湖北
編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
紅煨蹄筋的核心 “紅煨” 技法，并非源自民間，而是脫胎于湖湘官府菜的代表 —— 組庵湘菜。晚清至民國(guó)時(shí)期，湖南人譚延闿創(chuàng)立的組庵菜以 “用料精良、火候獨(dú)到、汁濃味厚” 著稱，其中 “組庵魚翅”（紅煨魚翅）是其招牌菜。
這道菜用雞湯、五花肉與魚翅同煨，小火慢燉至魚翅軟糯入味，湯汁濃稠醇香。隨著湘菜技藝的傳播，這種紅煨技法逐漸從官府宴席下沉到民間。后來廚師們將昂貴的魚翅換成了更親民的豬蹄筋，保留了“先炒后煨、小火慢燉、收汁掛味”的核心技法，同時(shí)加入了湘北特有的干紅椒、紅油等調(diào)料，形成了獨(dú)具特色的紅煨蹄筋缽子。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：水發(fā)豬蹄筋750克。
配料：水發(fā)香菇50克，冬筍50克。
調(diào)料：精菜油100克，姜10克，八角5克，干紅椒8克，冰糖5克，醬油30克，料酒20克，山西老陳醋20克，鹽6克，味精1克，蒜子30克，大蒜20克，蔥10克，胡椒粉2克，紅油50克，上湯500克。
二、制法
1.姜切片。蔥打結(jié)。大蒜切段。香菇去蒂。冬筍切片。
2.炒鍋?zhàn)⑷肭逅疅_，放入蹄筋，姜片、蔥結(jié)、料酒除去異味，洗凈。香菇、冬筍焯水瀝起。
3.炒鍋置旺火上，放入精菜油燒至七成熱，下入姜片、八角煸出香味，倒入蹄筋煸炒，烹老陳醋、料酒，放入紅椒、醬油將蹄筋煸上色，再放鹽、味精、冰糖、上湯調(diào)好味，在大火上燒開后，盛入缽子內(nèi)在小火上煨至蹄筋酥爛入味。放入蒜子、冬筍、香菇拌勻，淋入紅油，撒胡椒粉，放大蒜，燉在小火爐上即成。
三、特點(diǎn)
色澤紅亮，蹄筋軟糯，味辣香醇。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬蹄筋中含有豐富的膠原蛋白，搭配高蛋白高纖維且多糖豐富的香菇，和高纖維低脂肪低熱量的冬筍，具有健脾養(yǎng)胃、寬腸利膈、養(yǎng)血補(bǔ)肝的作用，一般人均可食用，尤其適合便秘、身體虛弱等人群食用。
五、適宜人群與癥狀：小學(xué)生、學(xué)齡兒童、中學(xué)生、青少年、青壯年、中老年人、老年人、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母
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