮包水，晚上水包皮。"一碗陽春面就是早起那口"皮包水"。

面條硬而不生，軟而不爛，湯清味鮮，11到17塊錢管飽。

2020年入選江蘇十大面條品牌，非遺認(rèn)證穩(wěn)穩(wěn)的。

不花哨，就是實(shí)誠。

東臺魚湯面

清乾隆三十三年（1758年），一位御廚犯了事，被趕出皇宮，流落到江蘇東臺，

挑著餛飩擔(dān)子討生活。

生意慘淡，他想起宮里的手藝，試做魚湯面，湯是白了，可腥。

后來鄉(xiāng)鄰支招："姜蔥并重去腥，豬油炸魚起稠，再放蝦籽。"

一試，成了。

打出"東臺魚湯面"招牌，門庭若市。這一碗面，到今天268年了。

1915年拿下巴拿馬國際博覽會金獎，1988年評上"中華名小吃"，

2015年入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

東臺人講："吃一碗，想三年。"這話不虛。

做法講究得很。

野生鯽魚豬油炸酥，鱔魚骨煸透，三煸三炒三濾，熬出三道白湯合一，放蝦籽、紹酒、姜蔥，細(xì)篩過濾。

面條手工刀切，細(xì)如發(fā)絲。碗底擱熟豬油、白醬油、青蒜花，滾燙魚湯一澆——湯白如乳，滴點(diǎn)成珠，不分層不出油。

當(dāng)?shù)厝苏f："吃碗魚湯面，賽過老壽星。"

高蛋白低脂肪，潤脾健胃。

一碗十五到三十塊，在東臺街頭隨便找家老店，坐下來，那才叫一個舒坦。

無錫老式面

說是面，其實(shí)是一百多年的光景。

上世紀(jì)初，無錫工商正旺，通運(yùn)路上雅樂春面飯店、福祿壽面館，拿筒骨雞架吊湯，魚圓肚條做澆頭，創(chuàng)出什錦湯燴面。

1939年，王德祥進(jìn)雅樂春學(xué)藝，一干幾十年。

1986年，美食家陸文夫吃罷提筆寫"江南美食"，這碗面才算立住了。

還有個說法，一位黃姓港商八歲時在無錫餓得慌，小店把剩料燴了碗面給他，多年后回來尋，拱北樓恢復(fù)此面，取名叫"老式面"——老早老早的，老好吃的。

這碗面的魂在湯。

筒骨、豬蹄、母雞、火腿，配十多種香料，慢火熬7到8個小時，熬出乳白膏湯，原湯不加水。

面條講"一單二雙三回龍"，并、軋、翻，勁道耐煮不爛。

澆頭叫"十樣錦"，魚圓、肉絲、肚條、蝦仁、香菇、茭白、菜心、毛豆，五葷五素。

八個字：湯緊、味美、料鮮、面爛。澆頭5到15塊，整碗人均二三十。

2014年無錫市非遺，2023年江蘇省非遺，2018年中國金牌非遺美食。

無錫人講："來嗒口老式面，才算摸著了無錫的魂。"

這話，不虛。

淮安長魚面

說白了就是一碗面，但這碗面不簡單。

清朝就有了，乾隆下江南路過淮安，吃了一口，撂下筷子就不想走。

同治、光緒年間，河下古鎮(zhèn)老淮城飯店（古名廣盛園，1748年開張）把這面做成了規(guī)矩。

一碗面熬了兩百多年，熬出了兩塊非遺招牌——2023年寶應(yīng)氾水長魚面入選江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2025年淮安長魚面烹飪技藝又進(jìn)了區(qū)級非遺名錄。

淮安人講："乖乖隆地咚，這面穩(wěn)居淮安面條榜首！"

做法死講究。

筆桿青黃鱔現(xiàn)殺現(xiàn)劃，脊背肉去骨，醋酒焯水去腥，豬油蒜瓣大火爆炒十幾秒出鍋。

面條是手工堿水杠子面，筋道爽滑。

吃法有口訣：先喝茶清口，再品魚吃面，最后長魚拌面。

客單價(jià)35到108元，老淮城分三檔，頂配108元一碗。

湯濃肉嫩，鮮得掉眉毛。

正所謂："一碗長魚面，半部淮安史。"

這話，我信。

南通跳面

跳面，又叫曹公面、曹頂面，是江蘇省南通市的命根子面食，距今快500年了。

明朝嘉靖年間，抗倭英雄曹頂打完仗不要賞賜，

回通州城山路開了家面館。

那時狼山香火旺，香客擠破門，他一個人搟面搟到手抽筋。

有天看村民鍘草喂牛，腦瓜子一轉(zhuǎn)——搟面杖系麻繩上，人坐上去借體重跳著壓，面條就筋道了。

客人問叫啥，他脫口而出"跳面"。

1557年曹頂追倭寇，雨天馬陷泥坑，44歲沒了。

后人把面改叫曹公面，一叫就近五個世紀(jì)。

這面的魂在一個"跳"字。

面團(tuán)和得死硬，竹竿壓上百下，壓到光滑如綢緞。切出來?xiàng)l長均勻，久煮不爛，韌而不硬。

湯底是豬骨、雞湯、文蛤、蝦皮文火慢熬，鮮得掉眉毛。

碗大如臉盆，面就三兩，老話講"嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面"。

1999年評上"江蘇省名菜名點(diǎn)名小吃"，拿過全國"民族民俗美食評比"金獎，2020年入選"江蘇十大面條品牌"。

現(xiàn)在四宜、順華樓還在做，但真正手工跳的，越來越少了。

老南通人講："這碗面，吃的是筋骨，咽的是光陰。"

江蘇人這一輩子，說復(fù)雜也復(fù)雜，說簡單也簡單——就裝在一只面碗里。

從乾隆爺?shù)腻伾w到寡婦的皮肚，從英雄的跳面到御廚的魚湯。

日子苦了，面里找甜；

日子甜了，面里加鮮。

你問他啥是生活？

他端起碗，呼嚕一口。

啥也不說了，都在面里。