別再亂喝老火湯！廣州阿姨一席話，說(shuō)透嶺南喝湯真相

我們那里有句話：“三天不吃青，兩眼冒金星”，不知你們那里也是不是這樣？

在廣州，不僅也是這樣，而且還那樣。

哪樣呢？喝湯。廣州人喝湯，不只是每頓飯前都要喝，而且喝得還特別講究——春天祛濕湯、夏天消暑湯、秋天潤(rùn)燥湯、冬天溫補(bǔ)湯，一年四季不重樣。

感冒了？喝湯。上火了？喝湯。失戀了？還是喝湯。

在廣州人（應(yīng)該是整個(gè)廣東人）眼里，似乎只有湯。

湯緣何這么重要？后來(lái)我在廣州住了十幾年才弄明白，原來(lái)他們不是在喝湯，是在喝一種生存智慧。

一組數(shù)據(jù)先讓你見(jiàn)識(shí)一下“湯的威力”

先看幾組硬核數(shù)字，讓你感受一下廣東人對(duì)湯的執(zhí)念有多深：

1. 寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯

這句俗語(yǔ)在廣東流傳了上千年。一項(xiàng)針對(duì)3031名廣東居民的調(diào)查顯示，中藥在廣東人的飲食中非常普遍，消費(fèi)率從2.6%至47.3%不等。42種常用中藥融入日常湯飲，這些中藥大多具有理氣、清熱、燥濕、解毒、益氣和養(yǎng)陰等特性。

2. 一周三次是標(biāo)配

根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查，廣東人家庭人均每周老火湯消費(fèi)頻率為3-4次，接近總受訪量的40%。在廣東，一個(gè)家庭一周不喝三次湯，基本可以判定為“不正常”。

3. 人均每年要喝掉“一座山”

具體數(shù)字我就不算了，但你只需要知道——廣東的湯料店密度，比便利店還高。走在廣州老城區(qū)的街上，每隔幾百米就有一家賣湯料的小店，五指毛桃、雞骨草、龍脷葉、霸王花，各種藥材堆得像小山。

4. “嶺南湯王”的傳奇

2005年，廣東省中醫(yī)院資深藥師佘自強(qiáng)在廣州日?qǐng)?bào)推出《今日靚湯》專欄，每天推送一款時(shí)令靚湯，一做就是整整10年。他推薦的湯料從不走“高檔路線”，全是尋常百姓能買到的平價(jià)貨，卻在珠三角地區(qū)俘獲了10萬(wàn)女“湯粉”，贏得“師奶殺手”稱號(hào)。

有粉絲估算，他的湯方每款成本平均只要11元左右。一位藥師靠寫煲湯成了全民偶像——這種事，大概也就廣東能發(fā)生。

案例一：廣東人煲湯的中藥材，比藥房還全

說(shuō)個(gè)真人真事。

一個(gè)北方朋友第一次到廣州做客，打開(kāi)廚房抽屜找東西，整個(gè)人愣住了。

那家人的廚房抽屜里，整整齊齊碼著十幾個(gè)密封罐：陳皮、金銀花、黨參、玉竹、羅漢果、西洋參、淮山、芡實(shí)、蓮子、百合、薏米、五指毛桃……

“你是不是開(kāi)藥店的？”他問(wèn)。

廣州人笑著打開(kāi)冰箱：冷凍格里還有分裝好的雞骨草、龍脷葉、霸王花……

“你們廣東人煲個(gè)湯至于嗎？”

至于。

那個(gè)北方朋友聽(tīng)完后，直接無(wú)語(yǔ)。

案例二：一碗湯救了南越王

煲湯這件事，不是現(xiàn)代人才卷，兩千年多年前就開(kāi)始了。

據(jù)史料記載，相傳南越王趙佗初到嶺南，水土不服，脊背長(zhǎng)瘡，體困力乏。他命令軍中食官專門搜集治療秘方。食官深入南越民間，遍訪當(dāng)?shù)孛t(yī)，最終配制出一系列膳食湯料，裝在鼎里，用柴火慢燉，每日取湯汁供趙佗飲用。趙佗飲后果然身體狀況大為好轉(zhuǎn)，遂賜名為“尚湯”，后來(lái)逐漸演化為今天廣東人離不開(kāi)的老火靚湯。

這個(gè)故事告訴我們兩個(gè)道理：

第一，廣東人煲湯養(yǎng)生的傳統(tǒng)，真的是有歷史淵源的。

第二，兩千年前的廣東人就已經(jīng)悟出了一個(gè)真理——吃再好的藥，沒(méi)有湯順口。

為什么廣東人這么愛(ài)煲湯？我扒了三個(gè)原因

第一，廣東的氣候，逼出來(lái)的

廣東地處亞熱帶，常年高溫多濕。《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出：“南方生熱，熱生火……其地卑濕”。古人把這里稱為“瘴癘之地”。宋代學(xué)者周去非在《嶺外代答》里寫道：“南方凡病皆謂之瘴”。

這種氣候帶來(lái)的主要有兩個(gè)問(wèn)題：一是濕熱困脾。脾胃運(yùn)化水濕的功能不足，濕邪容易困在人體內(nèi)，導(dǎo)致食欲不振、消化不良；二是津液耗傷。天氣炎熱加速體液蒸發(fā)，容易口干舌燥。簡(jiǎn)單說(shuō)就是：又濕又熱，身體虛得很。

為了對(duì)抗這種氣候，聰明的嶺南人就地取材，熬制藥湯。為了讓味道好喝一點(diǎn)，就往里加肉、骨頭，各種老火湯就這么誕生了。

第二，中醫(yī)體質(zhì)的“配方”決定

中醫(yī)體質(zhì)學(xué)研究顯示，廣東人群普遍存在“上熱下寒”的體質(zhì)特征——臉上長(zhǎng)痘、口腔潰瘍（上焦熱盛），但同時(shí)又拉肚子、肚子怕冷（下焦虛寒）。

湯品剛好能解決這個(gè)問(wèn)題。

飯前喝一碗熱湯，既能補(bǔ)充水分、喚醒脾胃，又避免冷飲傷中陽(yáng)。湯，是理想載體。

而且，廣東湯飲文化是中醫(yī)“天人相應(yīng)”理念的生活實(shí)踐，春夏季嶺南濕熱當(dāng)令，主選甘涼之品（冬瓜、薏米、雞骨草）；秋冬季轉(zhuǎn)涼燥，多用甘溫之物（黨參、枸杞、桂圓羊肉湯）。形成了一套完整的“四季湯飲時(shí)序表”。

第三，“阿媽叫你翻屋企飲湯”刻在DNA里

互聯(lián)網(wǎng)上流行一句話：廣東人的浪漫就是“阿媽叫你翻屋企飲湯啦”，無(wú)論發(fā)生什么事，飲碗湯先。知名廣府文化學(xué)者饒?jiān)f(shuō)，廣州人離不開(kāi)湯，就像魚兒離不開(kāi)水一樣。

在廣州，煲湯不只是一頓飯，是媽媽的溫度，是家的味道。

老火湯又被稱作廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方，慢火煲煮，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬(wàn)般溫情煲煮的美食靚湯，是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡的養(yǎng)生湯，更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣州人煲湯，要將各種食材融入一煲，讓湯夠味、夠鮮、夠新。一碗靚湯，濃縮了廣州人對(duì)美好生活的向往。

廣東人到底怎么煲湯？一張四季湯單告訴你

說(shuō)到廣東人煲湯的花樣，三個(gè)字：不重樣。

煲什么，全看天。

春天濕氣重？來(lái)一碗雞骨草豬橫脷湯。

夏天熱到懷疑人生？冬瓜荷葉燉水鴨是標(biāo)配。

秋天干燥想潤(rùn)肺？玉竹百合鵪鶉湯值得擁有，養(yǎng)陰潤(rùn)肺，喝完喉嚨都潤(rùn)了。霸王花豬肉湯也是秋季經(jīng)典，潤(rùn)肺止咳效果一絕。

冬天冷風(fēng)吹要溫補(bǔ)？黨參枸杞桂圓羊肉湯了解一下，性溫不燥，喝完渾身暖洋洋。

此外還有無(wú)數(shù)“日常必備款”：西洋菜豬骨湯去火清肺，是廣州人夏天的最高禮遇；五指毛桃燉雞湯清香順口，補(bǔ)氣養(yǎng)陰不上火；椰子雞湯清甜不膩，夏天消暑冬天潤(rùn)燥，全年無(wú)休；花生木瓜鳳爪湯美容養(yǎng)顏，是女生的心頭好；還有經(jīng)典的涼瓜黃豆排骨湯，苦中回甘，消暑降溫效果一流。

據(jù)說(shuō)廣東的老火靚湯種類多達(dá)上百種，從阿膠紅棗烏雞湯到三蛇羹，湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材；煲湯方法更是五花八門，熬、滾、煲、燴、燉……花樣翻新到讓你繞不過(guò)彎。

老火靚湯人人都能喝嗎？說(shuō)實(shí)話，有爭(zhēng)議

雖然廣東人煲湯很有講究，但現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提出了一個(gè)不同角度的看法。

老火靚湯講究“三煲四燉”，即煲湯3個(gè)小時(shí)，燉湯4個(gè)小時(shí)。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：煲燉的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯中嘌呤、脂肪含量會(huì)非常高，容易引發(fā)高血壓、痛風(fēng)等疾病。嘌呤是核苷酸代謝的最終產(chǎn)物，湯熬的時(shí)間越長(zhǎng)，誘發(fā)痛風(fēng)的危險(xiǎn)也越高。老火湯中嘌呤主要以次黃嘌呤的形式存在，長(zhǎng)期大量攝入會(huì)升高體內(nèi)尿酸水平，增加高尿酸血癥的風(fēng)險(xiǎn)。

廣東是痛風(fēng)高發(fā)區(qū)，這不是沒(méi)有原因。

因此，有醫(yī)生建議，一般肉類湯煲1小時(shí)左右就夠了，最長(zhǎng)別超過(guò)2小時(shí)；魚類湯控制在1小時(shí)內(nèi)。每周喝老火湯不應(yīng)超過(guò)3次。高尿酸血癥或痛風(fēng)人群要盡量少喝，尤其是用海鮮、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟煲的湯。

而且湯里的蛋白質(zhì)其實(shí)很少，主要還是嘌呤和脂肪，營(yíng)養(yǎng)都留在肉里了。

說(shuō)白了：湯鮮，但別當(dāng)仙藥。

我采訪過(guò)幾個(gè)廣州本地的老阿姨，問(wèn)她們?cè)趺纯催@個(gè)科學(xué)說(shuō)法。

“我阿媽煲了一輩子湯，活到95歲。”

“那我們年輕人煲少點(diǎn)就行啦。”

“嘌呤？你先把奶茶戒了吧，奶茶的果糖升尿酸比肉湯還猛！”

——嗯，廣州阿姨的回應(yīng)依然是那么松弛。

不過(guò)說(shuō)實(shí)話，現(xiàn)代人真正的問(wèn)題是：在辦公室一坐就是半天，回家不是玩手機(jī)就是點(diǎn)外賣，在外面吃飯?zhí)啵}和油已經(jīng)超標(biāo)不少，如果再天天濃油赤醬的肉湯配白米飯，長(zhǎng)年累月真的可能喝出三高。

所以客觀地說(shuō)：老火湯好，但別天天整“煲三燉四”的硬核款。

最后悄悄告訴你

廣州人的煲湯哲學(xué)，說(shuō)到底就八個(gè)字：應(yīng)季而食，因時(shí)而補(bǔ)。

春天祛濕，夏天消暑，秋天潤(rùn)燥，冬天溫補(bǔ)——這一套四季養(yǎng)生法，不是玄學(xué)，是廣東人兩千多年來(lái)和濕熱氣候死磕出來(lái)的智慧。

不管你今天是開(kāi)心還是難過(guò)，是加班還是摸魚，回家喝一碗熱氣騰騰的靚湯，就覺(jué)得這一天沒(méi)白過(guò)。

這就是老廣的生存智慧：沒(méi)有什么事是一碗湯解決不了的。如果一碗不夠，那就兩碗。