吃過上海熏拉絲，才懂癩蛤蟆的含金量

要論一些上海人最想開除滬籍的一道菜，非熏拉絲莫屬。

單從名字上，外地人很難想象這道菜用的是什么材料制成，但如果換另一種說法，熏癩蛤蟆，馬上能直擊你的舌根。

熏拉絲的名字充滿了迷惑性，到底什么東西能拉絲，是一道謎題。

但只要淺嘗過熏拉絲，就無法忘記那個味道和口感。

一些滬上老饕無比懷念那個曾經能隨意吃到正宗熏拉絲的年代，那是奔騰的年代，真正屬于上海灘的年代。

曾幾何時，癩蛤蟆在上海餐飲屆還風起云涌，一道熏拉絲名震一時。

癩蛤蟆想不想吃天鵝肉沒人在意，但你要說晚上吃熏拉絲，小孩子放學了都提前到家。

“我大伯喜歡吃熏拉絲，有次跟他說家里有老品種熏拉絲，他特地開車從浦東來到了青浦?！?/p>

一只癩蛤蟆在外地只能是平凡無奇的癩蛤蟆，到了上海直接進化成究極形態，變成了熏拉絲。

過去，沒有一只癩蛤蟆能活著走出上海的青浦、金山等地。

“九十年代有幸在上海吃過一次熏拉絲，太好吃了一口氣啃了十只，大呼過癮，后面旁邊人告訴我這是癩蛤蟆，我愣了一會兒，上海果然是大城市，連癩蛤蟆都不一樣，當場學了一句上海話：頂呱呱。”

上海人能把癩蛤蟆做得這么好吃，絕對是一種本事。

這種兩棲動物因為皮膚粗糙，布滿疙瘩，還有毒腺，在很多地方都上不了餐桌，卻被上海人開發出了極致的吃法。

如果說美蛙是火鍋里的頂流，那么熏拉絲就是美食屆里的愛馬仕。

熏拉絲追求的是極致享受，低溫慢熏，鎖住鮮美，表皮金黃，內里鮮嫩，撕、咬、嚼、品，仿佛舌尖上的四重奏，一秒入魂。

只有吃過上海熏拉絲，才懂癩蛤蟆的含金量。

在上世紀末，為了吃到熏拉絲，需要付出漫長的等待時間。

過去從抓捕環節開始，就需要極具耐心，夜間拿著手電筒和抄網蹲守在田間地頭。

抓到湊夠一道熏拉絲的癩蛤蟆后，就可以開始處理食材了，宰殺、去皮、去內臟，洗干凈后盤好腿，接著用蔥姜料酒等調料進行腌制。

然后將腌好的癩蛤蟆放入鍋中煮熟，撈出后刷上香油晾涼。最后才是將熏拉絲注入靈魂的一道工序——煙熏。

這是最關鍵的一步，鍋里放油，墊上茶葉和錫紙，再鋪上大米和紅糖，蓋上鍋蓋燒出煙，將癩蛤蟆放入熏5至8分鐘即可。

煙熏讓癩蛤蟆得到通體的升華，大米和紅糖升騰起的煙氣沁入到癩蛤蟆肉的每一絲肌理中，開鍋的一瞬間，仿佛一群金蟾在鍋里打坐。

繁復的制作過程，先鹵后熏，每一個環節都要精準把控，鹵過頭肉太爛無法產生拉絲質感，熏過頭就變成碳蛤蟆。

無數美食家和作家毫不掩飾自己對熏拉絲的贊美之詞，稱熏拉絲是“美味中的美味”，“蛙類美食的翹楚”。

池莉女士在《滬上有奇味》一文中提到過熏拉絲，“阿婆總歸要把熏拉絲最好的部位，大腿，掰下來，給我吃，說是吃棒棒肉?！?/p>

“棒棒肉直接拿手吃最方便，牙齒輕輕一咬，就是一粒腱子肉，彈性極好，奇香濃郁，無脂無膩，滋味透骨。最后那根腿骨，火柴棍一般輕巧，也不舍得馬上丟掉，要擱嘴里再三品咂?！?/p>

如今，美食家們紛紛嘆息，因為在上海再也吃不到真正的熏拉絲了。

正宗的“拉絲”原料蟾蜍，俗稱“癩蛤蟆”，因為是國家“三有”保護動物，所以現在已經被禁止食用了。

要是有一家店敢說他賣的是正宗熏拉絲，第二天老板馬上被帶走。

現在你能買到的熏拉絲，都是用人工養殖的牛蛙做的平替品。很多誠實的商家會在熏拉絲后面再特別標注括號——熏牛蛙。

商家們說用牛蛙來還原，經過腌、炒、熏三道工藝，口味還原度可以達到90%，但是老吃家們基本上不買賬。

有些老師傅說以前上海農村基本上家家戶戶都會做熏拉絲，現在都沒有了。

“本是江南鄉下庶民賤食，路邊小攤當熟食按斤賣，但這些年也登堂入室，進入大酒店的菜單了，結果就變成按個來賣，騙騙城里人的，蛤蛤?！?/p>

“多年前在南湖船菜大酒店點過，一個要十塊錢左右，一個不夠吃，湊一盤菜起碼也要幾百塊了。”

你以為吃到了真正的熏拉絲，其實那只是牛蛙。

熏牛蛙和熏拉絲根本不可同日而語，一個天上一個地上。

有很多老上海說現在的熏牛蛙太柴了，根本配不上熏拉絲這三個字，只能叫熏牛蛙。

“別說熏拉絲了，家常菜紅燒田雞我也好想念?！?/p>

“其實這道菜味道不差的，甚至說還有一點好吃。就是這個造型有點接受不了。尤其是小時候住在弄堂里，看到街坊鄰居殺蛙的場景給我留下了難忘的場面……導致我至今看到這道菜，就想起他們殺蛙的畫面?！?/p>

“不過熏拉絲不可多吃，野生蛤蟆多有寄生蟲，偶爾運氣不好毒素清理不干凈，可能也會讓您口腔神經麻痹一會。”

至今說起熏拉絲，很多上海人只能用只言片語勾勒起久遠的記憶輪廓，就像他們說起陸家嘴在許多年前也只是黃浦江邊的一塊泥灘地。

上海人記憶中的味道正在消失，有些東西消失了就真的消失了。正如水消失在水中，熏拉絲曾在歷史的長河中拉過絲。